Parfait von der Tahitivanille und Bratapfelmousse im Hippenröllchen mit Grenadieneäpfeln
Dessert für 4 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik

Dieses Dessert von dem Chefkoch des Frankfurter "Tigerpalast" ist sogar zwei Sterne wert: Krolik backt Hippenzylinder, die er mit einer Creme mit Bratapfel-Geschmack füllt, während die beiliegenden Apfelperlen mit Grenadine parfümiert werden.
Parfait
90 g | Eigelb |
100 g | Zucker, weiss |
50 ml | Wasser |
1 Stück | Tahitivanilleschote, Mark davon |
350 g | Schlagsahne |
Hippenröllchen
100 g | Butter |
75 g | Puderzucker |
105 g | Eiweiß |
75 g | Puderzucker |
200 g | Mehl |
Bratapfelmousse (Schritt 1)
4 Stück | Äpfel |
100 g | Zucker, weiss |
50 ml | Wasser |
50 ml | Apfelsaft |
1 Stück | Zimtstange |
2 Stück | Sternanis |
1 Stück | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
50 ml | Grenadinensirup |
1 Stück | Vanilleschote (Mark davon) |
2 Stück | Gewürznelke |
20 g | Butter |
Bratapfelmousse (Schritt 2)
10 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
2 Stück | Gelatine, in Wasser eingeweicht |
125 g | Schlagsahne |
Grenadineäpfel
2-3 Stück | Äpfel |
75 g | Zucker, weiss |
200 ml | Apfelsaft |
50 ml | Weißwein |
1-2 EL | Grenadinensirup |
1/2 Stück | Vanilleschote (Mark davon) |
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
Parfait
Zucker mit Wasser und dem Mark von einer Tahitivanilleschote zu Sirup einkochen, unter ständigem Rühren heiß zu dem Eigelb geben und auf dem Wasserbad heiß aufschlagen bis eine sämige Konsistenz entsteht, dann kalt schlagen. 350g geschlagene Sahne unter die kalt geschlagene Masse heben und in gewünschte Form füllen, dann mindestens 12 Stunden gefrieren.
Hippenröllchen
Butter mit Puderzucker cremig rühren 105g Eiweiß mit 75g Staubzucker kurz anschlagen und mit der Eigelb-Buttermasse mischen 200g Mehl unter die Masse heben. Fertige Hippenmasse ca. 30 Minuten ruhen lassen, dann mit einer rechteckigen Schablone von 9cm mal 7cm dünn auf eine Silikonbackmatte aufstreichen und bei 190°C im Backofen goldbraun backen und noch heiß auf einen geeigneten Kochlöffelstiel von 3-4cm Durchmesser aufrollen.
Bratapfelmousse
Im ersten Schritt alle Zutaten zusammen mit den geschnittenen Äpfeln aufkochen und köcheln lassen bis die Äpfel weich sind, dann Gewürze entfernen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Im zweiten Schritt 200g von der Bratapfelmasse mit 10ml Zitronensaft verrühren. 2 Blatt eingeweichte Gelatine in die noch gut warme Bratapfelmasse einrühren, dann alles abkühlen. 125g geschlagene Sahne zum Schluß unterheben, in einen Dressierbeutel mit großer Lochtülle füllen.
Grenadineäpfel
2-3 Äpfel schälen und mit einem Perlaustecher ca. 60 Perlen ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht braun werden. Die Reste der Äpfel mit 75g Zucker leicht in einem Topf karamellisieren, mit 200ml Apfelsaft, 50ml Weißwein und 1-2 El Grenadinesirup sowie dem Mark von ½ Vanilleschote aufgießen, dann auf ¼ einkochen, pürieren und über die Apfelperlen geben.
Parfait in rechteckige oder beliebige Form schneiden und in die Tellermitte setzen. Hippenröllchen mit dem Mousse füllen und auf das Parfait legen, die Apfelperlen mit etwas von dem Apfelfond sorgfältig um das Parfait herum anrichten, eventuell noch ein Schokoladenröllchen für die Garnitur verwenden.