Parfait von der Tahitivanille und Bratapfelmousse im Hippenröllchen mit Grenadieneäpfeln

Parfait

Zucker mit Wasser und dem Mark von einer Tahitivanilleschote zu Sirup einkochen, unter ständigem Rühren heiß zu dem Eigelb geben und auf dem Wasserbad heiß aufschlagen bis eine sämige Konsistenz entsteht, dann kalt schlagen. 350g geschlagene Sahne unter die kalt geschlagene Masse heben und in gewünschte Form füllen, dann mindestens 12 Stunden gefrieren.

Hippenröllchen

Butter mit Puderzucker cremig rühren 105g Eiweiß mit 75g Staubzucker kurz anschlagen und mit der Eigelb-Buttermasse mischen 200g Mehl unter die Masse heben. Fertige Hippenmasse ca. 30 Minuten ruhen lassen, dann mit einer rechteckigen Schablone von 9cm mal 7cm dünn auf eine Silikonbackmatte aufstreichen und bei 190°C im Backofen goldbraun backen und noch heiß auf einen geeigneten Kochlöffelstiel von 3-4cm Durchmesser aufrollen.

Bratapfelmousse

Im ersten Schritt alle Zutaten zusammen mit den geschnittenen Äpfeln aufkochen und köcheln lassen bis die Äpfel weich sind, dann Gewürze entfernen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Im zweiten Schritt 200g von der Bratapfelmasse mit 10ml Zitronensaft verrühren. 2 Blatt eingeweichte Gelatine in die noch gut warme Bratapfelmasse einrühren, dann alles abkühlen. 125g geschlagene Sahne zum Schluß unterheben, in einen Dressierbeutel mit großer Lochtülle füllen.

Grenadineäpfel

2-3 Äpfel schälen und mit einem Perlaustecher ca. 60 Perlen ausstechen und mit wenig Zitronensaft beträufeln damit sie nicht braun werden. Die Reste der Äpfel mit 75g Zucker leicht in einem Topf karamellisieren, mit 200ml Apfelsaft, 50ml Weißwein und 1-2 El Grenadinesirup sowie dem Mark von ½ Vanilleschote aufgießen, dann auf ¼ einkochen, pürieren und über die Apfelperlen geben.