Mandelsuppe
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
In Andalusien existieren zwei grundverschiedene Mandelsuppen friedlich nebeneinander: als sättigender Eintopf mit Öl, Knoblauch, Weissbrot, Safran und Brühe, manchmal an Sonntagen ergänzt durch einen süßen Suppennachtisch, der auch Modell stand für dieses Dessertrezept.
Hierbei nutzen wir die leichte Süße und das füllige Fett dieser Steinfrüchte aus und benötigen deshalb mit extrem zusätzlichen Zucker und Sahne – auch durch den Trick, die eigentliche Suppe aus dem Sahnesyphon luftig in die Teller zu spritzen. Und weil sogar die Maische der Mandelmilch noch zu einem Parfait verarbeitet wird, muss hier absolut nichts weggeworfen werden.
Mandelsuppe
Sahne
35% FettMilch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Mandelcreme
Crema de Almendras aus Mallorca oder eine Mandelcreme aus dem ReformhausMandellikör aus Spanien
Alternative: AmarettoMandelcroutons
Mandeln, ganze
Mandelbäume gehören zur Familie der Rosengewächse und die Früchte sind mit 86% ungesättigten Fettsäuren sehr fetthaltig. Ebenso wird aus Mandeln Marzipan hergestellt. Die Marzipanrohmasse wird dann zur Konfekt- und Feingebäckherstellung verwendet Diese Mandeln sind ideal für Dekozwecke geeignet, können jedoch auch zum Backen, aber auch für Salate, Füllungen, Reis oder Nudelgerichte verwendet werden. Bitte im Kühlschrank aufbewahren.
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe MMandeln, ganze
Mandelbäume gehören zur Familie der Rosengewächse und die Früchte sind mit 86% ungesättigten Fettsäuren sehr fetthaltig. Ebenso wird aus Mandeln Marzipan hergestellt. Die Marzipanrohmasse wird dann zur Konfekt- und Feingebäckherstellung verwendet Diese Mandeln sind ideal für Dekozwecke geeignet, können jedoch auch zum Backen, aber auch für Salate, Füllungen, Reis oder Nudelgerichte verwendet werden. Bitte im Kühlschrank aufbewahren.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mandelparfait
Bouvet Ladubay "Excellence" Cremant de Loire Blanc
Der Bouvet Ladubay "Excellence" Cremant de Loire Blanc glänz in hellem grünlichem Gelb. Eine feinperlige Perlage offenbart Aromen von gelb-grünem Apfel, Hefe und Limettenschalen. Ein Hauch Kiwi unterlegt von mineralischen Aromen ergänzt. Am Gaumen zeigt der Bouvet Ladubay "Excellence" Cremant de Loire Blanc dann erfrischende Aromen von tropischen Früchten mit einer fein abgestimmten Hefe und mineralischen Noten. Der Nachgeschmack zeigt grüne Äpfel, ein Hauch Banane und krautig-pfeffrige Aromen. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 87 Punkte
Je nach Weltanschauung folkt es in der Küche mit den Landlust weckenden Balladen von Mark Knopflers „Get Lucky“ (Universal), es poppt und groovt auf der endlich mal gelungen kompilierten Madonna-Best-Of „Celebration“ (Warner) oder es jazzt mit der e.s.t- „retrospective“ (ACT), die leider aber auch zeigt, wie groß die Lücke im modernen Jazz ist, die der jähe Tod von Esbjörn Svensson aufriss.
Mandelsuppe
Am Vortag die geschälten Mandeln (kurz heiss überbrühen und dann die Haut zwischen Daumen und Zeigefinger quetschen) im Mixer fein mahlen, mit Sahne, Zucker und Milch kurz aufkochen, vom Herd nehmen. Mandelcreme einmixen, die Flüssigkeit über Nacht, mindestens aber 12 Stunden ziehen lassen.
Durch diese Behandlung wird, ähnlich wie beim Backen des Mandelbrotes, das eventuell vorhandene Amigdalin versehentlich mitverwendeter Bittermandeln so sehr reduziert, dass auch Kinder und Schwangerne den Nachtisch (dann aber ohne Likör) bedenkenlos essen dürfen.
4 Stunden vor dem Essen durch feines Sieb passieren, Siebinhalt für das Parfait bereit halten.
Flüssigkeit nochmals durch Superbag passieren, Likör einrühren, in einen Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, gut schütteln, kalt stellen.
Mandelcroutons
Für die Croutons am Vortag ein Mandelbrot backen: Die ungeschälten Mandeln im Mixer fein mahlen, mit dem Mehl, Salz und Backpulver gut vermischen. Eier trennen, Eiweiss halbfest schlagen.
Eigelbe und Zucker mit Rührgerät schaumig rühren, Mandel/Mehl-Mischung einrühren.
Am Ende den Eischnee und die 10, mit einem Messer grob zerhackten Mandeln unterheben.
Eine Kastenform mit 1 El zerlassener Butter einpinseln.
Teig einfüllen, bei 140 Grad 50 Min. backen.
Brot noch warm aus der Form stürzen, auf Gitter abkühlen lassen. Fest in Folie verpacken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Essen mit Brotmesser aus dem Mandelbrot 30 Würfel von ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden, Würfel in aufsteigender Butter leicht anrösten.
Der Rest des Brotes kann z.B. mit Marmelade, aber auch mit Blauschimmelkäse gegessen werden.
Mandelparfait
Den Siebinhalt der Mandelsuppe mit der Mascarpone und dem Puderzucker vermischen, in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes rechteckiges Gefäß streichen, 4 Stunden einfrieren oder in der Eismaschine zubereiten.
Parfait 5 Min. vor dem Servieren aus Gefrierschrank nehmen, auf Schneidbrett stürzen, Folie entfernen, mit heißem, nassen Messer acht Quader von je ca. 4 cm Seitenlänge abschneiden, restliches Parfait wieder einfrieren.
In vier tiefe Teller (ideal: große Pastateller) vorsichtig mit dem Syphon die kalte Suppe einspritzen.
Parfaitwürfel mittig anrichten, noch heisse Croutons symmetrisch anlegen, evtl. mit großen, leicht gesalzenen Mandeln ausdekorieren und sofort servieren.
