Mandelsuppe

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Mandelsuppe

In Andalusien existieren zwei grundverschiedene Mandelsuppen friedlich nebeneinander: als sättigender Eintopf mit Öl, Knoblauch, Weissbrot, Safran und Brühe, manchmal an Sonntagen ergänzt durch einen süßen Suppennachtisch, der auch Modell stand für dieses Dessertrezept.

 

Hierbei nutzen wir die leichte Süße und das füllige Fett dieser Steinfrüchte aus und benötigen deshalb mit extrem zusätzlichen Zucker und Sahne – auch durch den Trick, die eigentliche Suppe aus dem Sahnesyphon luftig in die Teller zu spritzen. Und weil sogar die Maische der Mandelmilch noch zu einem Parfait verarbeitet wird, muss hier absolut nichts weggeworfen werden.

 

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mandelsuppe
350
g
Mandeln, grün, geschält
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
500
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
4
EL
Mandelcreme
Crema de Almendras aus Mallorca oder eine Mandelcreme aus dem Reformhaus
Mandelcreme
1
EL
Puderzucker
1
EL
Mandellikör aus Spanien
Alternative: Amaretto
Mandellikör aus Spanien
Mandelcroutons
250
g
Mandeln, ganze

Mandelbäume gehören zur Familie der Rosengewächse und die Früchte sind mit 86% ungesättigten Fettsäuren sehr fetthaltig. Ebenso wird aus Mandeln Marzipan hergestellt. Die Marzipanrohmasse wird dann zur Konfekt- und Feingebäckherstellung verwendet Diese Mandeln sind ideal für Dekozwecke geeignet, können jedoch auch zum Backen, aber auch für Salate, Füllungen, Reis oder Nudelgerichte verwendet werden. Bitte im Kühlschrank aufbewahren.
Mandeln, ganze
Einkausftipp Mandeln, ganze
100
g
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
4
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
150
g
Weizenmehl
10
Stück
Mandeln, ganze

Mandelbäume gehören zur Familie der Rosengewächse und die Früchte sind mit 86% ungesättigten Fettsäuren sehr fetthaltig. Ebenso wird aus Mandeln Marzipan hergestellt. Die Marzipanrohmasse wird dann zur Konfekt- und Feingebäckherstellung verwendet Diese Mandeln sind ideal für Dekozwecke geeignet, können jedoch auch zum Backen, aber auch für Salate, Füllungen, Reis oder Nudelgerichte verwendet werden. Bitte im Kühlschrank aufbewahren.
Mandeln, ganze
Einkausftipp Mandeln, ganze
1
TL
Backpulver
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Mandelparfait
100
g
Puderzucker
50
g

Wein-Tipp

Bouvet Ladubay "Excellence" Cremant de Loire Blanc

 

Der Bouvet Ladubay "Excellence" Cremant de Loire Blanc glänz in hellem grünlichem Gelb. Eine feinperlige Perlage offenbart Aromen von gelb-grünem Apfel, Hefe und Limettenschalen. Ein Hauch Kiwi unterlegt von mineralischen Aromen ergänzt. Am Gaumen zeigt der Bouvet Ladubay "Excellence" Cremant de Loire Blanc dann erfrischende Aromen von tropischen Früchten mit einer fein abgestimmten Hefe und mineralischen Noten. Der Nachgeschmack zeigt grüne Äpfel, ein Hauch Banane und krautig-pfeffrige Aromen. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 87 Punkte  

 

 

Musik-Tipp

Je nach Weltanschauung folkt es in der Küche mit den Landlust weckenden Balladen von Mark Knopflers „Get Lucky“ (Universal), es poppt und groovt auf der endlich mal gelungen kompilierten Madonna-Best-Of „Celebration“ (Warner) oder es jazzt mit der e.s.t- „retrospective“ (ACT), die leider aber auch zeigt, wie groß die Lücke im modernen Jazz ist, die der jähe Tod von Esbjörn Svensson aufriss. 

Zubereitung

Mandelsuppe

Am Vortag die geschälten Mandeln (kurz heiss überbrühen und dann die Haut zwischen Daumen und Zeigefinger quetschen) im Mixer fein mahlen, mit Sahne, Zucker und Milch kurz aufkochen, vom Herd nehmen. Mandelcreme einmixen, die Flüssigkeit über Nacht, mindestens aber 12 Stunden ziehen lassen.

 

 

Durch diese Behandlung wird, ähnlich wie beim Backen des Mandelbrotes, das eventuell vorhandene Amigdalin versehentlich mitverwendeter Bittermandeln so sehr reduziert, dass auch Kinder und Schwangerne den Nachtisch (dann aber ohne Likör) bedenkenlos essen dürfen.

 

4 Stunden vor dem Essen durch feines Sieb passieren, Siebinhalt für das Parfait bereit halten.

 

 

Flüssigkeit nochmals durch Superbag passieren, Likör einrühren, in einen Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, gut schütteln, kalt stellen.

Mandelcroutons

Für die Croutons am Vortag ein Mandelbrot backen: Die ungeschälten Mandeln im Mixer fein mahlen, mit dem Mehl, Salz und Backpulver gut vermischen. Eier trennen, Eiweiss halbfest schlagen.

 

Eigelbe und Zucker mit Rührgerät schaumig rühren, Mandel/Mehl-Mischung einrühren.

 

 

Am Ende den Eischnee und die 10, mit einem Messer grob zerhackten Mandeln unterheben.

 

 

Eine Kastenform mit 1 El zerlassener Butter einpinseln.

 

 

Teig einfüllen, bei 140 Grad 50 Min. backen.

 

 

Brot noch warm aus der Form stürzen, auf Gitter abkühlen lassen. Fest in Folie verpacken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

 

Vor dem Essen mit Brotmesser aus dem Mandelbrot 30 Würfel von ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden, Würfel in aufsteigender Butter leicht anrösten.

 

 

 

Der Rest des Brotes kann z.B. mit Marmelade, aber auch mit Blauschimmelkäse gegessen werden.

Mandelparfait

Den Siebinhalt der Mandelsuppe mit der Mascarpone und dem Puderzucker vermischen, in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes rechteckiges Gefäß streichen, 4 Stunden einfrieren oder in der Eismaschine zubereiten.

 

Anrichten

Parfait 5 Min. vor dem Servieren aus Gefrierschrank nehmen, auf Schneidbrett stürzen, Folie entfernen, mit heißem, nassen Messer acht Quader von je ca.  4 cm Seitenlänge abschneiden, restliches Parfait wieder einfrieren.

 

 

In vier tiefe Teller (ideal: große Pastateller) vorsichtig mit dem Syphon die kalte Suppe einspritzen.

 

 

Parfaitwürfel mittig anrichten, noch heisse Croutons symmetrisch anlegen, evtl. mit großen, leicht gesalzenen Mandeln ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de