Holunderterrine mit Vanilleparfait und Buttermilchschaum

Dessert für 4 Personen von der Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert

Holunderterrine mit Vanilleparfait und Buttermilchschaum

Barbara Schlachter-Ebert holt hier mit ein paar Tricks aus den eigentlich nur zum Fruchtsaft, Tee oder Marmelade taugenden Holunderbeeren ein raffiniertes, durchdachtes Hochküchen-Dessert heraus.

© 2010 UMSCHAU / Björn Kray Iversen
Vorbereitungszeit: 27 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Hollunderterrine
400
g
Holunderbeeren, frisch oder TK
die Beeren des Holunderstrauches; selber pflücken oder beim Obsthändler vorbestellen; Gewicht mit Stielen
Holunderbeeren, frisch oder TK
200
g
Zucker, weiss
1
Stück
Zitrone (Saft davon)
250
ml
Apfelsaft
1
Stück
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
4
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Vanilleparfait
1
Stück
Ei
2
Stück
Eigelb
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
80
g
Zucker, weiss
1
EL
Cointreau
aus den Schalen süßer und bitterer Orangen hergestellter Likör
Cointreau
200
g
Sahne, geschlagen
Marzipanhülle
250
g
Marzipanrohmasse
2
cl
Cointreau
aus den Schalen süßer und bitterer Orangen hergestellter Likör
Cointreau
etwas
Puderzucker
Buttermilchschaum
100
ml
Buttermilch
20
g
Zucker, weiss
Garnitur
4
Stück
Macadamia-Krokant

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Dieses Rezept stammt aus:

Barbara Schlachter-Ebert:
"Herbstzeitlose – Meine drei Allgäuer Jahreszeiten"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2009
108 Seiten
44 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-627-7

Zubereitung

Holunderterrine

 

Am Vorabend den Holunder von den Dolden zupfen, in einem Topf mit Zucker überstreuen und über Nacht stehen lassen.

 

Am Folgetag Zitronensaft, Apfelsaft und Vanillezucker mischen und darübergiessen. Die Vanillestange zugeben und alles zusammen kurz aufkochen, noch etwa 5 Minuten weiterköcheln. Blattgelatine in etwas Wasser einweichen und 10 Minuten quellen lassen, anschließend mit dem Holunderragout verrühren. Nun nicht mehr kochen lassen!

 

Nach Belieben mit etwas Zucker oder Zitrone abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, über Eiswasser kalt rühren und das Ragout in eine kleine, mit Klarsichtfolie auslegte Terrinenform füllen und für 3 Stunden kalt stellen.

 

Vanilleparfait

 

Für das Vanilleparfait Ei und Eigelb mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanillestange über dem warmen Wasserbad aufschlagen. Mit Cointreau abschmecken und dann über einem Eiswasserbad kalt schlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform streichen. Für 3 Stunden in das Gefrierfach stellen.

 

Marzipanhülle

 

Das Marzipan mit dem Cointreau zu einem glatten Teig verkneten. Eine Arbeitsplatte mit Puderzucker einstäuben, die Masse darauf ausrollen, dann in Terrinenform zuschneiden. Nach Ablauf der Kühlzeit den Holunderragoutziegel auspacken und in das Marzipan einschlagen, dann alles wieder in Folie wickeln und nochmals 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

 

Macadamia-Krokant & Buttermilchschaum

 

Das Macadamia-Krokant für die Garnitur beiseitestellen. Die Buttermilch mit dem Zucker vor dem Anrichten schaumig aufmixen.

Anrichten

Die Holunderterrine und das Parfait auspacken und in gleich große Stücke schneiden. Gefällig auf dem Teller platzieren. Mit etwas Macadamia-Krokant überstreuen und mit dem Buttermilchschaum dekorieren. Abschließend Puderzucker darüberstäuben, mit einem Holunderblatt garnieren und etwas Schokoladendekor auf das Eis geben.

Chef de Cuisine

Barbara Schlacht-Ebert, geboren 1964 in Pfronten, kocht inmitten der herrlichen Bergwelt des Allgäus bereits in der dritten Generation. Ihre Kochkunst ist Regionalküche auf höchstem Niveau. Bereits erschienen sind ihre Bücher "Eisblüten" und "Sommerfrische". Sie arbeitete im Tantris, im Barreis, in den Schweizer Stuben, für Heinz Winkler und Hans Haas. Sie war die erste Frau in der Männerdomäne der Jeunes Restaurateurs.

 

SCHLOSSANGERALP GmbH Co. KG

BERGHOTEL

Am Schlossanger 1

D-87459 Pfronten

 

Tel. +49 (0) 8363 - 91 45 50

Fax. +49 (0) 8363 - 91 45 55 55

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Barbara Schlacht-Ebert, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Barbara Schlacht-Eberti steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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www.schlossanger.de/