Holunderterrine mit Vanilleparfait und Buttermilchschaum
Dessert für 4 Personen von der Allgäuer Starköchin Barbara Schlachter-Ebert
Barbara Schlachter-Ebert holt hier mit ein paar Tricks aus den eigentlich nur zum Fruchtsaft, Tee oder Marmelade taugenden Holunderbeeren ein raffiniertes, durchdachtes Hochküchen-Dessert heraus.
Hollunderterrine
| 400 g | Holunderbeeren, frisch oder TK |
| 200 g | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Zitrone (Saft davon) |
| 250 ml | Apfelsaft |
| 1 Stück | Vanillezucker |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 4 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Vanilleparfait
| 1 Stück | Ei |
| 2 Stück | Eigelb |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 80 g | Zucker, weiss |
| 1 EL | Cointreau |
| 200 g | Sahne, geschlagen |
Marzipanhülle
| 250 g | Marzipanrohmasse |
| 2 cl | Cointreau |
| etwas | Puderzucker |
Buttermilchschaum
| 100 ml | Buttermilch |
| 20 g | Zucker, weiss |
Garnitur
| 4 Stück | Macadamia-Krokant |
Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.
Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.
"Herbstzeitlose – Meine drei Allgäuer Jahreszeiten"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2009
108 Seiten
44 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-627-7
Holunderterrine
Am Vorabend den Holunder von den Dolden zupfen, in einem Topf mit Zucker überstreuen und über Nacht stehen lassen.
Am Folgetag Zitronensaft, Apfelsaft und Vanillezucker mischen und darübergiessen. Die Vanillestange zugeben und alles zusammen kurz aufkochen, noch etwa 5 Minuten weiterköcheln. Blattgelatine in etwas Wasser einweichen und 10 Minuten quellen lassen, anschließend mit dem Holunderragout verrühren. Nun nicht mehr kochen lassen!
Nach Belieben mit etwas Zucker oder Zitrone abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, über Eiswasser kalt rühren und das Ragout in eine kleine, mit Klarsichtfolie auslegte Terrinenform füllen und für 3 Stunden kalt stellen.
Vanilleparfait
Für das Vanilleparfait Ei und Eigelb mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanillestange über dem warmen Wasserbad aufschlagen. Mit Cointreau abschmecken und dann über einem Eiswasserbad kalt schlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform streichen. Für 3 Stunden in das Gefrierfach stellen.
Marzipanhülle
Das Marzipan mit dem Cointreau zu einem glatten Teig verkneten. Eine Arbeitsplatte mit Puderzucker einstäuben, die Masse darauf ausrollen, dann in Terrinenform zuschneiden. Nach Ablauf der Kühlzeit den Holunderragoutziegel auspacken und in das Marzipan einschlagen, dann alles wieder in Folie wickeln und nochmals 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Macadamia-Krokant & Buttermilchschaum
Das Macadamia-Krokant für die Garnitur beiseitestellen. Die Buttermilch mit dem Zucker vor dem Anrichten schaumig aufmixen.
Die Holunderterrine und das Parfait auspacken und in gleich große Stücke schneiden. Gefällig auf dem Teller platzieren. Mit etwas Macadamia-Krokant überstreuen und mit dem Buttermilchschaum dekorieren. Abschließend Puderzucker darüberstäuben, mit einem Holunderblatt garnieren und etwas Schokoladendekor auf das Eis geben.
