Karamellparfait auf Erdnuss-Schokoladen-Boden mit Erdnuss-Karamell-Hippen
Dessert für 4 Personen von Sternekoch Björn Freitag
Der TV- und Sternekoch Björn Freitag vom "Goldenen Anker" in Dorsten nennt dieses Dessert treffend "Björns Snickers" – mit den Kernzutaten Karamell, Schokolade und Erdnuss eine spannende Variation des Schokoriegel-Themas.
Karamellparfait
| 200 ml | Zucker, weiss |
| 20 g | Butter |
| 50 ml | Milch |
| 4 Stück | Eigelb |
| 1 Prise | Salz |
| 200 ml | Sahne |
Erdnuss-Karamell-Hippen
| 1 EL | Glucose, 45°BE |
| 60 g | Zucker, weiss |
| 80 g | Butter |
| 40 g | Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut |
| 60 g | Weizenmehl |
Erdnuss-Schokoladen-Boden
| 50 g | Erdnüsse, frisch geschält ohne Haut |
| 100 g | Kuvertüre, dunkel |
| 160 g | Weizenmehl |
| 120 g | Butter |
| 90 g | Puderzucker |
| 3 Stück | Eigelb |
| 1 Prise | Salz |
Dekorationsempfehlung
Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.
Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.
"Kleine Zaubereien"
Südwest
Erscheinungsjahr: 2009
144 Seiten
50 Rezepte
16,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08587-6
Karamellparfait
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, anschließend mit Butter und Milch verrühren und dann den Topf von der Herdplatte nehmen. Nun Eigelb mit Salz in der Küchenmaschine steif schlagen, dann die Karamellmasse unterheben. Zuletzt die Sahne schlagen, unterziehen und die Masse über Nacht einfrieren. Weil das Parfait später in Form gebracht werden soll, eignet sich hierfür am besten eine ca. 10 cm x 20 cm große Auflaufform mit einem etwa 2 cm hohen Rand.
Erdnuss-Karamell-Hippen
Glucose, Zucker und Butter in einem Topf kurz aufkochen und verrühren. Erdnüsse (ggf. schälen) fein hacken und mit dem Mehl unterrühren. Dann mit einem Teelöffel etwa walnussgroße Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und dabei ca. 5 cm Zwischenraum lassen, weil der Teig zerläuft. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C etwa 5 Minuten goldbraun backen.
Erdnuss-Schokoladen-Boden
Die Erdnüsse (ggf. schälen) und die Hälfte der Kuvertüre fein hacken. Mehl, Butter, Puderzucker, Eigelb und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und zuletzt die Nüsse und die gehackte Kuvertüre unterkneten. Den Teig auf einem ca. 10 cm x 20 cm großen, mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die restliche Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Nun zuerst das Parfait und dann den ausgekühlten Schokoladenboden mit einer Ringform ausstechen.
