Parfait vom Türkischen Honig mit Weinbergpfirsich

Dessert für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs

Parfait vom Türkischen Honig mit Weinbergpfirsich

Selten lässt Ali Güngörmüs seine türkischen Wurzeln so klar aufblitzen wie bei dieser süßen Verführung aus 1001 Nacht.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 8 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Dieses Rezept stammt aus:

Ali Güngörmüs:
"Ali Güngörmüs – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
288 Seiten
100 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 13: 978-389910397-7

Zubereitung

Pfirsich

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, dann mit dem Portwein ablöschen. Alle Flüssigkeit reduzieren, den Karamell dann mit dem Orangensaft aufgießen.  Die Pfirsichhälften in den Karamell geben und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und die Pfirsichhälften ca. 20 Minuten lang weich kochen. Die Pfirsichhälften aus dem Topf nehmen, den Fond durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter in den Fond rühren, so dass er eine sämige Bindung erhält. 

Parfait vom Türkischen Honig

Die Rosinen in 20 ml Süßwein einweichen. Das Eigelb, das Ei, den Honig und den restlichen Süßwein im heißen Wasserbad aufschlagen. Sobald eine gebundene  Creme entstanden ist, diese auf Eiswasser kalt schlagen.  Die eingeweichten Rosinen mit dem Süßwein, die Haselnusskerne und die Pistazien unterheben. Die geschlagene Sahne unter den Eischnee heben und alles in die Parfaitcreme rühren. Das Parfait mindestens 8 Stunden einfrieren. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und 5 bis 10 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

Anrichten

Die Himbeeren mit etwas Puderzucker überpudern. Eine Scheibe Honigparfait auf jeden Teller legen, die  lauwarmen Pfirsiche daneben setzen und mit dem Karamellfond übergießen. Mit den überzuckerten Himbeeren und etwas Sahne dekorieren. 

Chef de Cuisine

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

"Schau in die Sonne, schau in den Tag" – das bedeutet der Familiennamens Güngörmüs auf türkisch. Der 1976 in Tunceli in der Osttürkei geborene Ali Güngörmüs kochte sich über die Stationen "Glockenbach" München (1 Stern), "Tantris" München (2 Sterne), "Schweizer Stuben" Wertheim (2 Sterne), "Käfer Schänke" und das "Ederer" nach oben, Ali war erster Küchenchef im Münchner "Lenbach" und ist seit 2008 Inhaber und Küchenchef des "Le Canard Nouveau" an Hamburgs nobler Elbchaussee – und damit Nachfolger des legendären Maitre und einstmals besten Kochs Norddeutschlands, Josef Viehhauser. Güngörmüs hat einen Michelin-Stern und 16 Punkte von Gault Millau.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Ali Güngörmüs, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Ali Güngörmüs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.lecanard-hamburg.de