Pfirsich Melba

Dessert für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke

Pfirsich Melba

Sternekoch Jens Bomke liefert hier eine sehr individuelle Vorstellung jenes legendären Desserts, das Auguste Escoffier der Sängerin Nellie Melba widmete, während sie 1892 bis 1893 am Londoner Royal Opera House gastierte – doch mit Pfirsich, Himbeeren, Vanille, Eis und Krokant statt Waffel sind alle Zutaten des Klassikers vorhanden.

© 2011 Peter Wagner/Kochtext
Schwierigkeitsgrad: 4
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 4

Zutaten

Himbeerespuma
150
g
Himbeeren
Als Obst nur frisch tauglich, als Zutat auch TK-Ware akzeptabel
Himbeeren
50
g
Läuterzucker
Klarer, reiner Zuckersirup, der zu gleichen Teilen aus Wasser und weißem Zucker besteht.
Läuterzucker
2
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Vanille Creme Brulée
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
125
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
50
g
Zucker, weiss
2
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
5
Stück
Eigelb
etwas
Zucker, weiss
Vanilleeis
250
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
125
g
Zucker, weiss
2
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
6
Stück
Eigelb
1
EL
Glukose
Glukosepulver
Glukose
Himbeersorbet
300
g
Himbeeren
Als Obst nur frisch tauglich, als Zutat auch TK-Ware akzeptabel
Himbeeren
150
g
Läuterzucker
Klarer, reiner Zuckersirup, der zu gleichen Teilen aus Wasser und weißem Zucker besteht.
Läuterzucker
2
TL
Glukose
Glukosepulver
Glukose
10
ml
Himbeergeist
Z.B. von Roner aus Südtirol: "Die zarten Waldhimbeeren für diesen lebhaft-frischen Obstgeist stammen aus bevorzugten Höhenlagen des Cembra- und des Fersentales und werden von Hand gepflückt. Das feine, natürliche Aroma und das blumige Bouquet der Waldhimbeeren wird durch die zweifache Destillation in traditionellen Kupferbrennblasen erhalten."
Himbeergeist
10
ml
Grand Marnier
Grand Marnier Cuvee de Centenaire 40%Vol 0,7l

Die tiefbernsteinfarbene Tönung mit kupferrotem Schimmer fällt sofort im Glas auf. Der bekannteste Likör auf derWelt begeistert seit mehr als 100 Jahre alle Länder dieser Welt. Der zarte Orangenduft mit Noten von Zimt und Mandarinen, das altem Cognac eigene Aroma von edlem Leder: Danach folgen, Bitterorange und Noten von Vanille, Honig und Gewürzen. Ein sehr langer Abgang sorgt für einen anhaltenden Genuss.
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Grand Marnier
Grand Marnier
Einkausftipp Grand Marnier
Krokantblätter
100
g
Isomalt
Zuckeraustauschstoff

Eignet sich ideal für alle kleinen Kunstwerke aus Zucker. Egal ob gegossen, gezogen oder geblasen. Isomalt lässt sich viel einfacher als Karamellzucker verarbeiten. Nur im Topf oder in der Mikrowelle schmelzen und schon geht`s los.Isomalt wird aus Rübenzucker gewonnen. Der Geschmack ist angenehm süß, natürlich. Zum Herstellen von Zuckerkunstwerken benötigt Isomalt keine Zusätze. Isomalt kann kälter verarbeitet werden als Zucker. Zuckerfiguren aus Isomalt sind nicht hygroskopisch, kristallisieren nicht aus und unter der Rotlichtlampe wieder aufwärmbar.Hergestellt in DeutschlandZutaten:Zuckeraustauschstoff: IsomaltHaltbarkeit:mindestens 24 Monate ab Zustellung der WareIsomaltulose - das Kohlenhydrat für eine ausgewogenere, länger anhaltende Energiezufuhr finden Sie hier.
Isomalt
Einkausftipp Isomalt
30
g
Nougat
Nuss-Nougat dunkel; Konditorqualität

Die Nougatmasse wird aus gerösteten, geschälten und feinst verriebenen Haselnusskernen, mit einer Beimischung von Kakaoerzeugnissen und Zucker hergestellt. Dieser Nuss-Nougat-Block besteht aus: 44,9 % Zucker, 42,4% Haselnüssen, 7,3% Kakaobutter, 5,4% Kakaomasse sowie Vanillin. Er ist geschmolzen bestens geeignet für Füllungen von Pralinen, Bonbons und Gebäcken sowie zum Abschmecken von Buttercreme. Hat einen ausgewogenen Haselnuss- und Schokoladengeschmack
Nougat
Einkausftipp Nougat
Saturnpfirsich
1
Stange
Pfirsich, frisch, vollreif
etwas
Zucker, weiss
1
Spritzer
Weinbergpfirsichlikör
Ziegler Weinbergpfirsich-Likör 0,35L
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Weinbergpfirsichlikör
Weinbergpfirsichlikör
1
Spritzer
Grand Marnier
Grand Marnier Cuvee de Centenaire 40%Vol 0,7l

Die tiefbernsteinfarbene Tönung mit kupferrotem Schimmer fällt sofort im Glas auf. Der bekannteste Likör auf derWelt begeistert seit mehr als 100 Jahre alle Länder dieser Welt. Der zarte Orangenduft mit Noten von Zimt und Mandarinen, das altem Cognac eigene Aroma von edlem Leder: Danach folgen, Bitterorange und Noten von Vanille, Honig und Gewürzen. Ein sehr langer Abgang sorgt für einen anhaltenden Genuss.
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Grand Marnier
Grand Marnier
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etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Zubereitung

Himbeerespuma

Zucker und Himbeeren mixen, pürieren und passieren. 2 Blatt Gelatine einweichen, erwärmen und mit dem Läuterzucker-Himbeermix vermischen. Abfüllen in einen Sahnesiphon und zwei Patronen eingasen.

 

Vanille Creme Brulée

Die Sahne, Milch, Zucker und die ausgekratzten Vanilleschoten (aus Tahiti) aufkochen. Nach dem Aufkochen mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die Vanillestangen herausnehmen. Das Ganze mixen und passieren. Die Masse in kleine Förmchen oder Gläser abfüllen. Bei 90° Grad trockener Hitze ca. 35 – 40 Minuten in den Backofen. Auskühlen lassen, mit etwas Zucker bestreuen und mit Flambierbrenner karamellisieren.

 

 

Vanilleeis

Milch, Sahne Zucker, Glucose und die ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen.  Tipp: mit den ausgekratzten Schoten Vanillezucker herstellen:

 

 

Nach dem Aufkochen mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die Vanillestangen herausnehmen. Alles mixen und passieren. Anschließend in die Eismaschine oder den Pacojet

 

 

geben und gefrieren.

 

Himbeersorbet

Himbeeren, Läuterzucker, Glucose, Himbeergeist und Grand Marnier kurz aufkochen, passieren und gefrieren.

 

 

Krokantblätter

Isomalt erwärmen bis es anfängt flüssig zu werden, Nougat unterrühren.

 

 

Auf Backmatten ausstreichen und abkühlen lassen Vorsicht: die Masse ist sehr heiß!

 

Saturnpfirsich

Den Pfirisch halbieren, entkernen und mit dem Messer einschneiden und auffächern. In der Pfanne Zucker karamelisieren. Den Pfirsich hineingeben,

 

 

mit Pfirsichlikör und Grand Marnier ablöschen. Wenn der Pfirsich gar ist aus der Pfanne nehmen. Etwas eiskalte Butter in die Pfanne geben und eine Glasur kochen.

Anrichten

Himbeerespumain kleine Gläser spritzen.

 

 

Je 1 Glas Espuma und Creme auf sehr große Teller stellen (notfalls a part servieren; Tipp: diese Gläser mit Hilfe etwas Marzipans auf die Teller kleben).

 

 

Mittig nebeneinander Pfirsich, sowie je 1 Nocke Vanilleeis und Himbeersorbetanrichten, Pfirsich  auf den Teller legen,

 

 

und mit der Butter überziehen.

 

 

 

Krokantblatt einstecken. Nach Belieben mit frischen Himbeeren

 

 

und aufgeschäumter Vanillesauce ausdekorieren und sofort servieren.

 

Tipp: Bei Verwendung von vegetarischer Gelatine oder Agar Agar ist dieses Rezept auch für Vegetarier geeignet.

Chef de Cuisine

Jens Bomke

Jens Bomke

Jens Bomke

Jens Bomke

 

Jens Bomke steht für Haute Cuisine mit Bodenhaftung. Er ist Westfale mit Herz und Seele. Der Lippstädter ging zur Kochlehre nach Münster die Kochlehre, kochte sich über Iserlohn und Köln nach Sylt zu Jörg Müller hoch, schnupperte bei Harald Wohlfahrt Dreisterneluft und kehrte nach Abschluss der Hotelfachschule Heidelberg ins heimische Münsterland zurück. 1988 wurde er Küchenchef, 1995 Inhaber des elterlichen Betriebs im münsterländischen Wadersloh. Seit 1993 hält er einen Michelin-Stern. Jens Bomke kocht eine französisch-mediterran angehauchte Regionalküche und liebt überraschende Kontraste wie eine mit Langostino gefüllte Perlhuhnkeule, Stielmus mit Hummer, was er mit der gleichen tiefen Präzision und Produkthinwendung bearbeitet wie Schweinskopfsülze oder Spanferkel – oder seinen berühmten Plaumenschnaps brennt, gerade mal 50 Liter im Jahr.

 

 

In der herzlichen Atmosphäre von Hotel Bomke in Wadersloh leben drei Generationen unter einem Dach: Bomkes Ehefrau Christa, eigentlich Ärztin von Beruf, leitet charmant und Weinkundig den Restaurantservice, während Seniorchefin Ingrid den Empfang der Gäste übernimmt oder notfalls auch mal in der Küche zupackt. Und Bomkes drei kleine Töchter, Anna, Luisa und Carlotta werden in ferner Zukunft die alte Familien-Tradition fortsetzen.

 

 

Das Hotel Bomke ist gut erreichbar: von der Autobahn A 2 von Dortmund nach Hannover und der Autobahn A 44 von Dortmund nach Kassel liegt in 14 km Entfernung zu Lippstadt, liegt dieses familiär geführte Hotel verkehrsgünstig im südöstlichen Münsterland in einem über 125 Jahre alten Gebäude.

 

 

Werdegang:

1984 - 1985, Franz Kellers Restaurant, Köln

1985, Restaurant Nösse, Jörg Müller, Morsum, Sylt

1985 - 1987, Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt, Baiersbronn

1987, Graues Haus, Egbert Engelhardt, Oestrich-Winkel

1987 - 1988, Hotelfachshule Heidelberg, staatl. geprüfter Gastronom und Küchenmeister

seit 1988 im elterlichen Betrieb Hotel Bomke, Wadersloh

seit 1995 Eigentümer

 

 

Mitgliedschaften:

Jeunes Restaurateurs d'Europe

Chaine de Rotisseur

 

 

Auszeichungen:

* Michelin, 16 Gault Millau, 6 Gusto, 3 Feinschmecker; Rang 127 der Restaurant-Ranglisten

 

 

Hotel Bomke

Kirchplatz 7

59329 Wadersloh

 

Tel. 02523 92160

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jens Bomke, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jens Bomke steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@hotel-bomke.de
www.hotel-bomke.de