Pfirsich Melba
Dessert für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke
Sternekoch Jens Bomke liefert hier eine sehr individuelle Vorstellung jenes legendären Desserts, das Auguste Escoffier der Sängerin Nellie Melba widmete, während sie 1892 bis 1893 am Londoner Royal Opera House gastierte – doch mit Pfirsich, Himbeeren, Vanille, Eis und Krokant statt Waffel sind alle Zutaten des Klassikers vorhanden.
Himbeerespuma
| 150 g | Himbeeren |
| 50 g | Läuterzucker |
| 2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Vanille Creme Brulée
| 300 g | Sahne |
| 125 g | Milch |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 2 Stück | Vanilleschote |
| 5 Stück | Eigelb |
| etwas | Zucker, weiss |
Vanilleeis
| 250 g | Milch |
| 250 g | Sahne |
| 125 g | Zucker, weiss |
| 2 Stück | Vanilleschote |
| 6 Stück | Eigelb |
| 1 EL | Glukose |
Himbeersorbet
| 300 g | Himbeeren |
| 150 g | Läuterzucker |
| 2 TL | Glukose |
| 10 ml | Himbeergeist |
| 10 ml | Grand Marnier |
Krokantblätter
| 100 g | Isomalt |
| 30 g | Nougat |
Saturnpfirsich
| 1 Stange | Pfirsich, frisch, vollreif |
| etwas | Zucker, weiss |
| 1 Spritzer | Weinbergpfirsichlikör |
| 1 Spritzer | Grand Marnier |
| etwas | Butter |
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
Himbeerespuma
Zucker und Himbeeren mixen, pürieren und passieren. 2 Blatt Gelatine einweichen, erwärmen und mit dem Läuterzucker-Himbeermix vermischen. Abfüllen in einen Sahnesiphon und zwei Patronen eingasen.
Vanille Creme Brulée
Die Sahne, Milch, Zucker und die ausgekratzten Vanilleschoten (aus Tahiti) aufkochen. Nach dem Aufkochen mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die Vanillestangen herausnehmen. Das Ganze mixen und passieren. Die Masse in kleine Förmchen oder Gläser abfüllen. Bei 90° Grad trockener Hitze ca. 35 – 40 Minuten in den Backofen. Auskühlen lassen, mit etwas Zucker bestreuen und mit Flambierbrenner karamellisieren.
Vanilleeis
Milch, Sahne Zucker, Glucose und die ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen. Tipp: mit den ausgekratzten Schoten Vanillezucker herstellen:
Nach dem Aufkochen mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die Vanillestangen herausnehmen. Alles mixen und passieren. Anschließend in die Eismaschine oder den Pacojet
geben und gefrieren.
Himbeersorbet
Himbeeren, Läuterzucker, Glucose, Himbeergeist und Grand Marnier kurz aufkochen, passieren und gefrieren.
Krokantblätter
Isomalt erwärmen bis es anfängt flüssig zu werden, Nougat unterrühren.
Auf Backmatten ausstreichen und abkühlen lassen Vorsicht: die Masse ist sehr heiß!
Saturnpfirsich
Den Pfirisch halbieren, entkernen und mit dem Messer einschneiden und auffächern. In der Pfanne Zucker karamelisieren. Den Pfirsich hineingeben,
mit Pfirsichlikör und Grand Marnier ablöschen. Wenn der Pfirsich gar ist aus der Pfanne nehmen. Etwas eiskalte Butter in die Pfanne geben und eine Glasur kochen.
Himbeerespumain kleine Gläser spritzen.
Je 1 Glas Espuma und Creme auf sehr große Teller stellen (notfalls a part servieren; Tipp: diese Gläser mit Hilfe etwas Marzipans auf die Teller kleben).
Mittig nebeneinander Pfirsich, sowie je 1 Nocke Vanilleeis und Himbeersorbetanrichten, Pfirsich auf den Teller legen,
und mit der Butter überziehen.
Krokantblatt einstecken. Nach Belieben mit frischen Himbeeren
und aufgeschäumter Vanillesauce ausdekorieren und sofort servieren.
Tipp: Bei Verwendung von vegetarischer Gelatine oder Agar Agar ist dieses Rezept auch für Vegetarier geeignet.
