Erdbeer-Schokoladen-Lollipops

48 Dessertstücke von Australiens Starkoch Philip Johnson

Erdbeer-Schokoladen-Lollipops

Eine echte Sünde in Süß, die auch auf dem Fingerfood-Tablett als Flying Desert eine tolle Figur macht. Der Chef im Restaurant e'cco im australischen Brisbane rezeptiert hier eine Mäulchen voll Sinnlichkeit, das sich auch in großen Portionen prima vorbereiten lässt.

© 2009 Jared Fowler / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Erdbeersorbet
460
g
Zucker, extrafein
500
ml
Wasser
500
ml
Fruchtpüree
z.B. aus Mangos, Erdbeeren oder Himbeeren. z. B. Ponthier Erdbeer-Püree, (10% Zucker)

Fruchtpüree
Lollipops
750
ml
Erdbeersorbet
48
Stück
Cocktailspieße aus Holz
300
g
Zartbitterkuvertüre
Abinao Chocolat Noir dunkle Schokolade Kakaoanteil 85%, Valrhona 70g
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Wein-Tipp

Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC

Jahrgang: 2008
Region: Frankreich - Languedoc - Banyuls/Weingut Château de Jau
Rebsorte: Grenache
Geschmack: fruchtig trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 15,4 % vol.

Der aus alten Grenache- Reben vinifizierte Banyuls Rimage wurde sehr spät gelesen und lag 1 Jahr lang in 25-Liter-Glasballons, den so genannten Bonbonnes. Dunkle süße Früchte stehen in guter Verbindung mit einem Hauch von Karamell und begleiten den langen Abgang.

 

Weinerzeugung

Die Trauben von sehr alten Grenache- Rebstöcken werden sehr spät im Oktober gelesen. 5% der Trauben wurde entrappt. Nach einer kurzen Angärzeit im Stahltank wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Täglich zweimal wird die Maische mit dem Saft überflutet und reift 4- 6 Wochen auf den Traubenschalen. Dieser Prozess bewirkt, daß besonders die Fruchtaromatik erhalten bleibt. Aus diesem Grund wird der Wein unmittelbar danach in die Flasche gefüllt, die für die frischen Aromen wie ein Gefängnis wirkt.



Dieses Rezept stammt aus:

Philip Johnson:
"Süsse Lust – 100 Desserts für Genießer"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
100 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 987-3-88472-927-4

Zubereitung

Fruchtsorbet

In einem Topf den Zucker mit 500 ml Wasser bei mittlerer Temperatur erhitzen und dabei rühren bis er sich aufgelöst hat. Aufkochen, vom Herd nehmen und das Erdbeerpüree unterrühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

 

Die Mischung in einer Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren lassen und ins Tiefkühlfach stellen. Wenn keine Eismaschine zur Vergügung steht, die Masse in einen flachen Metallbehälter füllen, ins Tiefkühlfach stellen und regelmäßig durchrühren, bis das Sorbet gefroren ist.

 

Tipp:

Wenn Sie frische Erdbeeren verwenden möchten, die Früchte im Mixer pürieren und das Püree durch ein feines Sieb passieren, um die Samen zu entfernen.

Lollipops

Zwei flache Auflaufformen oder Teller mit Backpapier auslegen.

 

Mit einem Kugelausstecher aus dem Sorbet kleine Kugeln formen und diese auf dem Backpapier verteilen. Als Stiel für die "Lollipops" in jede Sorbetkugel einen kleinen Cocktailspieß stecken. Über Nacht ins Tiefkühlfach stellen.

 

Die Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel auf einen Topf mit köchelndem Wasser setzen und langsam schmelzen lassen. Ab zu zu durchrühren, bis die Schokolade schön glatt und dickflüssig ist. Vom Herd nehmen und auf Raum-
temperatur abkühlen lassen.

 

Die Sorbetkugeln nacheinander in die Schokolade tauchen, sodass sie gleichmäßig umhüllt sind. Vorsichtig zurück auf das Backpapier setzen und erneut ins Tiefkühl-
fach geben, damit die Schokolade fest wird.

Anrichten

Die Lollipops 5-10 min vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen. So wird das Sorbet unter dem Schokoladenmantel etwas weicher und zergeht köstlich auf der Zunge.

Chef de Cuisine

Philip Johnson

Philip Johnson

Philip Johnson

Der in Neuseeland geborene Philip Johnson hat sich zu einem der gefeiertsten Chefs Australiens hochgekocht: Er arbeitete in London bei Antony Worralls Thompson's Bistro und im The River Café mit Rose Gray und Ruth Rogers, in Neuseeland als Chef-Küchenberater der nationalen Airline, und veröffentlichte fünf Kochbücher. Zur Zeit steht in seinem eigenen Restaurant e'cco im australischen Brisbane am Herd und entwickelt dort seinen weltoffenen Stil mit klaren, prägnanten Aromen weiter.


www.eccobistro.com