Mispeln mit Joghurtmousse, Knusperblättern und Himbeeren

Dessert für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Thomas Kammeier

Mispeln mit Joghurtmousse, Knusperblättern und Himbeeren

Erstklassige Mischung aus verschiedenen Süßegraden und Temperaturen auf einem Dessert-Teller. Sehr schön ist hier Kammeiers Trick zu sehen, Obst (z.B. Mispeln) oder Gemüse über Nacht im pürierten Eigensaft zu marinieren und dadurch den Geschmack zuzuspitzen.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mispeln
10 Stück Mispeln, asiatisch
2 Stück Zitrone, Bio
50 ml Grenadinensirup
1 EL Minzeblätter, frisch
Knusperblätter
2 Stück Strudelblätter
30 g Butter
30 g Zucker, weiss
Joghurtmousse
130 g Naturjoghurt
130 g Crème fraîche
3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
50 g Puderzucker
1 Stück Limone
2 Stück Eiweiß
20 g Zucker, weiss
125 ml Schlagsahne
Kakaosorbet
100 g Zartbitterkuvertüre
50 g Vollmilchkuvertüre
100 ml Noilly Prat
50 ml Portwein, weiss
20 g Wodka
2 EL Glukose
2 EL Kakao, Pulverform
2 EL Bio-Orange, Schalenabrieb

Wein-Tipp

Von Winning Riesling "Drache" trocken

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Pfalz - Deidesheim
Rebsorte: Riesling
Geschmack: elegant fruchtig mineralisch unbeschwert
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Der Von Winning Riesling Drache bildet den Einstig in die Von Winning Weinlinie. Die Trauben stammen aus verschiedenen Lagen in und um Forst. Der Drache leuchtet hellgelb mit smaragdgrünem Flimmern im Glas. Die Nase offenbart ein Potpourri an tropischen Früchten, grünen Äpfeln, Stachelbeeren, Zitronengras und Limetten. Am Gaumen schmeckt der Von Winning Riesling "Drache" würzig mild und ungeheuerlich gut. Mineralisch, fruchtig, mit Schmelz, Kraft und Eleganz – Top Preis Leistungsverhältnis! Auch in diesem Jahr wieder einmal ein Garant für Spaß im Glas.



BELViNi.DE 2013: 89++ Punkte für 2012

Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010

Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Kammeier:
"Thomas Kammeier –Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
70 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103694

Zubereitung

Mispeln

Die Mispeln häuten, entkernen und vierteln. 4 Mispelviertel pro Person beiseitelegen. Die restlichen Mispeln mit dem Zucker und dem Saft der Zitronen im Mixer pürieren. Für den Fruchtspiegel der Törtchen 4 EL des Pürees beiseitestellen. Das restliche Püree in 2 Hälften teilen und 1 Hälfte mit dem Grenadinesirup rot einfärben. Die Hälfte der Mispelviertel im roten Püree kurz aufkochen, die andere Hälfte im ungefärbten Püree. Jeweils 1 Tag marinieren. Zuckern nach Geschmack.Dann getrennt voneinander erwärmen.

Knusperblätter 

Ein Blatt Strudelteig mit der flüssigen Butter bestreichen und mit dem Zucker bestreuen. Das andere Blatt Strudelteig darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. In Rechtecke schneiden und zwischen 2 Lagen Backpapier beschwert im auf 190 °C vorgeheizten Backofen etwa 6 bis 8 Minuten backen.

Joghurtmousse

Den Joghurt mit der Crème fraîche verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Puderzucker mit dem Saft der Limette aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Das Joghurtgemisch langsam in die Gelatinemischung einrühren. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Sahne steif schlagen. Zuerst den Eischnee, danach die Sahne unter das Joghurtgemisch heben. Die Mousse im Kühlschrank erkalten lassen.

Kakaosorbet

Alle Zutaten mit Ausnahme des Kakaos und der Orange unter ständigem Rühren in 500 ml Wasser aufkochen lassen. Den Kakao einrühren und etwas Orangenabrieb zugeben. Etwa 45 Minuten ziehen lassen. Das Sorbet durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren. 

Anrichten

Die Knusperblätter in der Mitte der Teller anrichten, eine Sorbetnocke danebensetzen und mit den Mispeln, den Himbeeren und der Minze ausgarnieren.  

 

 

Dieses Rezept stammt aus dem farbenfroh illustrierten Buch "Thomas Kammeier", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Thomas Kammeier steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 35.

 

 

Chef de Cuisine

Thomas Kammeier

Thomas Kammeier

Thomas Kammeier

Der 1966 geborene Wehmann-Schüler (Landhaus Scherrer, Hamburg), erkochte sich im "Hugos", ganz oben im Berliner Intercontinental Hotel einen Michelin-Stern und 18 Gault Millau-Punkte. So hoch droben verliert Kammeier nie den Überblick über seine zum Teil gewagten, aber stets stimmigen Küchen-Kompositionen, deren Rezepte er sich aber nur ungern aufschreibt: »Viele Kollegen notieren sich alles akribisch, was sie jemals gekocht haben und ich selber habe eine Rezeptdatei von Einzelrezepten – aber letztendlich bewahre ich mir nichts auf, und das mache ich bewusst, weil man so immer wieder gefordert ist, etwas Neues zu machen, sich weiter zu entwickeln.".

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Thomas Kammeier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Thomas Kammeier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.hugos-restaurant.de