Mispeln mit Joghurtmousse, Knusperblättern und Himbeeren
Dessert für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Thomas Kammeier
Erstklassige Mischung aus verschiedenen Süßegraden und Temperaturen auf einem Dessert-Teller. Sehr schön ist hier Kammeiers Trick zu sehen, Obst (z.B. Mispeln) oder Gemüse über Nacht im pürierten Eigensaft zu marinieren und dadurch den Geschmack zuzuspitzen.
Mispeln
| 10 Stück | Mispeln, asiatisch |
| 2 Stück | Zitrone, Bio |
| 50 ml | Grenadinensirup |
| 1 EL | Minzeblätter, frisch |
Knusperblätter
| 2 Stück | Strudelblätter |
| 30 g | Butter |
| 30 g | Zucker, weiss |
Joghurtmousse
| 130 g | Naturjoghurt |
| 130 g | Crème fraîche |
| 3 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 50 g | Puderzucker |
| 1 Stück | Limone |
| 2 Stück | Eiweiß |
| 20 g | Zucker, weiss |
| 125 ml | Schlagsahne |
Kakaosorbet
| 100 g | Zartbitterkuvertüre |
| 50 g | Vollmilchkuvertüre |
| 100 ml | Noilly Prat |
| 50 ml | Portwein, weiss |
| 20 g | Wodka |
| 2 EL | Glukose |
| 2 EL | Kakao, Pulverform |
| 2 EL | Bio-Orange, Schalenabrieb |
Thomas Kammeier empfiehlt dazu den 2005 Oestricher Lenchen »303« Riesling Spätlese Josef Spreitzer Rheingau.
Kochmonster empfiehlt:
Von Winning Riesling "Drache" trocken
Region: Deutschland - Pfalz - Deidesheim
Rebsorte: Riesling
Geschmack: elegant fruchtig mineralisch unbeschwert
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Der Von Winning Riesling Drache bildet den Einstig in die Von Winning Weinlinie. Die Trauben stammen aus verschiedenen Lagen in und um Forst. Der Drache leuchtet hellgelb mit smaragdgrünem Flimmern im Glas. Die Nase offenbart ein Potpourri an tropischen Früchten, grünen Äpfeln, Stachelbeeren, Zitronengras und Limetten. Am Gaumen schmeckt der Von Winning Riesling "Drache" würzig mild und ungeheuerlich gut. Mineralisch, fruchtig, mit Schmelz, Kraft und Eleganz – Top Preis Leistungsverhältnis! Auch in diesem Jahr wieder einmal ein Garant für Spaß im Glas.
BELViNi.DE 2013: 89++ Punkte für 2012
Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010
Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011
"Thomas Kammeier –Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
70 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103694
Mispeln
Die Mispeln häuten, entkernen und vierteln. 4 Mispelviertel pro Person beiseitelegen. Die restlichen Mispeln mit dem Zucker und dem Saft der Zitronen im Mixer pürieren. Für den Fruchtspiegel der Törtchen 4 EL des Pürees beiseitestellen. Das restliche Püree in 2 Hälften teilen und 1 Hälfte mit dem Grenadinesirup rot einfärben. Die Hälfte der Mispelviertel im roten Püree kurz aufkochen, die andere Hälfte im ungefärbten Püree. Jeweils 1 Tag marinieren. Zuckern nach Geschmack.Dann getrennt voneinander erwärmen.
Knusperblätter
Ein Blatt Strudelteig mit der flüssigen Butter bestreichen und mit dem Zucker bestreuen. Das andere Blatt Strudelteig darauflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. In Rechtecke schneiden und zwischen 2 Lagen Backpapier beschwert im auf 190 °C vorgeheizten Backofen etwa 6 bis 8 Minuten backen.
Joghurtmousse
Den Joghurt mit der Crème fraîche verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Puderzucker mit dem Saft der Limette aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Das Joghurtgemisch langsam in die Gelatinemischung einrühren. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Sahne steif schlagen. Zuerst den Eischnee, danach die Sahne unter das Joghurtgemisch heben. Die Mousse im Kühlschrank erkalten lassen.
Kakaosorbet
Alle Zutaten mit Ausnahme des Kakaos und der Orange unter ständigem Rühren in 500 ml Wasser aufkochen lassen. Den Kakao einrühren und etwas Orangenabrieb zugeben. Etwa 45 Minuten ziehen lassen. Das Sorbet durch ein Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.
Die Knusperblätter in der Mitte der Teller anrichten, eine Sorbetnocke danebensetzen und mit den Mispeln, den Himbeeren und der Minze ausgarnieren.
Dieses Rezept stammt aus dem farbenfroh illustrierten Buch "Thomas Kammeier", erschienen in der Collection Rolf Heyne. Thomas Kammeier steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 35.
