Blaubeercrisp Toqué
Dessert für 4 Personen vom Montrealer Starkoch Normand Laprise
Normand Laprise, Chefkoch im eigenen Restaurant Toqué in Montréal, liebt die Kombination Estragon und Blaubeere – hier als Blaubeercrisp mit Schaum von weißer Schokolade, Blaubeersorbet, Estragonwasser und Estragonsirup und wilden Blaubeeren
Blaubeer-Crisp
| 200 g | Butter, weich |
| 340 Bund | Zucker, weiss |
| 60 g | Honig |
| 200 g | Blaubeerpüree |
| 150 g | Weizenmehl |
Schaum von weißer Schokolade
| 200 Bund | Valrhona Ivoire, Weiße Couverture |
| 100 g | Sahne |
| 300 g | Milch |
| 2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 300 g | Joghurt |
Sorbet
| 1 kg | Blaubeeren, frisch |
| 250 g | Zucker, extrafein |
Estragonwasser
| 20 g | Estragonblätter |
| 450 ml | Wasser |
Estragonsirup
| 35 g | Estragonblätter |
| 400 ml | Glukosesirup |
Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.
Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.
Blaubeer-Crisp
Ofen auf 180° vorheizen. Butter, Zucker und Honig mit dem Schneebesen verrühren. Langsam Blaubeerenpüree im Wechsel mit Mehl unterziehen. Auf einer Silpat-Matte zu einem Viereck von 16 x 16 cm ausrollen. Nach 2 Minuten Matte drehen. Nach 4 Minuten aus dem Ofen nehmen, mit einem Nudelholz hauchdünn ausrollen. Abgekühlt luftdicht aufbewahren.
Christine Lamarche und Normand Laprise, Chefs des Toque! in Montreal
Schaum von weißer Schokolade
Gelatineblätter nach Packungsangabe einweichen. Schokolade in einem Wasserbad zerlassen. Sahne und Milch unterrühren, zu einer Ganache verarbeiten. Gelatine einarbeiten. Vollständig abkühlen, dann Joghurt unterrühren. 750 ml abmessen und in einem großen ISI Sahnebereiter unter Verwendung von 2 Gaskapseln aufschäumen.
Sorbet mit wilden Blaubeeren
Blaubeeren über Nacht in einer Schüssel im Zucker ziehen lassen. Mit dem Pürierstab musen und durch ein Haarsieb drücken. Einfrieren und mit dem Pacojet zubereiten (oder im Gefrierfach einfreiren, dabei alle 20 Min. mit Gabel auflockern)
Estragonwasser
Estragonblätter verlesen, zerdrücken, 1 Std. in Wasser einweichen, durch ein Haarsieb abseihen.
Estragonsirup
Estragonblätter verlesen, zerdrücken, 1 Std. im Sirup ziehen lassen, durch ein Haarsieb abseihen.
Blaubeercrisp in einem Ofen kurz erwärmen. Inzwischen 200 g frische wilde Blaubeeren im Estragonwasser erwärmen, abgießen, auf einem großen Teller anrichten. Darüber 2 EL Schaum von weißer Schokolade und 1 Nocke Blaubeersorbet verteilen. Nach Belieben mit Bio-Zitronenzesten und ½ EL Estragonsirup aromatisieren, essbare Blüten dazwischenstecken. Crisp von der Silpat-Matte ziehen und über das Dessert legen. Gleich servieren.
