Blaubeercrisp Toqué

Dessert für 4 Personen vom Montrealer Starkoch Normand Laprise

Blaubeercrisp Toqué

Normand Laprise, Chefkoch im eigenen Restaurant Toqué in Montréal, liebt die Kombination Estragon und Blaubeere – hier als Blaubeercrisp mit Schaum von weißer Schokolade, Blaubeersorbet, Estragonwasser und Estragonsirup und wilden Blaubeeren

Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Blaubeer-Crisp
200 g Butter, weich
340 Bund Zucker, weiss
60 g Honig
200 g Blaubeerpüree
150 g Weizenmehl
Schaum von weißer Schokolade
200 Bund Valrhona Ivoire, Weiße Couverture
100 g Sahne
300 g Milch
2 Stück Gelatine, Blätter, weiss
300 g Joghurt
Sorbet
1 kg Blaubeeren, frisch
250 g Zucker, extrafein
Estragonwasser
20 g Estragonblätter
450 ml Wasser
Estragonsirup
35 g Estragonblätter
400 ml Glukosesirup

Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut

Jahrgang: div.
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.



Musik-Tipp

 

 

Zubereitung

Blaubeer-Crisp

 

Ofen auf 180° vorheizen. ButterZucker und Honig mit dem Schneebesen verrühren. Langsam Blaubeerenpüree im Wechsel mit Mehl unterziehen. Auf einer Silpat-Matte zu einem Viereck von 16 x 16 cm ausrollen. Nach 2 Minuten Matte drehen. Nach 4 Minuten aus dem Ofen nehmen, mit einem Nudelholz hauchdünn ausrollen. Abgekühlt luftdicht aufbewahren.

 

Christine Lamarche und Normand Laprise, Chefs des Toque! in Montreal

 
Schaum von weißer Schokolade

Gelatineblätter nach Packungsangabe einweichen. Schokolade in einem Wasserbad zerlassen. Sahne und Milch unterrühren, zu einer Ganache verarbeiten. Gelatine einarbeiten. Vollständig abkühlen, dann Joghurt unterrühren. 750 ml abmessen und in einem großen ISI Sahnebereiter unter Verwendung von 2 Gaskapseln aufschäumen.

Sorbet mit wilden Blaubeeren

Blaubeeren über Nacht in einer Schüssel im Zucker ziehen lassen. Mit dem Pürierstab musen und durch ein Haarsieb drücken. Einfrieren und mit dem Pacojet zubereiten (oder im Gefrierfach einfreiren, dabei alle 20 Min. mit Gabel auflockern)

 

Estragonwasser

Estragonblätter verlesen, zerdrücken, 1 Std. in Wasser einweichen, durch ein Haarsieb abseihen.

 

Estragonsirup

Estragonblätter verlesen, zerdrücken, 1 Std. im Sirup ziehen lassen, durch ein Haarsieb abseihen. 

Anrichten

Blaubeercrisp in einem Ofen kurz erwärmen. Inzwischen 200 g frische wilde Blaubeeren im Estragonwasser erwärmen, abgießen, auf einem großen Teller anrichten. Darüber 2 EL Schaum von weißer Schokolade und 1 Nocke Blaubeersorbet verteilen. Nach Belieben mit Bio-Zitronenzesten und ½ EL Estragonsirup aromatisieren, essbare Blüten dazwischenstecken. Crisp von der Silpat-Matte ziehen und über das Dessert legen. Gleich servieren. 

Chef de Cuisine

Normand Laprise

Normand Laprise

Normand Laprise

Normand Laprise ist Chefkoch im eigenen Restaurant Toqué! – das einzige Relais&Châteaux in Montréal/Kanada.

 

Toque!; 900, jean-paul-riopelle place, montréal (québec) h2z 2b2

Öffnungszeiten: Di-Sa, 17:30-22:30 Uhr

Telefon: 001514-499-2084

info@restaurant-toque.com
http://www.restaurant-toque.com/en/

Dieses Rezept brachte die Kochmonster-Redakteurin Gabriele Gugetzer von Ihrer Kanada-Reise mit.