Gebrannte Creme mit Mandeleis

Dessert für 4 Personen von Christian Jürgens

Gebrannte Creme mit Mandeleis

Eine Idee, die man in vielen Sternerestaurants zwischen Baden-Baden und Travemünde schon gesehen hat, die aber immer wieder entzückt: Aufgebrochene Eierschalen dienen dem Dreisterner Jürgens als "Geschirr" – in diesem Fall für die noch stock-warme gebrannte Mandelcreme.

© 2009 Klaus-Maria Einwanger / foodartfactory
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Für das Mandeleis
250 g Sahne
250 ml Milch
6 Stück Eigelb
100 g Zucker, weiss
20 ml Mandelmilch
etwas Bittermandelaroma
80 g Amaretto
handvoll Mandelblättchen
Für die Mandelcreme
375 g Sahne
125 g Creme Double
125 ml
75 g Zucker, weiss
30 ml Mandelmilch
etwas Bittermandelaroma
Außerdem
4 Stück
etwas Zucker, braun
Bund Bunsenbrenner

Dieses Rezept stammt aus:

Christian Jürgens:
"Menüs für alle Sinne"
Südwest Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
66 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08557-9

Zubereitung

Für das Mandeleis

Sahne und Milch aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sahne-mischung im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterschlagen. Die Schüssel auf ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffell langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegen bleibt und beim leisen Darüberblasen rosenblattartige Kreise bildet, ist sie »zur Rose abgezogen«.

 

Die Eismasse durch ein Spitzsieb passieren, mit Mandelmilch, Bittermandelaroma und Amaretto würzen. In einer Schüssel auf Eiswasser abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. In eine Sorbetiere (Eismaschine) füllen und cremig gefrieren lassen.

Für die Mandelcreme

erst eine Grundmasse herstellen. Dazu Sahne, Crème double, Milch und Zucker aufkochen. 1 Schöpfkelle von dieser Mischung in eine Schüssel geben und mit den Eigelben verrühren. Die Eigelbmischung im dünnen Strahl in die übrige, noch warme Sahne gießen und dabei ständig rühren. Die Masse durch ein Spitzsieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren, jedoch etwa 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommt (wichtig!).

 

Zum Fertigstellen die Mandelmilch und das Bittermandelaroma unter die Grundmasse rühren. In Portionsförmchen oder in Eierschalen füllen. Für Letzteres 4 Eier waschen und das obere Schalenviertel mit einer Nagelschere abschneiden. Eiweiße und Eigelb für andere Verwendungen kühl stellen. Die Eierschalen mit Seifenwasser auswaschen, mit klarem Wasser ausspülen und trockenreiben. Auf niedrige Eierbecher setzen. Die Creme einfüllen.

 

Eine Edelstahlform mit so viel 80 °C heißem Wasser füllen, dass es den hinein-gestellten Förmchen bzw. Eierschalen bis 1 Zentimeter unter den Rand reicht. In den auf 80 °C vorgeheizten Backofen stellen. Die Creme in etwa 60 Minuten stocken lassen.

Anrichten

Zum Anrichten die Mandelcreme noch lauwarm mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

 


Auf Tellern oder in gefärbten Eierkartons anrichten. Das Eis als Nocke in Servierlöffeln dazulegen und mit Mandeln garnieren.

Chef de Cuisine

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens ist einer der absoluten Überflieger des deutschen Highend-Kochterritoriums. Im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee holte er sich aus dem Stand selten vergebene 2 Michelin-Sterne, wurde 2008 „Koch des Jahres“ im „Feinschmecker“, der GaultMillau stufte ihn zuletzt auf sagenhafte 19 Punkte hoch, im Gusto ist er einer der wenigen mit 10 von 10 "Pfannen".Ende 2013 hat er es endgültig in den Köche-Olymp geschafft: 3 Sterne im Michelin!

 

Wichtige berufliche Stationen waren das „Tantris“ in München, die „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau sowie die legendäre „Aubergine“ von Eckart Witzigmann. Es folgten das „Marstall“ in München und das „Kastell“ auf der „Burg Wernberg“ in der Oberpfalz. Seit Sommer 2008 kocht Jürgens im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern.

 

Michelin: * * *

Gault Millau: 19

Gusto: 10

 

Feinschmecker: ooooo

 

Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
+49 80 22 / 669 0
info@seehotel-ueberfahrt.com

 

Öffnungszeiten: Mi-So: 12:00 - 14:00 Uhr und 19:00 - 22:00 Uhr

 

Tel: 08022 669 2916

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

juergens@gourmetrestaurant-ueberfahrt.com
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