Für das Mandeleis
Sahne und Milch aufkochen. Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker cremig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sahne-mischung im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterschlagen. Die Schüssel auf ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffell langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegen bleibt und beim leisen Darüberblasen rosenblattartige Kreise bildet, ist sie »zur Rose abgezogen«.
Die Eismasse durch ein Spitzsieb passieren, mit Mandelmilch, Bittermandelaroma und Amaretto würzen. In einer Schüssel auf Eiswasser abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. In eine Sorbetiere (Eismaschine) füllen und cremig gefrieren lassen.
Für die Mandelcreme
erst eine Grundmasse herstellen. Dazu Sahne, Crème double, Milch und Zucker aufkochen. 1 Schöpfkelle von dieser Mischung in eine Schüssel geben und mit den Eigelben verrühren. Die Eigelbmischung im dünnen Strahl in die übrige, noch warme Sahne gießen und dabei ständig rühren. Die Masse durch ein Spitzsieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren, jedoch etwa 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur bekommt (wichtig!).
Zum Fertigstellen die Mandelmilch und das Bittermandelaroma unter die Grundmasse rühren. In Portionsförmchen oder in Eierschalen füllen. Für Letzteres 4 Eier waschen und das obere Schalenviertel mit einer Nagelschere abschneiden. Eiweiße und Eigelb für andere Verwendungen kühl stellen. Die Eierschalen mit Seifenwasser auswaschen, mit klarem Wasser ausspülen und trockenreiben. Auf niedrige Eierbecher setzen. Die Creme einfüllen.
Eine Edelstahlform mit so viel 80 °C heißem Wasser füllen, dass es den hinein-gestellten Förmchen bzw. Eierschalen bis 1 Zentimeter unter den Rand reicht. In den auf 80 °C vorgeheizten Backofen stellen. Die Creme in etwa 60 Minuten stocken lassen.