Croustillant von der Tonkabohne mit eingelegter Flugananas, Sauce Creôle und Sorbet vom Maccha-Tee
Dessert für 4 Personen vom Königsteiner Sternekoch Christoph Rainer
Ein fragiles Kochkunstwerk, dessen Konstruktion ein sehr ruhiges Händchen voraussetzt. Christof Rainer, Chef de cuisine aus der Königsteiner Villa Rotschild,kombiniert hier exotische Aromen von Ananas, Banane, Grüntee und Tonkabohne mit verschiednen Temperaturen und Texturen gekonnt zu einem sternewürdigen Menü-Finale.
Croustillant
| 225 g | Fondant |
| 150 g | Glukose |
| 30 g | Butter |
| 4 Stück | Tonkabohne |
Mousse von der Tonkabohne
| 25 g | Vollei |
| 10 g | Eigelb |
| 10 g | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Tonkabohne |
| 2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 150 g | Kuvertüre, weiss |
| 200 ml | Sahne |
Sorbet vom Maccha-Tee
| 250 ml | Wasser |
| 60 g | Zucker, weiss |
| 0,25 Stück | Vanilleschote |
| 0,5 Stück | Zimtstange |
| 1 g | Ingwer, frisch |
| 40 g | Glukose |
| 6 Stück | Minzeblätter, frisch |
| 15 ml | Orangensaft |
| 15 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 3 g | Grünteepulver |
| 10 ml | Cointreau |
| 1 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Schokoladenbiskuit
| 2 Stück | Eier |
| 125 g | Zucker, weiss |
| 75 g | Kuvertüre, dunkel |
| 80 g | Butter |
| 35 g | Weizenmehl |
Sauce Creôle
| 125 g | Zucker, weiss |
| 70 ml | Wasser |
| 70 g | Banane, reif |
| 35 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 75 ml | Kokosmilch (Bio) |
| 75 ml | Sahne |
| 10 ml | Rum, braun |
Ananasscheiben
| 1 Stück | Babyananas |
| 200 ml | Ananassaft |
| 0,5 Stück | Vanilleschote |
Himbeergelee
| 200 g | Himbeermark |
| 30 g | Zucker, weiss |
| 5 ml | Himbeergeist |
| 3 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918
Croustillant
Fondant, Glukose, Butter zusammen mit den geriebenen Tonkabohnen bis auf 106 °C kochen. Das Ganze auf ein Backblech geben und erkalten lassen. Die feste Masse in einen Mixer geben und fein mahlen. Das Mahlgut mithilfe einer Schablone (6 x 10 Zentimeter) auf ein Backblech sieben. Im vorgeheizten Ofen 2 Minuten bei 170 °C schmelzen lassen. Im warmen Zustand über insgesamt 4 Rohre biegen und erkalten lassen.
Mousse von der Tonkabohne
Vollei, Eigelb, Zucker und geriebene Tonkabohne auf einem Wasserbad warm schlagen. Danach auf Eis kalt rühren. Die eingeweichte und aufgelöste Gelatine dazugeben und die aufgelöste Kuvertüre unterrühren. Zum Schluss die Sahne schlagen und unterziehen.
Sorbet vom Maccha-Tee
Alle Zutaten bis auf Teepulver, Cointreau und Gelatine zusammen aufkochen. Die Gelatine einweichen und dazugeben. Eine Stunde ziehen lassen und dann passieren. Cointreau und Teepulver dazugeben. In der Eismaschine frieren lassen.
Schokoladenbiskuit
Eier und Zucker auf dem Wasserbad aufschlagen. Butter und Kuvertüre separat schmelzen lassen. Die warme Eimasse auf Eis kurz kalt rühren. Die Schokoladenmasse zur Eimasse geben, das Mehl sieben und unterheben. Masse auf ein Backblech geben, dünn ausstreichen und ca. 15 min bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen backen. Erkalten lassen und rund ausstechen ( 5 cm Durchmesser).
Sauce Creôle
Den Zucker mit dem Wasser zu hellem Karamell kochen. Danach die restlichen Zutaten dazugeben und aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab mixen und passieren.
Ananasscheiben
Ananas schälen, den Strunk ausstanzen. Die Frucht in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher (7 cm Durchmesser) in eine gleichmäßige Form bringen. Ananassaft und die Vanilleschote zusammen aufkochen, über die ausgestochenen Scheiben geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 5 min schmoren lassen.
Himbeergelee
Himbeermark, Zucker und Himbeergeist aufkochen, die Gelatine einweichen, ausdrücken und dazugeben. Die Masse ca. 0,5 cm dick in einen Rahmen gießen. Im Kühlschrank 1 Stunde durchkühlen lassen. Danach das Gelee in 0,5 cm große Würfel schneiden.
Die Ananasscheiben in die Mitte des Tellers legen, darauf mittig das Schokoladen-Biskuit setzen. Das Croustillant ebenfalls oben aufsetzen. Mithilfe eines Spritzbeutels die Mousse in das Croustillant füllen. Jeweils einen Geleewürfel links und rechts platzieren, die Sauce Creôle oberhalb und unterhalb der Ananas ziehen. Zum Abschluss eine Sorbetnocke vorsichtig aufsetzen.
