Parfait von Nougat de Montelimar mit karamellisierten Apfelspalten

Dessert für 4-6 Personen vom Hamburger Sternekoch Thomas Martin

Parfait von Nougat de Montelimar mit karamellisierten Apfelspalten

Thomas Martin, Küchenchef des Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Ein großzügiger Griff in das geschmackliche Instrumentarium des Patissiers: Karamell- und Fruchtaromen, Nougat und Kuvertüre, dazu Honig – kaum ein Träger von süßen Nuancen fehlt. Die Zunge wird aber nicht überfordert, denn der Sattheit des Nougat-Parfaits steht die Frische des karamellisierten Apfels entgegen, der Wechsel zwischen kalt und heiß stimuliert das Genussempfinden."

© 2010 Südwest Verlag / Jan-Peter Westermann
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Eigelb-Früchtemasse
4
Stück
Eigelb
30
g
Zucker, weiss
30
g
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
150
g
Nougat, hell
Einkausftipp Nougat, hell
80
g
Früchte, kandierte
50
g
Kuvertüre, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kuvertüre, weiss
Kuvertüre, weiss
Einkausftipp Kuvertüre, weiss
Parfait
500
g
Sahne
35% Fett
Sahne
4
Stück
Eiweiß
30
g
Zucker, weiss
30
g
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
Apfelspalten
2
Stück
Äpfel, groß
1
EL
Zucker, weiss
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Apfelsaft

Wein-Tipp

Thomas Martin empfiehlt dazu einen alten Port oder einen Sauternes.

 

 

Wein-Tipp

Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes 0,375L

Jahrgang: 2006
Region: Dessertwein / Frankreich - Bordeaux-Sauternes / Château Lafaurie-Peyraguey
Rebsorte: 65% Sémillon | 35% Sauvignon Blanc
Geschmack: vollmundig kandiert fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2035
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 13,6 % vol.

Der 2006er Château Lafaurie-Peyraguey zeigt sich etwas komplexer und noch eleganter als der vorherige Jahrgang. Er strahlt goldgelb mit rötlichen Reflexen im Glas, wobei er delikate Aromen von Honig, Aprikosen, kandierten Früchten und Pfirsichen verströmt. Auf der Zunge schließlich ist er sehr dicht, finessenreich und elegant. Um all dieser Süße etwas entgegenzusetzen hat der Château Lafaurie-Peyraguey eine vitale und erfrischende Säure, die ihn perfekt ausbalanciert und zu einem großen Genuss macht.



Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Martin:
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3

Zubereitung

1 | Für die Eigelb-Früchtemasse Eigelbe, Zucker und Honig erst über einem heißen Wasserbad schlagen und dann über einem Eiswasserbad schlagen, bis die Masse erkaltet ist.

 

2 | Nougat und kandierte Früchte hacken, die Kuvertüre schmelzen und alles unter die kalt gerührte Eigelbmasse geben.

 

3 | Für das Parfait Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Zucker und Honig zusammen mit 2-3 Esslöffeln Wasser aufkochen, bis ein heller Karamell entsteht. Das gelingt am besten bei 121 °C. Etwas abkühlen lassen und unter die Eigelb-Früchtemasse rühren.

 

4 | Eischnee dazugeben und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Das Ganze in eine Terrinenform füllen und mindestens 4 Stunden im Tiefkühlfach frieren.

 

5 | Für die Apfelspalten Äpfel schälen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch tournieren (schön in Form schneiden).

 

6 | Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren, die Apfelspalten zugeben und durchschwenken. Butter und Apfelsaft zufügen und schwenken, bis alles schön überzogen ist.

 

7 | Zum Anrichten die heißen Apfelspalten auf 4 Teller verteilen. Das Parfait stürzen, 8 dicke Scheiben abschneiden und je 2 an die heißen Apfelspalten setzen.

Chef de Cuisine

Thomas Martin, 1966 in Mannheim geboren, ist seit 1997 Chef de Cuisine im Jacobs Restaurant im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. Seine prominenten Lehrmeister waren große deutsche Küchenkünstler wie Lothar Eiermann, Eckart Witzigmann und Dieter L. Kaufmann. Vielfach ausgezeichnet, u. a. mit 8/10 Gusto-Pans, 17 von 20 Punkten im Gault Millau sowie 2 von 3 Michelin-Sternen, steht für den Sternekoch bei der Zubereitung seiner leichten, klassischen Küche mit französischem Akzent die Liebe zum (regionalen) Produkt im Vordergrund. Vor allem bei Fisch und Meeresfrüchten versteht Hamburgs bester Koch keinen Spaß – oftmals zum Schrecken seiner Lieferanten. Thomas Martin wurde 2012 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet und gehört zu den besten Köchen des Landes, auf der Restaurant-Ranglisten-Hitliste steht er auf Platz 27.

 

Info:

Restaurant Jacobs im

Hotel Louis C. Jacob

Elbchaussee 401-403

22609 Hamburg

 

Telefon +49 (40) 82255407

Fax +49 (40) 82255444

 

Öffnungszeiten 12:30 h - 14:00 h & 19:00 h - 21:30 h (Küchenzeiten)

Kein Ruhetag

 

Preise:

A la Carte 19€ - 49€

Menü 62€ - 115€

6 Gänge für 127 €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Thomas Martin, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Thomas Martin steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

jacob@hotel-jacob.de
www.hotel-jacob.de