Parfait von Nougat de Montelimar mit karamellisierten Apfelspalten
Dessert für 4-6 Personen vom Hamburger Sternekoch Thomas Martin
Thomas Martin, Küchenchef des Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Ein großzügiger Griff in das geschmackliche Instrumentarium des Patissiers: Karamell- und Fruchtaromen, Nougat und Kuvertüre, dazu Honig – kaum ein Träger von süßen Nuancen fehlt. Die Zunge wird aber nicht überfordert, denn der Sattheit des Nougat-Parfaits steht die Frische des karamellisierten Apfels entgegen, der Wechsel zwischen kalt und heiß stimuliert das Genussempfinden."
Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes 0,375L
Region: Dessertwein / Frankreich - Bordeaux-Sauternes / Château Lafaurie-Peyraguey
Rebsorte: 65% Sémillon | 35% Sauvignon Blanc
Geschmack: vollmundig kandiert fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2035
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 13,6 % vol.
Der 2006er Château Lafaurie-Peyraguey zeigt sich etwas komplexer und noch eleganter als der vorherige Jahrgang. Er strahlt goldgelb mit rötlichen Reflexen im Glas, wobei er delikate Aromen von Honig, Aprikosen, kandierten Früchten und Pfirsichen verströmt. Auf der Zunge schließlich ist er sehr dicht, finessenreich und elegant. Um all dieser Süße etwas entgegenzusetzen hat der Château Lafaurie-Peyraguey eine vitale und erfrischende Säure, die ihn perfekt ausbalanciert und zu einem großen Genuss macht.
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3
1 | Für die Eigelb-Früchtemasse Eigelbe, Zucker und Honig erst über einem heißen Wasserbad schlagen und dann über einem Eiswasserbad schlagen, bis die Masse erkaltet ist.
2 | Nougat und kandierte Früchte hacken, die Kuvertüre schmelzen und alles unter die kalt gerührte Eigelbmasse geben.
3 | Für das Parfait Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Zucker und Honig zusammen mit 2-3 Esslöffeln Wasser aufkochen, bis ein heller Karamell entsteht. Das gelingt am besten bei 121 °C. Etwas abkühlen lassen und unter die Eigelb-Früchtemasse rühren.
4 | Eischnee dazugeben und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Das Ganze in eine Terrinenform füllen und mindestens 4 Stunden im Tiefkühlfach frieren.
5 | Für die Apfelspalten Äpfel schälen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch tournieren (schön in Form schneiden).
6 | Zucker in einer großen Pfanne karamellisieren, die Apfelspalten zugeben und durchschwenken. Butter und Apfelsaft zufügen und schwenken, bis alles schön überzogen ist.
7 | Zum Anrichten die heißen Apfelspalten auf 4 Teller verteilen. Das Parfait stürzen, 8 dicke Scheiben abschneiden und je 2 an die heißen Apfelspalten setzen.
