Maibowle 2.0

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Maibowle  2.0

Dass Waldmeister viel mehr sein kann als nur die künstlich hergestellte grüne Färbung in der seltsamerweise ganz und gar nicht weissen Berliner Weisse, gerät immer mehr in Vergessenheit. Schade eigentlich. War doch die Maibowle neben Beerenwein, Eierlikör und Kalte Ente für unsere Eltern und Großeltern genau das, was für später Geborene Eimersangria, Alcopops und Redbullwodka leistet: den Taumel-Turbo zur Ultrabeschleunigung von Frühlingsgefühlen.

 

Wer nüchtern bleiben will, rüstet besser ab und stellt die Bowle wie in diesem Rezept waagrecht auf einen Dessertteller.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 3 Stunden, 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Waldmeistergelee
2
Bund
Waldmeister, frisch
300
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
ml
Champagner
Tipp: Den Rest am besten selber trinken, denn das ist ein richtig guter Tropfen – Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Particulière Brut
Schaumwein / Frankreich - Champagne / Champagne Nicolas Feuillatte

Rüdiger Kühnle: "Die Nummer 1 aus Frankreich begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang."


Bewertung & Awards
Guia Penin: 90 Punkte
Robert Parker: 91 Punkte

Champagner
1
EL
Puderzucker
21
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
Erdbeerparfait
300
g
Erdbeeren
1
Stück
Vanilleschote, ganz
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleschote, ganz
Vanilleschote, ganz
Einkausftipp Vanilleschote, ganz
1
EL
Puderzucker
50
ml
Erdbeerlikör
z.B. von Ziegler
Erdbeerlikör
Rhabarberspange
2
Stück
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
2
EL
Puderzucker
Dekoration
20
Stück
Erdbeeren
1
EL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
2
Stück
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen
Rhabarber, frische Stangen mit grünem Fruchtfleisch
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
100
ml
Rhabarbersaft, frisch entsaftet
4
EL
Puderzucker

Wein-Tipp

Sieur d'Arques Grand Cuvée 1531 Cremant Brut de Limoux AOC

Jahrgang:
Region: Schaumwein / Frankreich - Languedoc - Vin de Pays d'Oc / Sieur d'Arques
Rebsorte: 60% Chardonnay | 20% Mauzac
Geschmack: frisch fruschtig wenig Säure
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-10 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Ein super Crémant, benannt nach dem Jahr seiner Entdeckung! Feinste Noten und Aromen nach grünem Apfel und Honig; florale Noten und weisse Blüten; Frische und Finesse die die feine Perlage prägen. Angenehme Säure..



 Dieser Crémant de Limoux wurde mehrfach als einer der besten Schaumweine Frankreichs ausgezeichnet

Musik-Tipp

Ein zweites Tänzchen in dem Mai kann nicht schaden – die Musik dazu bringen die Soul-Arrangements der SWR-Bigband mit den deutschen Edelstimmen Regy Clasen, Rolf Stahlhofen und Dirk Zöllner auf der CD „Big Soul“ (Contend Records/edel).

Zubereitung

Waldmeistergelee

Einen Waldmeisterbund über Nacht antrocknen, den zweiten in Wasserglas frisch halten.

 

 

Den angetrockneten Waldmeister 2 Stunden im Weisswein bei Zimmertemperatur Aroma abgeben lassen...

 

 

...danach abseihen.

 

 

Wein mit dem Zucker aufkochen, Gelatine einrühren, sofort vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, Sekt einrühren. In geeignete Förmchen (z.B. große Eisbereiter oder Silikonmattenformen – siehe Foto) je ein dekoratives Waldmeisterblatt einlegen...

 

 

...mit der Flüssigkeit füllen.

 

 

Im Kühlschrank 60 Min. gelieren lassen.

 

Erdbeerparfait

Erdbeeren sorgfältig waschen. Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren, durch Haarsieb passieren und in eine mit Küchenfolie ausgelegte rechteckige Form füllen. Ca. 3 Stunden im Gefrierfach frosten.

 

Rhabarberspange

Möglichst dicke Rhabarberstangen schälen und mit einem breiten Sparschäler oder scharfen Küchenhobel längs  10 möglichst gleich breite, dünne Streifen abschneiden. Von beiden Seiten mit gesiebtem Puderzucker bestäuben. Backpapier zuschneiden und um 5 große Ringe (z.B. Servierring oder zugeschnittenes Plastikrohr aus dem Baumarkt) von ca. 10 cm Durchmesser schlagen. Außen herum je zwei Rhabarberstreifen an einem Ende leicht überlappend fest umwickeln. Bei 80 Grad Heissluft ca. 90 Min. trocknen. Wenn sich die Rhabarberstreifen fest anfühlen und leicht gebräunt sind, herausnehmen und abkühlen lassen.

 

 

Dekoration

Erdbeeren (große, vollreife Exemplare) sorgfältig waschen, am Ansatz so gerade schneiden, dass sie hochkant stehen können. Mittig auseinanderschneiden, in Schüssel mit Vanillezucker bestäuben, 30 Min. ziehen lassen.

 

Rohrzucker und Rhabarbersaft  in Sauteuse langsam einkochen. Sobald die Masse leicht karamellisiert, Rhabarberstücke (geschält, ca. 2x5 cm) unterziehen und bissfest dünsten. Stücke auf Teller nebeneinander auskühlen lassen (damit sie nicht zusammenkleben). Rest des Karamells warm halten.

Anrichten

10 Min. vor dem Servieren das Parfait aus dem Eisfach nehmen, mit heißem, dünnklingigem Messer in vier Längsstreifen schneiden. Rhabarberspangen vorsichtig von den Ringen ziehen (deshalb sollte ein Teil mehr als gebraucht zur Sicherheit vorbereitet werden). 4 Schieferplatten mit Puderzucker aus dem Haarsieb bestäuben. Ring hochkant in der Mitte aufstellen, Parfait durchstecken und auflegen, so dass der Ring stabil steht. Davor je 5 karamellisierte Rhabarberstücke anlegen, dahinter in einer Reihe die halbierten Erdbeeren aufstellen. Maibowlegelee vorsichtig aus den Förmchen drücken und dazu legen.

 

 

Alles mit dünnen Karamellsaucenspritzern verzieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de