Cinnamon Apple Sponge Cake (Apfelcharteuse)

Dessert für 10 Personen nach dem Rezept für das 2009 Inaugural Luncheon von Barack Obama

Cinnamon Apple Sponge Cake (Apfelcharteuse)

Der "Cinnamon Apple Sponge Cake" zum Nachtisch des US-Präsidenten-Menüs ist in seinem eher französisch geprägtem Chartreuse-Aufbau in der Charlotte-Backform einerseits eine Verbeugung vor den frankophilen Bevölkerungsgruppen der Südstaaten, zugleich aber auch eine Erinnerung an eine der großen Folklore-Figuren des Landes: Johnny Appleseed zog im 18. Jahrhundert mit einem Kochtopf als Hut als Wanderprediger durch das Land, hatte die Taschen stets voller Apfelsamen und pflanzte im Mittleren Westen Tausende von Apfelbäumen – die wiederum damals zu einer der wenigen stets verfügbaren Süßungsmittelquellen der Siedler wurden.

© 2009 poptext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Apfelfüllung
1,8
kg
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
4
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
80
ml
Wasser, handwarm
50
g
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
60
ml
Apfelsauce
z.B. die original Bramley Apple Sauce, oder selbst gemacht aus erhitztem, durch feines Sieb passiertem Apfelmus
Apfelsauce
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
0,25
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Zitrone, Bio
1
TL
Vanilleextrakt
Echte Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit wunderbarem, blumig-würzigem Aroma. Verwendbar für Obstsalat, feine Desserts, Vanillesauce und Eiscrème. Gemahlene Bourbon-Vanille hat gegenüber Vanilleschoten den Vorteil, dass sie sich besser dosieren läßt.
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Vanilleextrakt
Vanilleextrakt
Einkausftipp Vanilleextrakt
Brotkruste
34
Scheiben
Brioche
Vom Konditor oder selbst gebackenes Hefebrot.
Brioche
14
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Zucker, weiss
Apfelsauce
450
g
Apfel, grün
mit wenig Zuckeranteil (z.B. Granny Smith)
Apfel, grün
1
Prise
Zucker, weiss
1
Prise
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
500
ml
Karamellsauce
Selbst gemacht aus geschmolzenem Zucker und Butter, die bei mittlerer Hitze langsam, aber ständig verrührt werden. Nur im Notfall Fertig-Sauce aus dem Laden benutzen.
Karamellsauce
1
Liter
Vanilleeis

Wein-Tipp

Die Obamas trinken dazu den Schaumwein Korbel Natural "Special Inaugural Cuvée," California Champagne.

Musik-Tipp

Das Lunch in Washington wird mit Kammermusik von den Smithsonian Chamber Players live beschallt. Wer in seinem Esszimmer nicht genug Platz für ein kleines Kammerorchester hat, kann alternativ – je nach Grundeinstellung zu den USA –Johnny Cash ("American Recordings"), Jimi Hendrix ("Star-Spangled Banner") oder David Bowie ("This Is Not America") auflegen.

Zubereitung

Vorbereitung

 

 

Alle Äpfel schälen und entkernen. Die Äpfel für die Füllung in ca. 2 cm große Stücke schneiden, die Saucen-Äpfel sehr klein schneiden. Von der gesamten Zitronenschale Zesten abreißen (mit Zestenschneider)

Füllung

Butter in Kasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen, Äpfel darin karamellisieren, Wasser dazu geben, ca. 15-20 Min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Äpfel sehr weich sind. Ohne Deckel bei erhöhter Hitze mit den untergerührtem ZuckerMuskatnuss und Salz bei stetigem Rühren solange kochen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist (ca. 10 Min.). Vom Herd ziehen, Apfelsauce, Zitronenzesten und Vanille unterheben. Abkühlen lassen. Die Füllung kann am Vortag zubereitet werden.

Brotkruste und Aufbau der Charlottes

Backofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech im unteren Drittel einhängen. 10 (im Originalrezept sind es 8 - offenbar verzichten zwei Esser auf den Nachtisch...) hohe, zylindrische Backförmchen (noch besser geeignet sind Edelstahl-Servierringe) innen mit etwas geschmolzener Butter bepinseln, mit Zucker bestäuben, überschüssigen Zucker abklopfen.

 

Mit einem Brotmesser die Rinde der Brioche-Scheiben komplett abschneiden, es wird nur das Innere benötigt. Mit einer Charlotteform 20 kreisförmige Scheiben aus dem Brot stechen, Scheiben mit zerlassener Butter tränken. Die Scheiben bilden später den Fuß und den Deckel der Charlottes.

 

Aus den restlichen Brotscheiben 60 rechteckige "Finger" (Größe etwa wie Pommes Frites) ausschneiden. Alle müssen gleich lang sein; Länge = Höhe der Backform/Servierring minus Dicke von Fuß und Deckel. Rechtecke an einer Seite in die Butter tauchen, je sechs dieser "Finger" hochkant in die Form stellen, dabei Butterseite nach außen an den Form-Rand drücken. Sie sehen nun aus wie kleine, gleichmäßig verteile Säulen.

 

Die restlichen Hohlräume mit der Apfelmasse füllen, Deckel aufsetzen, leicht andrücken.

 

Charlottes 25 Min. backen, anschließend oben mit Alufolie bedecken und 10-15 Min. weiter backen, bis der Deckel und die "Finger" goldbraun sind (zum Überprüfen mit sehr dünnem Messer zwischen Brioche und Form-Rand einstechen). Aus dem Ofen nehmen und auf Rost etwas abkühlen lassen. Mit Hilfe eines sehr dünnen Messers aus den Formen auf Dessertteller stürzen (hierbei sind die Servierringe klar im Vorteil, da die Charlottes sanft aus der Form gedrückt werden können.

 

 

Sauce

Die Apfelstücke in Butter sautieren, mit einer Prise Zucker und Zimt abschmecken. Schmoren, bis die Äpfel bräunlich werden und den Zucker komplett aufgesogen haben. Vom Herd nehmen und Karamellsauce einrühren.

 

 

Das Rezept wurde von dem Caterer Design Cuisine in Arlington/Virginia entwickelt.

Anrichten

Charlottes auf Dessertteller stürzen, mit der Sauce überziehen und mit je 1 Kugel Vanilleeis servieren.

 

Beachten Sie hierzu auch das leckere  Video auf Spiegel Online!

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de