Moelleux von Passionsfrucht mit Himbeer-Sorbet

Dessert für 10 Personen vom Travemünder Sternekoch Christian Scharrer

Moelleux von Passionsfrucht mit Himbeer-Sorbet

Eine Fruchtbombe, die man gut vorbereiten kann, wenn die heimische Tafel mal so richtig voll wird. Die exakten Bemaßungen mit ungeraden Zahlen stammen aus einer Sternenküche-Patisserie und sollten exakt eingehalten werden.

© 2009 Christian Scharrer/Buddenbrooks Restaurant
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 6

Zutaten

Passionsfruchtcrème
50 g Passionsfrucht-Püree von Ponthier
10 g Zitronensaft, frisch gepresst
36 g Zucker, extrafein
24 g Eigelb
0,5 Stück Gelatine, Blätter, weiss
40 g Butter
Biskuitmasse für Moelleux
64 g Zucker, extrafein
80 g Eigelb
80 g Butter, weich
40 g Passionsfrucht-Püree von Ponthier
etwas Limettenabrieb
1 EL Rum, braun
50 g Mandelgrieß
10 g Kokosraspel
42 g Weizenmehl
120 g Eiweiß
50 g Zucker, fein
Cocos-Gelée
150 g Kokosmark
25 g Zucker, fein
25 g Absinth, hochprozentig
1 g Agar-Agar
Himbeer-Sorbet
540 g Zucker, fein
180 g Glukose
470 g Mineralwasser
1,8 kg Himbeermark

Wein-Tipp

Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOC

Jahrgang: 2004
Region: Italien - Toskana - Vin Santo del Chianti DOC / Weingut Castello di Pomino
Rebsorte: Chardonnay | Trebbiano | Sangiovese
Geschmack: edelsüß nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Dank der günstigen Höhenlage litt der Weinberg von Castello di Pomino nur leicht unter dem klimatischen Saisonverlauf, der vielen anderen Gebieten der Toskana zu schaffen machte. Die Temperaturen hielten sich ziemlich konstant, und die Winde erlaubten den Trauben rasch zu trocknen. Die weißen auf Castello di Pomino geernteten Beeren, deren Lese Anfang September einsetzte, waren von ausgezeichneter Qualität. Die Trauben der Sorten Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio gelangten in optimalem Reifezustand in die Kellerei und ergaben Weine von Struktur, reichen Aromen und Fruchtigkeit. Es war ein Ausnahmejahrgang für den Wein in der Toskana. Die Sonnentage im September und Anfang Oktober haben definitiv dazu beigetragen, dass beste Qualität geerntet werden konnte. Die sehr niedrigen Durchschnittstemperaturen im Frühjahr hatten zu einer verspäteten Blüte und Fruchtbildung geführt. Der Sommer war nicht so heiß wie gewohnt in der Toskana, eher regnerisch und feucht. Erst im September stellte sich heraus, dass es ein großer Jahrgang würde. Die Sonne und die guten Temperaturen sicherten eine graduelle und progressive Reifung, die so kräftig war, dass man einen Jahrhundertjahrgang erwarten konnte.

 

 

Der Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber. Es wird empfohlen, ihn in großen Gläsern zu servieren. Weinerzeugung Der Ertrag betrug 40HL pro Hektar und die Weinlese fand im Ende September per Hand statt. Die Garung fand in neuen Barriques aus französischer Eiche statt. Ausbegaut wurde der Wein dann ebenfalls in neuen französischen Barriques.





Wine Spectator: 90 Punkte

Zubereitung

Passionsfruchtcrème

Maracujapüree, Zitronensaft, Eigelb und Zucker unter Rühren zum Kochen bringen, eingeweichte Gelatine zufügen.  Mit Mixstab die kalte Butter einarbeiten. Halbkugeln daraus giessen und einfrieren

 

 

 

Biskuitmasse für  Moelleux

Zucker und Eiweiss schaumig schlagen, Püree, Butter, Abrieb und Rum einrühren,  Eiweiss mit 50 g Zucker steif schlagen, unter die Passsionsfruchtmasse heben.  Mandelgriess, Cocosraspeln und Mehl unterheben, dann die restliche Eiweissmasse unterheben.  Die Masse in mit Butter und Zucker ausgekleideten Förmchen füllen,  gefrorenen Passionsfruchtcrème-Halbkugeln in die Mitte hineindrücken und  2 Stunden einfrieren.

 

 

Danach bei 200°C Umluft 10 – 12 Minuten backen

 

 

 

Cocos-Gelée

Alle Zutaten im kalten Zustand miteinander vermischen,  Gelée langsam zum Kochen bringen, bis das Agar-Agar bindet.   In ein kleines Blech giessen und erstarren lassen

Wenn es fest geworden ist, kleine Würfel daraus schneiden

 

 

Himbeer-Sorbet

Alle Zutaten miteinander erwärmen, in eine Pacojet-Dose füllen und frieren. Je nach Gebrauch runterlassen.

 

Alternativ kann auch eine Eismaschine eingesetzt werden oder das Sorbet klassisch im Tiefkühler zubereitet werden.

 

Anrichten

Von dem Himbeersorbet Nocken abstechen und neben die Moelleux setzen. Mit den Geleewürfeln, dem Passionsfruchtmark und frischen Himbeeren ausdekorieren. Schnellstmöglich servieren.

 

In seinem Travemünder "Buddenbrooks" dekoriert Christian Scharrer diesen Teller mit geschäumtem Yoghurt, Schokoladenspiralen und frischen Minzblättchen aus.

 

 

Kleiner Trick: damit das Sorbet nicht auf dem Teller herum rutscht, bahrt es Scharrer auf ein wenig Butterbröseln auf.

Chef de Cuisine

Christian Scharrer

Christian Scharrer

Christian Scharrer

Leichte, zeitgemäße Cuisine Classique steht im Buddenbrooks Restaurant, ausgezeichnet mit 9/10 Gusto-Pans, 18 Punkten im Gault Millau und zwei Michelin-Sternen, auf der Speisenkarte. Das Restaurant im historischen und denkmalgeschützten Lübeckzimmer des Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde bietet innovative Kreationen abgestimmt auf saisonale und regionale Gaumenfreuden. Hier wird auf kulinarische Weise Erlebnis und Genuss verbunden – ob mit Foie Gras in einer aufgeflexten Eierschale, Spargel mit Langostinos und Kaviar, „Marmor“ aus gepressten Garnelen, Jakobsmuscheln und Algen, oder eine mutig dekonstruierte „falsche Quiche Lorraine“.

 

Der „Koch aus Leidenschaft“ weckt im Buddenbrooks Restaurant mit seinem Team alle Sinne seiner Gäste. Selbst im Gasthaus aufgewachsen, ist ihm das Kochen in die Wiege gelegt worden. Neben beruflichen Erfahrungen im Restaurant „Jörg Müller“ auf Sylt, zwei Jahre als Souschef im Restaurant „Schwarzwaldstube“ unter Küchenchef Harald Wohlfahrt im Hotel „Traube Tonbach“, führte ihn sein Weg für sechs Jahre als Küchendirektor ins Gourmet-Restaurant „Imperial“ im Schlosshotel Bühlerhöhe.

 

Gemeinsam mit anderen Sterneköchen (u. a. Sven Elverfeld, The Ritz Carlton Wolfsburg, 3 Sterne und Thomas Martin, Jacobs Restaurant, 1 Stern und Hamburgs Beste Kochmütze) kreiert Christian Scharrer schon mal unvergessliche, kulinarische Momente – so geschehen beim „Grand Prix der feinen Küchen“ im Mai 2009.

Gemeinsam mit seinen Ostsee-Sternefreunden Lutz Niemann (*) aus der Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand und Gunter Ehinger (*) aus dem DiVa Gourmet im Hotel Gran Belveder in Scharbeutz startete  Christian Scharrer (**)  Anfang Oktober 2013 auch die Initiative "Sterne über der Lübecker Bucht".

 

Buddenbrooks Restaurant, Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde /Außenallee 10; 23570 Lübeck-Travemünde; Di-Sa: 18:30 - 22 Uhr; HG 28-36 Euro; Menü 105-145 Euro;

9/10 Gusto-Pfannen, 2 Michelin-Sterne, 18 Gault Millau-Punkte; 3,5 Feinschmecker-Punkte; www.a-rosa.de; Telefon: 04502-3 07 08 35

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Scharrer, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Scharrer steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

buddenbrooks.tra@a-rosa.de
www.christian-scharrer.de/