Low Carb Moussaka
Hauptgericht oder Beilage für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Rezept schafft es, einen seit Menschengedenken völlig zu Recht als Fettpresse verschrieenen Küchenklassiker auf zwei Dickmachfronten (Kohlenhydrate und Lipide) so abzuspecken, dass er sogar in die aktuellen Insulin-Diäten passt.
Moussaka wird in Griechenland üblicherweise schon am Vormittag mit Unmengen von Öl, mehlschwitzender Bechamel und weitaus mehr Kartoffeln als Auberginen (und evtl. Zucchino) zubereitet, und sabscht dann den ganzen Tag bis zum Abendessen im Wärmebad vor sich hin, um schließlich mit einer halben Flasche Ouzo im Nachgang mühsam verdaut zu werden.
Das ist sicher sinnvoll für griechische Hochgebirgs-Schafhirten, die im Laufe des Tages 248 Zicklein einzeln auf den Berg Athos hinaufgetragen haben.
Wenn Sie das Gefühl haben, nicht unbedingt 3780 Kilokalorien beim Dinner zu sich nehmen zu müssen, halten Sie sich einfach an nachfolgendes Rezept und seine zwei Tricks (weitgehender Verzicht auf Fette und „böse“ Kohlenhydrate, sowie das langsame Abkühlen mit dem Beschwerungsdeckel).
Low Carb Moussaka
| 500 g | Lammhack, möglichst mager |
| 2 Stück | Auberginen, lila |
| 250 g | Zwiebel, rot |
| 2 Stück | Knoblauchzehe |
| 250 g | Tomatenstücke aus der Dose |
| 300 ml | Tomatensauce |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 1 EL | Oregano, frisch |
| 5 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 EL | Olivenöl, griechisch, Bio |
| 2 EL | Muscovadozucker, hell, |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt |
| 150 g | Kefalotyri |
| 150 g | Schafskäse, frisch, cremig |
| 500 ml | Milch |
| 1 TL | Johannisbrotkernmehl |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
Mount Athos Vineyards
Region: Griechenland - Makedonien / Mount Athos Vineyards
Rebsorte: 40% Limnio | 30% Cabernet Sauvignon | 30% Merlot
Geschmack: trocken schmelzig vielfältig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Längst ist dieser Wein von der einzigen Mönchsrepublik der Welt zur Weinlegende avanciert. Sein Duft lässt reife Kirschen, Blaubeeren, würzige Kräuter, Röstaromen und einen Hauch Tannenzapfen anklingen. Am Gaumen gibt er sich sehr angenehm, rund, kraftvoll und samtig. Ein Wein voller Intensität, der mit seinem faszinierend-feurigen Duft nach Kirschlikör und Lavendel die Sinne begeistert. Auf der Zunge präsentiert er sich kraftvoll und doch unglaublich weich, beinahe cremig mit wundervollem Schmelz und einer Aromenvielfalt, die von Salbei und Lorbeer über wilde Erdbeeren bis zu Trauben-Nuss-Schokolade reicht, um im Finale schließlich pfeffrig und zart rauchig auszuklingen. Diese ungemein spannende Cuvéeaus der einheimischen Limnio und den internationalen Stars Cabernet Sauvignon undMerlot strahlt eine große Faszination aus. Für die Güte des Weins sorgt Griechenlands Qualitätspionier Evangelos Tsantalis, der die Mönche auf Athos tatkräftig unterstützt.
Weinerzeugung
Die Reben wachsen auf Ton und kieselartigem Schiefer mit Granit im Unterboden. Der Wein reift 9 Monate in Barriques. Anbaugebiet: Chalkidiki, Erzeuger: Domain of Monastry Agios Panteleimon, Abfüller: Evangelos Tsantalis S.A.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Diese kohlenhydrat- und fettarme Moussaka wird am Vortag komplett zubereitet und nach mindestens 12 Stunden Abkühlzeit vor dem Menü langsam aufgewärmt.
Knoblauch und die Rosmarinspitzen sehr fein hacken, mit 1 El Öl und dem Zitronensaft emulgierend verrühren.
Von den gut gewaschenen Auberginen (2 sehr große oder 3 mittelgroße) die beiden Enden ca. 2 cm abschneiden. Auberginen auf sehr scharfem Küchenhobel oder mit der Brotschneidemaschine in 5 mm dünne Scheiben längs schneiden. Scheiben nebeneinander auf Backpapier auflegen und von beiden Seiten salzen. Nach 30 Min. (in dieser Zeit hat das Salz die Bitterstoffe aus dem Gemüse gezogen) die Scheiben unter fließendem Wasser abwaschen, gut abtrocknen, auf Backpapier nebeneinander auflegen. Scheiben gleichmäßig mit der Zitronenölmischung mit Pinsel bestreichen. Bei Heissluft 120 Grad 15 Min. backen, heraus nehmen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Hackmasse und die Bechamelsauce zubereiten. Hierfür das Lammhack (oder Beefhack/Rindertatar) mit den fein gewürfelten Zwiebeln in dem restlichen Öl langsam Farbe annehmen lassen, hierbei immer wieder das Hack mit zwei Gabeln auseinanderziehen, bis es feinkörnig wird. Nach 3 Min. den Zucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen. Den Saft der (Dosen-)Tomatenfilets abseihen und zusammen mit der Tomatensauce (Tomatensauce oder als sehr gutes und zuckerarmes Fertigprodukt die „Sugo von Don Antonio) in die Pfanne zum Fleisch geben, Temperatur verringern. Leise köcheln lassen, bis die Sauce dick wird. Tomatenfilets klein schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Oregano unterheben, 2 Min. lang ständig rühren, dann Pfanne vom Herd nehmen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Bechamel die Milch in einem beschichteten Topf langsam erhitzen. Bei ca. 75 Grad beide Käsesorten einrühren, auf max. 85 Grad erwärmen, mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Johannisbrotkernmehl mit Schneebesen einrühren und weiter schlagen, bis die Flüssigkeit dicker wird. Topf vom Herd nehmen.
Hohe, rechteckige Auflaufform mit Alufolie auslegen, die so weit herausragt, dass man sie komplett über die Form schlagen könnte. Boden gleichmäßig mit Auberginenscheiben so auslegen, dass die Scheiben ringsrum am Rand ca. 3 m hochstehen (Siehe Foto). Nun erst eine Schicht Tomatensauce und dann dünne Schicht Bechamel einfüllen, mit Auberginenscheiben abdecken. In dieser Reihenfolge weiterarbeiten, bis die Auberginen verbraucht sind. Auberginen mit einer letzten Schicht Bechamel abdecken, Alufolie außen herunter klappen, Mussaka bei 160 Grad (keine Umluft) 35 Min. backen.
Abkühlen lassen. Erst jetzt die Alufolie straff um die Mussaka schlagen, die Auflaufform mit einem schweren Gegenstand (z.B. Pizzastein) beschweren, Moussaka in dieser Form über Nacht an kühlem Ort (max. 10 Grad) kompakt werden lassen
Tipp
Hervorragend geeignet für dieses Rezept ist das das wundersam vollfruchtige und dennoch staubtrockene Bio-Olivenöl Elisson aus dem 970-Seelen-Peloponnes-Dorf Kryoneri, das der Berliner Grieche Nikos Pulos aus den autochtonen Sorten Megaritiki und Manaki aus sehr geringen Erträgen kaltextrahiert gewinnt (nach der EU-Verordnung 1019/02 ist das Olivenöl, das bei maximal 27° C gewonnen wurde) und in Deutschland direkt vertreibt – ein echter Geheimtipp.
40 Min. vor dem Essen Moussaka auspacken und in dekorative Stücke (z.B. Quader) schneiden, oder mit Servierring zylinderförmig ausstechen. Langsam im Kombidämpfer auf Esstemperatur erhitzen (oder mit einer mit Wasser gefüllten Tasse auf tiefes Backblech stellen und mit Folie abgedeckt erhitzen). Dazu passt ein mit möglichst wenig Öl angemachter Bauernsalat mit frischem Schafskäse.
