Öhrchennudeln mit Lardo, Stängelkohl und Steinpilzen

Zwischengang für 4 Personen vom TV-Starkoch Sante de Santis

Öhrchennudeln mit Lardo, Stängelkohl und Steinpilzen

Sante de Santis über seine Orecchiette con lardo di colonnata, cime di rapa e porcini: "Lardo ist die edelste Form eines Schweinbauchs. Das Schweinebauchfett wird mit Kräutern und Gewürzen eingerieben und reift bis zu 6 Monate in Trögen aus Marmor. So wird aus Fett Gold."

© 2010 Klaus Arras / Neuer Umschau Buchverlag
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

300
g
Stängelkohl
50
g
Sauerampfer
1
Bund
Basilikum, frisch
1
Stück
Peperoncini, scharf, getrocknet
1
Stück
Knoblauchzehe
2
Stück
Steinpilze, frisch
100
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
2
Scheiben
Lardo
Lardo di Colonnata von den Genusshandwerkern:

"Das besonders schmackhafte, aber seltene Schwein der Gattung Cinta Senese hat viele kulinarisch bedeutsame Teile zu bieten; zum Beispiel den Lardo, der aus einer 4 cm dicken Fettschicht besteht. Nach 90 Tagen unter einer Schicht aus Rosmarin, Chili und Salbei ist der Lardo fertig, würzig und zergeht auf der Zunge."
Lardo
350
g
Orecciette (Öhrchen-Nudeln)
40
g
Paniermehl
etwas
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
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etwas
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.
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Salz aus der Mühle
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etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Wein-Tipp

Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem  Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.


2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig. 


Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen. 


Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.

 

 

 

Weinerzeugung

Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.



Decanter: Silber für 2004

 


Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'


Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007


Wine Spectator 2007: 91 Punkte für 2004

Dieses Rezept stammt aus:

Sante de Santis:
"La mia cucina"
Umschau Verlag, Neustadt/Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
192 Seiten
76 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-710-6

Zubereitung

1. Stängelkohl bzw. Ru?benstiele säubern, die größeren und dunkleren Blätter entfernen, die feinen Blätter und die Mittelteile des Strunks gut waschen. Sauerampfer ebenfalls putzen und waschen. Wasser fu?r die Orechiette aufsetzen. Den Backofen auf 240 °C bzw. die Grillfunktion vorheizen.

 

2. Basilikum von den Stängeln zupfen, fein in Chiffonade schneiden, Peperoncino grob mörsern, Knoblauch zerdru?cken. Die Steinpilze putzen und in feine Lamellen schneiden. Einen Topfboden leicht mit dem Olivenöl bedecken, Basilikum, Peperoncino, Knoblauch und Steinpilze dazugeben, erhitzen und leicht anrösten lassen. Den Knoblauch entfernen und mit dem Weißwein ablöschen.

 

3. Lardo di Colonnata auf einen Gitterrost geben und im Backofen (bzw. unterm Grill) goldgelb backen. Aus dem Backofen nehmen und auf Backpapier trocknen lassen. Orecchiette zusammen mit Stängelkohl und Sauerampfer im kochenden Salzwasser al dente kochen, abgießen, zum Weißweinsud geben und gut vermengen.

Anrichten

Mit etwas Olivenöl verfeinern, mit Paniermehl bestreuen. Auf vier Tellern verteilen, den Lardo dazugeben und sofort servieren!

Chef de Cuisine

Der italienische Koch, Kochbuchautor und Fernsehkoch Sante de Santis (* 12. November 1965 in Rom) betreibt das Ristorante San Pietro in Stuttgart mit dazugehöriger Kochschule. Seiner Wahlheimat Schwaben ist er ebenso zugeneigt wie Italien. Bekannt aus dem "Kochduell" auf VOX, tritt er auch in der "Promi Kocharena" auf.

 

Santis arbeitete lange Jahre in guten italienischen Häusern: Von 1979 bis 1984 absolvierte er seine Ausbildung in der Hotelfachschule IPAS und im Hotel Hassler Villa Medici in Rom. De Santis war in zahlreichen Restaurants in Rom tätig, wie dem Negri in Ostia, dem Le Terme di Diocleziano, dem Amatrice, dem La Torre, dem Hotel Hassler Villa Medici, dem Hotel Cavalieri Hilton und dem Hotel Sheraton.

 

Von 1988 bis 1989 war er im Hotel Sheraton Skyline in London Comis de Cuisine, Grill Chef, Entrementier und Saucier. 1989 zog es ihn nach Stuttgart. Von 1989 bis 1991 arbeitete er im Hotel Inter Continental als Comis de Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef Tournant und Sous Chef de Cuisine. 1992 war er im Varieté Zelt als Sous Chef und Showkoch tätig. Von 1992 bis 1994 arbeitete er im Ristorante Come Prima als Chef de Cuisine.

 

Von 1994 bis 1995 war er erster Koch und Chef de Cuisine auf dem Kreuzfahrtschiff MS Vistafyord. Von 1995 bis 1998 war er Sous Chef de Cuisine im Copthorne Hotel Stuttgart International tätig und von 1997 bis 1998 in der Staatsgalerie Stuttgart sowie im Bistró Restaurant Fresko Vertreter des Küchenchefs.

 

Ristorante San Pietro & Sante´s Kochschule

 

Heusteigstraße 45

70180 Stuttgart

 

Tel. Restaurant 0711 / 6071880

Fax Restaurant 0711 / 6208366

 

Geöffnet täglich außer Sonntags ab 18,00 Uhr bis 22,30 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Sante de Santis, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Sante de Santis steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@sanpietrogastro.de
www.santedesantis.de/rist_san_pietro.htm