Gegrillter Antipastisalat mit Chimichurri

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Gegrillter Antipastisalat mit Chimichurri

Gemüse reagieren wesentlich zickiger auf ungleichmäßige überstarke Hitze als dicke Fleischteile. Dennoch eignen sie sich auch für dei Zubereitung auf einem Elektrogrill. Dafür werden die Gemüse geputzt, grob zerkleinert, mit nur wenig Öl eingepinselt (damit sie nicht auf dem Rost ankleben) und dann möglichst rasch kross gegrillt – auch um die Vitalstoffe nicht unnötig zu denaturieren. Anschließend marinieren wir sie als Salat mit herrlich angeschärfter argentischischer Chimichurri.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Antipasti vom Grill
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
3
Stück
Zwiebel, mittelgroß
1
Stück
Paprikaschote, gelb
1
Stück
Paprikaschote, grün
1
Stück
Paprikaschote, rot
1
Stück
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
1
Stück
Zucchini, grün
1
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
1
Stück
Aubergine, japanisch
längliche grüne Frucht, wird normalerweise gegrillt oder in grünen Currys verwendet. Aus dem Asia-Laden
Aubergine, japanisch
8
Stück
Champignons, geputzt und halbiert
8
Stück
Cocktailtomaten
2
Stück
Lauchstange
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
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4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
Chimichurri
2
EL
Majoran, frisch, fein gehackt
1
EL
Thymianblätter, frisch, fein gehackt
2
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
1
TL
Chilischote, rot & lang, entkernt & gehackt
5
Stück
Knoblauchzehen , geschält
1
Stück
Zwiebel, mittelgroß
4
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
5
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
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1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
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2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
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Wein-Tipp

Ottella Lugana "Vigne Nuove" DOC 2013

 

Der Ottella Lugana "Vigne Nuove" DOC hat eine hellgelbe Farbe mit smaragdgrünen Reflexen. Faszinierende, frisch-fruchtige Noten, weiße Blumen und zarte Kräuternuancen begeistern im Bukett. Am Gaumen schmeckt der Ottella Lugana "Vigne Nuove" nach dem Doppelten des Preises! Saftig, harmonisch, tropisch, frisch, elegant und herrlich weich im ewig nachhallenden Abgang. T

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2014: 90+ Punkte "Bombe des Ding"

Gambero Rosso: 2 Gläser & Schnäppchen für 2011

 

 

 

Musik-Tipp

Der Stuttgarter DJ und Produzent Danilo Plessow gilt als einer der geschmackssichersten Remixer im Graubereich zwischen Jazz, Soul und House. Unter dem Namen Motor City Drum Ensemble zeigt er nun auf seinem Beitrag zur Serie „DJ-Kicks“ (K7), dass dieses Konzept auch über die Langstrecke mit 22 Titeln – von Aphex Twins bis zum Jazzexperimentator Sun Ra – funktioniert. Ein richtig guter Terassengrillmusiktipp auch für alle, die zuletzt vor 15 Jahren eine Disse von innen gesehen haben.

Zubereitung

Antipasti vom Grill

 

Olivenöl, Zitrone und Salz anrühren, damit werden die Gemüse eingepinselt.

 

Knoblauchknolle, Champignons und Zwiebeln nicht schälen, mittig teilen, Beschnittflächen mit Pinsel einfetten.

 

 

Lauchstangen (dünne Exemplare wählen) putzen, dunkles Grün entfernen, in 4-5 cm lange Stücke schneiden, einfetten. Fenchel putzen, Strunk abschneiden hochkant stellen und längs in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit dem Öl einpinseln. Restliches Gemüse gut waschen und trocknen. Deckel von den Paprika entfernen, vierteln, Kerne und Stege entfernen, beidseitig einfetten.

 

 

Zucchini und Auberginen oben und unten abschneiden, jeweils hochkant stellen und ringsherum vier Streifen abschneiden. Kerne werden nicht mehr benötigt. Streifen beidseitig einölen, Tomaten nicht einfetten.

 

 

Grill vorheizen, bis er maximale Hitze erreicht hat (bei Elektrogrills mit Deckel aber ohne Temperaturanzeige mindestens 20 Min. vorheizen). Als erstes werden die Gemüse auf den Fleischseiten (Hautseite nach oben)...

 

 

 

...so lange gegrillt, bis sie die typischen Röststreifen aufweisen. Danach mit Grillzange (besser geeignet: 30-cm-Anrichtpinzetten) wenden und nur noch kurz (max. 3 Min.) weitergrillen.

 

 

Die Tomaten werden nur mit dem Strunk nach oben gegrillt und kurz nach dem Platzen vom Rost genommen. Das Gemüse dabei stets im Auge behalten, bis auf dei Schnittflächen von Zwiebeln und Knoblauch sollte das Grillgut nicht durchgegehend schwarz werden.

 

 

Gemüse auskühlen lassen und nach Belieben anrichten.

 

 

Zwiebeln und Knoblauch vor dem Servieren aus den Schalen drücken.

 
 
Chimichurri

 

In Argentinien ist die klassische Chimichurri die Standardbegleitung zu gegrilltem Steak. Im Original wird sie mit Petersilie und Oregano, manchmal mit sehr klein geschnitteten Tomatenfilets zubereitet. Weil wir diese Tunke hier aber als Alleinpartner von gegrilltem Gemüse einsetzen, ist es besser, ihr mit Hilfe von kräftigeren Kräuteraromen wie Rosmarin und Thymian, aber auch Zwiebelbrunoise etwas mahr Druck zu verleiehen udn sie am Ende mit frischem Zitronensaft mild anzusäuern – was zusammen mit Fleisch zu schwer kalkulierbaren Nachgareffekten führen würde.

 

 

Zwiebel und Knoblauch schälen und zu möglichst kleinen Brunoise schneiden. Alle Zutaten bis auf den Zitronensaft mit Schneebesen 1 Min zusammen rühren, 1 Stunde bei Zuímmertemperatur ziehen lassen. Erst jetzt mit dem Zitronensaft abschmecken und eine weitere Stunde durchziehen lassen.

 

 

Am besten schmeckt die Chimichurri am Tag der Zubereitung, in einem Schraubglas hält sie sich aber auch 2-3 Tage im Kühlschrank

Anrichten

Je nach Gusto die Antipastistücke entweder kunstvoll...

 

 

 

...auf Tellern anrichten und die Chimichurri in kleinen Schüsselchen oder Löffeln a partservieren...

 

 

...oder einfach eine große Schüssel mit den Gemüsen und eien Sauciere zum Selbstbedienen auf den Tisch stellen.

 

 

Dazu passt am besten frisch gebackenes Walnussbrot oder Olivenciabatta.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de