Falsche Prinzregententorte mit Pfifferlingen, süß-saurem Spitzkohl und Champignonkartoffeln
vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke
Jens Bomke lässt diesem raffinierten vegetarischen Hauptgericht die selbe typische Sternenkoch-Bearbeitungstiefe zukommen wie Rezepten mit Fisch oder Fleisch. Geschickt erzeugt er durch sehr klein geschnittene Füllung eine "fleischige" Textur zwischen den Teigschichten. Die "Falsche Prinzregententorte" treibt auch im Detail ein witziges Mimikry: Die Kertöffelchen werden in Pilzform tourniert, der Champignon sieht aus wie eine Back-Kartoffel.
Crepe
| 75 g | Mehl |
| 4 Stück | Vollei |
| 0,1 Liter | Milch |
| 0,05 Liter | Sahne |
| 20 g | Butter, flüssig |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Füllung
| 400 g | Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten |
| etwas | Knoblauch |
| 10 g | Petersilie, glatt |
| 10 g | Kerbelblättchen, frisch |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
Süß-saurer Spitzkohl
| 300 g | Spitzkohl |
| 50 ml | Champagneressig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 150 g | Keniabohnen-Rauten, blanchiert |
Champignonkartoffeln
| 4 Stück | Champignons, braun |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 12 Stück | Kartoffeln, kleine |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 1 EL | Nussbutter |
Garnitur
| 160 g | Keniabohnen |
| 1 Bund | Schnittlauch |
Velouté
| 5 g | Mehl |
| 0,04 Liter | Sherry, Medium |
| 0,1 Liter | Sahne |
| 0,05 Liter | Geflügelfond |
BattenfeldSpanier Hohen Sülzen Weissburgunder trocken
Region: Deutschland - Rheinhessen / Weingut Battenfeld-Spanier
Rebsorte: Weißburgunder
Geschmack: Ein echtes Maul voll Wein, strotzend vor Kraft, feinwürziger Fruchtigkeit und wunderbar prickelnder Mineralik
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Battenfeld Spanier sind eine Hommage an die Wonnegauer Heimat von H.O. Spanier. Die pliozänen Böden sind extrem kalkhaltig und durch die Hohen-Sülzer Kessellage sind die Tagestemperaturen immer ein wenig höher als in unseren Lagen in Mölsheim oder Flörsheim. Hohen-Sülzen liegt im sogenannten Eisbachtal; und wie der Name schon andeutet, übt der kalte Mittelgebirgsbach, der im Donnersbergmassiv entspringt, einen erheblichen Einfluss auf die kühleren Nächte aus. Der Unterschied zwischen den Tages- und Nachttemperaturen ist in Hohen-Sülzen höher als in den anderen Gemarkungen. Dadurch behalten die Weine trotz der hohen Traubenreife ihre Frische und Eleganz und ihr nerviges Säurespiel.
In der Nase ist der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen ein vollreifer Früchtekorb. Anklänge an Ananas und getrocknete Mandarinenschalen werden im Mund von Fruchtigkeit und einer fein-würzigen Art und einer enormen Mineralität ergänzt. Der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen trocken ist ein Weißburgunder, der Kraft, Fülle in vollendeter Weise mit Mineralität und Trinkfluss paart.
Crepé
Aus den Zutaten einen glatten Teig mixen und 6 dünne Crepés in einer 18-cm- Pfanne ausbacken.
Füllung
Die Pfifferlinge werden klein geschnitten,
ohne Fett soutiert (in Pfanne erhitzt)
und mit Blattpetersilie, Kerbel, Thymian und Knoblauch versetzt. Durch das Soutieren nehmen die Pfifferlingen an Röststoffen und Geschmack zu. Anschließend nimmt man eine Tortenform (18 cm Ø – genauso groß wie Pfanne zum Crepé backen) und gibt dann schichtweise die Crepés und die Pfifferlingsfüllung hinein. Die Form über Nacht leicht pressen, um dem Ganzen Stabilität und Konsistenz zu verleihen.
Süß-saurer Spitzkohl
Spitzkohl in Julienne schneiden, in der Pfanne soutieren und mit Champagneressig ablöschen. Anschließend blanchierte Keniabohnen-Rauten hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und einer dezenten Prise Zucker abschmecken.
Champignonkartoffeln
Kartoffeln mit einem Perl- und Kernausstecher in die Form kleiner Champignons. bringen. In Salzwasser garen und anschließend in einer Kasserolle mit etwas Nussbutter und Geflügeljus (oder, falls vorhanden, Pfifferlingsfond) glasieren.
Champignons vom Stiel befreien, oben kreuzförmig einschneiden, kurz im heißen Öl anbraten.
Garnitur
Keniabohnen gleichmäßig in 5-6 cm lange Stücke schneiden, in etwas Salzwasser und Butter gar dünsten. 4 Bündel mit je ein paar kurz blanchiertenSchnittlauchhalmen zusammen binden.
Velouté
Aus den Zutaten eine glatte Sauce kochen, leicht mit Schneebesen aufschlagen
Aus der Torte 4 Kuchenstücke schneiden, auf große vorgeheizte Teller setzen, auf jedes Stück 1 Champignon legen. Eine Spur Spitzkohl mit Bohnen aufbringen.
Bohnenpäckchen und Champignonkartoffeln anlegen, mit der Velouté umgießen. Nach Belieben noch mit dunkler Gemüsejus und etwas Pfifferling/Sahne-Schaum nappieren, sofort servieren.
