Falsche Prinzregententorte mit Pfifferlingen, süß-saurem Spitzkohl und Champignonkartoffeln

vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke

Falsche Prinzregententorte mit Pfifferlingen, süß-saurem Spitzkohl und Champignonkartoffeln

Jens Bomke lässt diesem raffinierten vegetarischen Hauptgericht die selbe typische Sternenkoch-Bearbeitungstiefe zukommen wie Rezepten mit Fisch oder Fleisch. Geschickt erzeugt er durch sehr klein geschnittene Füllung eine "fleischige" Textur zwischen den Teigschichten. Die "Falsche Prinzregententorte" treibt auch im Detail ein witziges Mimikry: Die Kertöffelchen werden in Pilzform tourniert, der Champignon sieht aus wie eine Back-Kartoffel.

© 2011 Peter Wagner/Kochtext
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 6

Zutaten

Crepe
75 g Mehl
4 Stück Vollei
0,1 Liter Milch
0,05 Liter Sahne
20 g Butter, flüssig
etwas Salz und Pfeffer
Füllung
400 g Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
etwas Knoblauch
10 g Petersilie, glatt
10 g Kerbelblättchen, frisch
1 Zweig Thymian, frisch
Süß-saurer Spitzkohl
300 g Spitzkohl
50 ml Champagneressig
1 Prise Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker, weiss
150 g Keniabohnen-Rauten, blanchiert
Champignonkartoffeln
4 Stück Champignons, braun
1 EL Pflanzenöl
12 Stück Kartoffeln, kleine
100 ml Geflügelfond
1 EL Nussbutter
Garnitur
160 g Keniabohnen
1 Bund Schnittlauch
Velouté
5 g Mehl
0,04 Liter Sherry, Medium
0,1 Liter Sahne
0,05 Liter Geflügelfond

Wein-Tipp

BattenfeldSpanier Hohen Sülzen Weissburgunder trocken

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Rheinhessen / Weingut Battenfeld-Spanier
Rebsorte: Weißburgunder
Geschmack: Ein echtes Maul voll Wein, strotzend vor Kraft, feinwürziger Fruchtigkeit und wunderbar prickelnder Mineralik
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Battenfeld Spanier sind eine Hommage an die Wonnegauer Heimat von H.O. Spanier. Die pliozänen Böden sind extrem kalkhaltig und durch die Hohen-Sülzer Kessellage sind die Tagestemperaturen immer ein wenig höher als in unseren Lagen in Mölsheim oder Flörsheim. Hohen-Sülzen liegt im sogenannten Eisbachtal; und wie der Name schon andeutet, übt der kalte Mittelgebirgsbach, der im Donnersbergmassiv entspringt, einen erheblichen Einfluss auf die kühleren Nächte aus. Der Unterschied zwischen den Tages- und Nachttemperaturen ist in Hohen-Sülzen höher als in den anderen Gemarkungen. Dadurch behalten die Weine trotz der hohen Traubenreife ihre Frische und Eleganz und ihr nerviges Säurespiel.

 

In der Nase ist der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen ein vollreifer Früchtekorb. Anklänge an Ananas und getrocknete Mandarinenschalen werden im Mund von Fruchtigkeit und einer fein-würzigen Art und einer enormen Mineralität ergänzt. Der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen trocken ist ein Weißburgunder, der Kraft, Fülle in vollendeter Weise mit Mineralität und Trinkfluss paart.



Zubereitung

Crepé

Aus den Zutaten einen glatten Teig mixen und 6 dünne Crepés in einer 18-cm- Pfanne ausbacken.

 

Füllung

Die Pfifferlinge werden klein geschnitten,

 

 

ohne Fett soutiert (in Pfanne erhitzt)

 

 

und mit Blattpetersilie, Kerbel, Thymian und Knoblauch versetzt. Durch das Soutieren nehmen die Pfifferlingen an Röststoffen und Geschmack zu. Anschließend nimmt man eine Tortenform (18 cm Ø – genauso groß wie Pfanne zum Crepé backen) und gibt dann schichtweise die Crepés und die Pfifferlingsfüllung hinein. Die Form über Nacht leicht pressen, um dem Ganzen Stabilität und Konsistenz zu verleihen.

 

 

Süß-saurer Spitzkohl

Spitzkohl  in Julienne schneiden, in der Pfanne soutieren und mit Champagneressig ablöschen. Anschließend blanchierte Keniabohnen-Rauten hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und einer dezenten Prise Zucker abschmecken.

 

Champignonkartoffeln

Kartoffeln mit einem Perl- und Kernausstecher in die Form kleiner Champignons. bringen. In Salzwasser garen und anschließend in einer Kasserolle mit etwas Nussbutter und Geflügeljus (oder, falls vorhanden, Pfifferlingsfond) glasieren.

 

 

Champignons vom Stiel befreien, oben kreuzförmig einschneiden, kurz im heißen Öl anbraten.

 

 

Garnitur

Keniabohnen gleichmäßig in 5-6 cm lange Stücke schneiden, in etwas Salzwasser und Butter gar dünsten. 4 Bündel mit je ein paar kurz blanchiertenSchnittlauchhalmen zusammen binden.

 

 

Velouté

Aus den Zutaten eine glatte Sauce kochen, leicht mit Schneebesen aufschlagen

Anrichten

Aus der Torte 4 Kuchenstücke schneiden, auf große vorgeheizte Teller setzen, auf jedes Stück 1 Champignon legen. Eine Spur Spitzkohl mit Bohnen aufbringen.

 

 

Bohnenpäckchen und Champignonkartoffeln anlegen, mit der Velouté umgießen. Nach Belieben noch mit dunkler Gemüsejus und etwas Pfifferling/Sahne-Schaum nappieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Jens Bomke

Jens Bomke

Jens Bomke

Jens Bomke

 

Jens Bomke steht für Haute Cuisine mit Bodenhaftung. Er ist Westfale mit Herz und Seele. Der Lippstädter ging zur Kochlehre nach Münster die Kochlehre, kochte sich über Iserlohn und Köln nach Sylt zu Jörg Müller hoch, schnupperte bei Harald Wohlfahrt Dreisterneluft und kehrte nach Abschluss der Hotelfachschule Heidelberg ins heimische Münsterland zurück. 1988 wurde er Küchenchef, 1995 Inhaber des elterlichen Betriebs im münsterländischen Wadersloh. Seit 1993 hält er einen Michelin-Stern. Jens Bomke kocht eine französisch-mediterran angehauchte Regionalküche und liebt überraschende Kontraste wie eine mit Langostino gefüllte Perlhuhnkeule, Stielmus mit Hummer, was er mit der gleichen tiefen Präzision und Produkthinwendung bearbeitet wie Schweinskopfsülze oder Spanferkel – oder seinen berühmten Plaumenschnaps brennt, gerade mal 50 Liter im Jahr.

 

 

In der herzlichen Atmosphäre von Hotel Bomke in Wadersloh leben drei Generationen unter einem Dach: Bomkes Ehefrau Christa, eigentlich Ärztin von Beruf, leitet charmant und Weinkundig den Restaurantservice, während Seniorchefin Ingrid den Empfang der Gäste übernimmt oder notfalls auch mal in der Küche zupackt. Und Bomkes drei kleine Töchter, Anna, Luisa und Carlotta werden in ferner Zukunft die alte Familien-Tradition fortsetzen.

 

 

Das Hotel Bomke ist gut erreichbar: von der Autobahn A 2 von Dortmund nach Hannover und der Autobahn A 44 von Dortmund nach Kassel liegt in 14 km Entfernung zu Lippstadt, liegt dieses familiär geführte Hotel verkehrsgünstig im südöstlichen Münsterland in einem über 125 Jahre alten Gebäude.

 

 

Werdegang:

1984 - 1985, Franz Kellers Restaurant, Köln

1985, Restaurant Nösse, Jörg Müller, Morsum, Sylt

1985 - 1987, Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt, Baiersbronn

1987, Graues Haus, Egbert Engelhardt, Oestrich-Winkel

1987 - 1988, Hotelfachshule Heidelberg, staatl. geprüfter Gastronom und Küchenmeister

seit 1988 im elterlichen Betrieb Hotel Bomke, Wadersloh

seit 1995 Eigentümer

 

 

Mitgliedschaften:

Jeunes Restaurateurs d'Europe

Chaine de Rotisseur

 

 

Auszeichungen:

* Michelin, 16 Gault Millau, 6 Gusto, 3 Feinschmecker; Rang 127 der Restaurant-Ranglisten

 

 

Hotel Bomke

Kirchplatz 7

59329 Wadersloh

 

Tel. 02523 92160

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jens Bomke, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jens Bomke steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@hotel-bomke.de
www.hotel-bomke.de