Falsche Prinzregententorte mit Pfifferlingen, süß-saurem Spitzkohl und Champignonkartoffeln
vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke
Jens Bomke lässt diesem raffinierten vegetarischen Hauptgericht die selbe typische Sternenkoch-Bearbeitungstiefe zukommen wie Rezepten mit Fisch oder Fleisch. Geschickt erzeugt er durch sehr klein geschnittene Füllung eine "fleischige" Textur zwischen den Teigschichten. Die "Falsche Prinzregententorte" treibt auch im Detail ein witziges Mimikry: Die Kertöffelchen werden in Pilzform tourniert, der Champignon sieht aus wie eine Back-Kartoffel.
Crepe
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Sahne
35% FettFüllung
Süß-saurer Spitzkohl
Champagneressig
Jean Charles Leblanc leitet nicht nur in fünfter Generation seine kleine Ölmühle. Er schaut auch rechts und links des Weges und hat eine klare Vorstellung von einem guten Weinessig. Ausgewählte hochwertige Weine bilden die Basis für seine traditionelle Essigproduktion. Ohne zugesetzte Essigbakterien vergären diese in großen Eichenfässern über etliche Wochen bei einer konstanten Temperatur. Frisch, fruchtig und angenehme Säure machen das überzeugende Ergebnis aus.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Champignonkartoffeln
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekanntPflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Nussbutter
Nussbutter (beurre noisette) ist hell gebräunte und durch ein Tuch passierte flüssige Butter. Ihren namengebenden, nussähnlichen Geschmack erhält sie durch den karamellisierten Milchzucker.Garnitur
Velouté
Sherry, Medium
z.B. den Osborne 'Sherry 10 RF Oloroso Medium'Rüdiger Kühnle: "Dieser sehr reife Oloroso Sherry wirkt wunderbar kraftvoll und intensiv.
Bei der Qualitätsbezeichnung „Oloroso“ handelt es sich um einen Sherry mit Walnusscharakter und kräftigem, vollmundigem Aroma. Der Name „Oloroso“ bedeutet „wohlriechend“, die Abkürzung „RF“ steht für „Reserva Familiar“, denn ursprünglich stellte die Familie Osborne Sherry Oloroso nur für den eigenen Bedarf her. Lediglich 10 Fässer dieses Sherries wurden produziert – daher der Name Osborne Sherry 10 RF.
Bewertung & Awards
Wine Spectator: 91 Punkte
Herstellungsverfahren
Bei der hier vorgestellten Sherry-Art handelt es sich um Sherry der vollständig vergoren und dann mit Weinalkohol versetzt wurde. Der auf etwa 18% angehobene Alkoholgehalt verhindert, dass sich, der bei anderen Sherry-Arten übliche, „Flor“ aus Hefe bilden kann. Diese Weine oxidieren dann im Laufe der Fasslagerung zu dunkel-goldfarbigen trockenen "Amontillados" oder "Olorosos" und tragen so durch Mischung untereinander zur großen Vielfalt der Sherry-Stile bei."
Sahne
35% FettGeflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Crepé
Aus den Zutaten einen glatten Teig mixen und 6 dünne Crepés in einer 18-cm- Pfanne ausbacken.
Füllung
Die Pfifferlinge werden klein geschnitten,
ohne Fett soutiert (in Pfanne erhitzt)
und mit Blattpetersilie, Kerbel, Thymian und Knoblauch versetzt. Durch das Soutieren nehmen die Pfifferlingen an Röststoffen und Geschmack zu. Anschließend nimmt man eine Tortenform (18 cm Ø – genauso groß wie Pfanne zum Crepé backen) und gibt dann schichtweise die Crepés und die Pfifferlingsfüllung hinein. Die Form über Nacht leicht pressen, um dem Ganzen Stabilität und Konsistenz zu verleihen.
Süß-saurer Spitzkohl
Spitzkohl in Julienne schneiden, in der Pfanne soutieren und mit Champagneressig ablöschen. Anschließend blanchierte Keniabohnen-Rauten hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und einer dezenten Prise Zucker abschmecken.
Champignonkartoffeln
Kartoffeln mit einem Perl- und Kernausstecher in die Form kleiner Champignons. bringen. In Salzwasser garen und anschließend in einer Kasserolle mit etwas Nussbutter und Geflügeljus (oder, falls vorhanden, Pfifferlingsfond) glasieren.
Champignons vom Stiel befreien, oben kreuzförmig einschneiden, kurz im heißen Öl anbraten.
Garnitur
Keniabohnen gleichmäßig in 5-6 cm lange Stücke schneiden, in etwas Salzwasser und Butter gar dünsten. 4 Bündel mit je ein paar kurz blanchiertenSchnittlauchhalmen zusammen binden.
Velouté
Aus den Zutaten eine glatte Sauce kochen, leicht mit Schneebesen aufschlagen
Aus der Torte 4 Kuchenstücke schneiden, auf große vorgeheizte Teller setzen, auf jedes Stück 1 Champignon legen. Eine Spur Spitzkohl mit Bohnen aufbringen.
Bohnenpäckchen und Champignonkartoffeln anlegen, mit der Velouté umgießen. Nach Belieben noch mit dunkler Gemüsejus und etwas Pfifferling/Sahne-Schaum nappieren, sofort servieren.
