Falsche Prinzregententorte mit Pfifferlingen, süß-saurem Spitzkohl und Champignonkartoffeln

vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen vom Wadersloher Sternekoch Jens Bomke

Falsche Prinzregententorte mit Pfifferlingen, süß-saurem Spitzkohl und Champignonkartoffeln

Jens Bomke lässt diesem raffinierten vegetarischen Hauptgericht die selbe typische Sternenkoch-Bearbeitungstiefe zukommen wie Rezepten mit Fisch oder Fleisch. Geschickt erzeugt er durch sehr klein geschnittene Füllung eine "fleischige" Textur zwischen den Teigschichten. Die "Falsche Prinzregententorte" treibt auch im Detail ein witziges Mimikry: Die Kertöffelchen werden in Pilzform tourniert, der Champignon sieht aus wie eine Back-Kartoffel.

© 2011 Peter Wagner/Kochtext
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 6

Zutaten

Crepe
75
g
Mehl
4
Stück
Vollei
0,1
Liter
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
0,05
Liter
Sahne
35% Fett
Sahne
20
g
Butter, flüssig
etwas
Salz und Pfeffer
Füllung
400
g
Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
etwas
Knoblauch
10
g
Petersilie, glatt
10
g
Kerbelblättchen, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
Süß-saurer Spitzkohl
300
g
Spitzkohl
50
ml
Champagneressig
Jean Charles Leblanc leitet nicht nur in fünfter Generation seine kleine Ölmühle. Er schaut auch rechts und links des Weges und hat eine klare Vorstellung von einem guten Weinessig. Ausgewählte hochwertige Weine bilden die Basis für seine traditionelle Essigproduktion. Ohne zugesetzte Essigbakterien vergären diese in großen Eichenfässern über etliche Wochen bei einer konstanten Temperatur. Frisch, fruchtig und angenehme Säure machen das überzeugende Ergebnis aus.
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Champagneressig
Champagneressig
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Prise
Zucker, weiss
150
g
Keniabohnen-Rauten, blanchiert
Champignonkartoffeln
4
Stück
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
12
Stück
Kartoffeln, kleine
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
1
EL
Nussbutter
Nussbutter (beurre noisette) ist hell gebräunte und durch ein Tuch passierte flüssige Butter. Ihren namengebenden, nussähnlichen Geschmack erhält sie durch den karamellisierten Milchzucker.
Nussbutter
Garnitur
160
g
Keniabohnen
1
Bund
Schnittlauch
Velouté
5
g
Mehl
0,04
Liter
Sherry, Medium
z.B. den Osborne 'Sherry 10 RF Oloroso Medium'

Rüdiger Kühnle: "Dieser sehr reife Oloroso Sherry wirkt wunderbar kraftvoll und intensiv.
Bei der Qualitätsbezeichnung „Oloroso“ handelt es sich um einen Sherry mit Walnusscharakter und kräftigem, vollmundigem Aroma. Der Name „Oloroso“ bedeutet „wohlriechend“, die Abkürzung „RF“ steht für „Reserva Familiar“, denn ursprünglich stellte die Familie Osborne Sherry Oloroso nur für den eigenen Bedarf her. Lediglich 10 Fässer dieses Sherries wurden produziert – daher der Name Osborne Sherry 10 RF.


Bewertung & Awards
Wine Spectator: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Bei der hier vorgestellten Sherry-Art handelt es sich um Sherry der vollständig vergoren und dann mit Weinalkohol versetzt wurde. Der auf etwa 18% angehobene Alkoholgehalt verhindert, dass sich, der bei anderen Sherry-Arten übliche, „Flor“ aus Hefe bilden kann. Diese Weine oxidieren dann im Laufe der Fasslagerung zu dunkel-goldfarbigen trockenen "Amontillados" oder "Olorosos" und tragen so durch Mischung untereinander zur großen Vielfalt der Sherry-Stile bei."
Sherry, Medium
0,1
Liter
Sahne
35% Fett
Sahne
0,05
Liter
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

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Geflügelfond

Zubereitung

Crepé

Aus den Zutaten einen glatten Teig mixen und 6 dünne Crepés in einer 18-cm- Pfanne ausbacken.

 

Füllung

Die Pfifferlinge werden klein geschnitten,

 

 

ohne Fett soutiert (in Pfanne erhitzt)

 

 

und mit Blattpetersilie, Kerbel, Thymian und Knoblauch versetzt. Durch das Soutieren nehmen die Pfifferlingen an Röststoffen und Geschmack zu. Anschließend nimmt man eine Tortenform (18 cm Ø – genauso groß wie Pfanne zum Crepé backen) und gibt dann schichtweise die Crepés und die Pfifferlingsfüllung hinein. Die Form über Nacht leicht pressen, um dem Ganzen Stabilität und Konsistenz zu verleihen.

 

 

Süß-saurer Spitzkohl

Spitzkohl  in Julienne schneiden, in der Pfanne soutieren und mit Champagneressig ablöschen. Anschließend blanchierte Keniabohnen-Rauten hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und einer dezenten Prise Zucker abschmecken.

 

Champignonkartoffeln

Kartoffeln mit einem Perl- und Kernausstecher in die Form kleiner Champignons. bringen. In Salzwasser garen und anschließend in einer Kasserolle mit etwas Nussbutter und Geflügeljus (oder, falls vorhanden, Pfifferlingsfond) glasieren.

 

 

Champignons vom Stiel befreien, oben kreuzförmig einschneiden, kurz im heißen Öl anbraten.

 

 

Garnitur

Keniabohnen gleichmäßig in 5-6 cm lange Stücke schneiden, in etwas Salzwasser und Butter gar dünsten. 4 Bündel mit je ein paar kurz blanchiertenSchnittlauchhalmen zusammen binden.

 

 

Velouté

Aus den Zutaten eine glatte Sauce kochen, leicht mit Schneebesen aufschlagen

Anrichten

Aus der Torte 4 Kuchenstücke schneiden, auf große vorgeheizte Teller setzen, auf jedes Stück 1 Champignon legen. Eine Spur Spitzkohl mit Bohnen aufbringen.

 

 

Bohnenpäckchen und Champignonkartoffeln anlegen, mit der Velouté umgießen. Nach Belieben noch mit dunkler Gemüsejus und etwas Pfifferling/Sahne-Schaum nappieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Jens Bomke

Jens Bomke

Jens Bomke

Jens Bomke

 

Jens Bomke steht für Haute Cuisine mit Bodenhaftung. Er ist Westfale mit Herz und Seele. Der Lippstädter ging zur Kochlehre nach Münster die Kochlehre, kochte sich über Iserlohn und Köln nach Sylt zu Jörg Müller hoch, schnupperte bei Harald Wohlfahrt Dreisterneluft und kehrte nach Abschluss der Hotelfachschule Heidelberg ins heimische Münsterland zurück. 1988 wurde er Küchenchef, 1995 Inhaber des elterlichen Betriebs im münsterländischen Wadersloh. Seit 1993 hält er einen Michelin-Stern. Jens Bomke kocht eine französisch-mediterran angehauchte Regionalküche und liebt überraschende Kontraste wie eine mit Langostino gefüllte Perlhuhnkeule, Stielmus mit Hummer, was er mit der gleichen tiefen Präzision und Produkthinwendung bearbeitet wie Schweinskopfsülze oder Spanferkel – oder seinen berühmten Plaumenschnaps brennt, gerade mal 50 Liter im Jahr.

 

 

In der herzlichen Atmosphäre von Hotel Bomke in Wadersloh leben drei Generationen unter einem Dach: Bomkes Ehefrau Christa, eigentlich Ärztin von Beruf, leitet charmant und Weinkundig den Restaurantservice, während Seniorchefin Ingrid den Empfang der Gäste übernimmt oder notfalls auch mal in der Küche zupackt. Und Bomkes drei kleine Töchter, Anna, Luisa und Carlotta werden in ferner Zukunft die alte Familien-Tradition fortsetzen.

 

 

Das Hotel Bomke ist gut erreichbar: von der Autobahn A 2 von Dortmund nach Hannover und der Autobahn A 44 von Dortmund nach Kassel liegt in 14 km Entfernung zu Lippstadt, liegt dieses familiär geführte Hotel verkehrsgünstig im südöstlichen Münsterland in einem über 125 Jahre alten Gebäude.

 

 

Werdegang:

1984 - 1985, Franz Kellers Restaurant, Köln

1985, Restaurant Nösse, Jörg Müller, Morsum, Sylt

1985 - 1987, Schwarzwaldstube, Harald Wohlfahrt, Baiersbronn

1987, Graues Haus, Egbert Engelhardt, Oestrich-Winkel

1987 - 1988, Hotelfachshule Heidelberg, staatl. geprüfter Gastronom und Küchenmeister

seit 1988 im elterlichen Betrieb Hotel Bomke, Wadersloh

seit 1995 Eigentümer

 

 

Mitgliedschaften:

Jeunes Restaurateurs d'Europe

Chaine de Rotisseur

 

 

Auszeichungen:

* Michelin, 16 Gault Millau, 6 Gusto, 3 Feinschmecker; Rang 127 der Restaurant-Ranglisten

 

 

Hotel Bomke

Kirchplatz 7

59329 Wadersloh

 

Tel. 02523 92160

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jens Bomke, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jens Bomke steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@hotel-bomke.de
www.hotel-bomke.de