Falscher Oster-Hase mit Süßkartoffel-Spitzkohl-Stampf und Sauce Robert
Hauptgericht für 6 oder Alleingericht für 4 Personen
Während die wenigen übrig gebliebenen Lämmer an ein Leben nach Ostern glauben, überlegen sich die Menschen, was sie mit all den Eiern machen sollen, die der Osterhase gebracht hat. Kleiner Tipp: einfach im „Falschen Hasen“ verstecken – einem echten Gourmet-Hackbraten und machen im Dreiklang mit einem schmackigen Süßkartoffel-Spitzkohl-Stampf und einer würzigen Sauce Robert.
Falscher Hase
| 500 g | Hackfleisch, gemischt, Bio-Qualität |
| 500 g | Beefhack, Bio-Qualität |
| 2 Stück | Eier, Bio-Qualität |
| 160 g | Vollkorn-Semmelbrösel |
| 250 g | Zwiebelwürfel |
| 3 Stück | Knoblauchzehen |
| 3 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 1 EL | Dijonsenf |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 1 TL | Pfeffer, bunt |
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 6 Stück | Eier, hart gekocht |
Sauce Robert
| 2 Stück | Zwiebeln |
| 25 g | Butter |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 TL | Paprikapulver, mild, Bio |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 3 EL | Weißweinessig |
| 300 ml | Kalbsfond |
| 2 TL | Demi-Glace, Kalb |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 EL | Senf, mittelscharf |
| 20 g | Butter |
Süßkartoffel-Spitzkohl-Stampf
| 500 g | Süßkartoffeln |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Stück | Spitzkohl |
| 40 g | Speck, durchwachsen, geräuchert |
| 1 Msp | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 200 g | Sahne |
| 3 EL |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Wagner Stempel Weissburgunder trocken 2013
Dieser Wagner Stempel Weissburgunder leuchtet hellgelb mit grünplatinen Reflexen im Glas. Im Bukett überzeugt er mit seinem mineralischen Pfirsich- und Birnenduft. Mirabelle, Zitronenmelisse und ein Hauch Basilikum. Im Mund spürt man beim Wagner Stempel Weissburgunder sehr viel zitrische Frucht und würzige Mineralität. Die rassige Säure und die klare Struktur sorgen für Power. Im Abgang fühlt man eine Spur Fruchtsüße und seine herrlich animierende mineralische Würze.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 87-88 Punkte für 2012
Wein-Plus: "Sehr gut" für 2012
Gault Millau 2014: 85 Punkte für 2012
Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011
Weinerzeugung
Die Weissburgunder-Trauben stammen aus verschiedenen Lagen der Siefersheimer Weinberge, überwiegend sandiger bis steiniger Lehm mit Porphyrverwitterungsgestein im Untergrund. Der Ausbau des Wagner Stempel Weissburgunder findet im Edelstahltank und anschliessend im traditionellen Stückfass aus deutscher Eiche statt.
Klassiker neu interpretiert? Das geht auch Ohral: mit den unglaublich crisp klangrestaurierten, teilweise noch unbekannten Songs des 1970 verstorbenen Gitarrengottes Jimi Hendrix auf dessen „neuer“ CD „Valleys Of Neptune“ (Legacy/Sony Music) – zum 40. Todestages würdig ergänzt durch die wunderschönen Neuauflagen der vier restlichen Studioalben „Are You Experienced?“,„Axis: Bold As Love“ (beide 1967), „Electric Ladyland“ (1968) und „First Rays Of The New Rising Sun“ (1997 posthum veröffentlicht).
Falscher Hase
Hart gekochte Eier pellen und jeweils die Enden so abschneiden, dass der Torso aller Eier den gleichen Umfang hat. Abschnitte können z.B. für Remouladensauce verwendet werden. Dieser Zuschnitt bewirkt, dass in allen Scheiben des Hackbratens schöne, weiss-gelbe Eierscheiben zu sehen sind.
Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden und...
...mit den restlichen Zutaten bis auf Butter und Öl...
...mit angefeuchteten Händen in großer Schüssel zu einem homogenen Fleischteig kneten.
Teig in zwei Hälften teilen.
Jeweils zu einer 10 cm breiten Rolle formen, längs einschneiden, auseinander ziehen und je 3 Eier einlegen.
Teig ringsherum schließen und von allen Seiten fest zu einer straffen Rolle pressen.
Beide Teigrollen leicht befeuchten, in Vollkorn-Semmelbröseln panieren...
...und in ofenfester großer Pfanne in dem Butter-Öl-Gemisch bei hoher Temperatur ringsherum kurz anrösten.
Pfanne in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft!) stellen und den Falschen Osterhasen 40 Minuten backen.
Sauce Robert
Gelbe Zwiebeln (hier keine Schalotten verwenden, es wird ein starker Zwiebelgeschmack benötigt) schälen, würfeln und in 25 g Butter bei mittlerer Temperatur in Sauteuse angehen lassen. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe angenommen haben, Zucker einrühren und leicht karamellisieren, bis die Zwiebeln braun (nicht anbrennen lassen!) sind.
Paprikapulver und Senf einrühren.
Temperatur auf Maximum erhöhen, sofort mit Wein und Essig ablöschen, kurz aufkochen lassen. Hitze wieder vermindern, auf 20 Prozent der Flüssigkeit reduzieren, Fond dazu geben, langsam auf die Hälfte reduzieren.
Sauteuseninhalt mit Schneidstab oder im Mixer fein pürieren, durch Haarsieb passieren.
Demi Glace mit Schneebesen in den Rest der Sauce rühren. Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. 20 g Butter auf der Sauce verlaufen lassen (dann bildet sie keine Haut) und warm stellen.
Süßkartoffel-Spitzkohl-Stampf
Süßkartoffeln schälen und grob würfeln.
Mit der Muskatnuss würzen und im Kombidämpfer (oder Dampfeinsatz im Kochtopf) weich dünsten. Unbedingt dampfgaren, nur so behalten sie ihr zartes, melassiges Aroma und ihre fast schon speckige Textur.
Spitzkohl...
von den Außenblättern befreien, längs vierteln, Strünke abschneiden. Längs in vier Teile und dann quer in gleichmäßige Quadrate schneiden.
In der Zwischenzeit in großer Sauteuse (oder Wok-Pfanne) den möglichst klein gewürfelten Speck langsam auslassen, bis alles Fett flüssig ist.
Spitzkohl in dem Speck und Speckfett andünsten, mit Kreuzkümmel würzen, immer wieder etwas Fond zugeben.
Nach 3 Min. Sahne nach und nach einkochen, immer wieder umrühren. Nach 7-8 Minuten Sauerrahm unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken, warm halten.
Süßkartoffelwürfel und Kohl...
...mit Kartoffelstampfer eindrücken, die Konsistenz sollte nicht zu breiig werden – es sollten noch Kartoffelteile klar erschmeckbar bleiben.
Hackbratenstücke aus dem Ofen nehmen, 3 Min. ruhen lassen. Mit Elektromesser erst die Enden abschneiden (schmecken kalt sehr gut am nächsten Tag zu einem Butterbrot), dann den Falschen Osterhasen in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Auf gut vorgeheizten Teller mittig mit Servierringen den Stampf anrichten, je 2 Hackbratenscheiben hochkant rechts und links anstellen, mit der Sauce begießen und vorsichtig servieren.
