Falscher Oster-Hase mit Süßkartoffel-Spitzkohl-Stampf und Sauce Robert

Hauptgericht für 6 oder Alleingericht für 4 Personen

Falscher Oster-Hase mit Süßkartoffel-Spitzkohl-Stampf und Sauce Robert

Während die wenigen übrig gebliebenen Lämmer an ein Leben nach Ostern glauben, überlegen sich die Menschen, was sie mit all den Eiern machen sollen, die der Osterhase gebracht hat. Kleiner Tipp: einfach im „Falschen Hasen“ verstecken – einem echten Gourmet-Hackbraten und machen im Dreiklang mit einem schmackigen Süßkartoffel-Spitzkohl-Stampf und einer würzigen Sauce Robert.

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Falscher Hase
500
g
Hackfleisch, gemischt, Bio-Qualität
Hälftig Rind/Schwein
Hackfleisch, gemischt, Bio-Qualität
500
g
Beefhack, Bio-Qualität
aus magerem Steakfleisch
Beefhack, Bio-Qualität
2
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
160
g
Vollkorn-Semmelbrösel
250
g
Zwiebelwürfel
3
Stück
Knoblauchzehen
3
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
1
TL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
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2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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6
Stück
Eier, hart gekocht
Sauce Robert
2
Stück
Zwiebeln
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
1
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
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150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
3
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
300
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
2
TL
Demi-Glace, Kalb
100 gr. Le Specialità di Viani Kalbsfond Demi Glace . Die heiß geliebten Küchenhelfer aus Frankreich. Demi Glaces für Saucen, Suppen und zum Würzen. Natürlich ganz ohne Aromen und Geschmacksverstärker. Besonders attraktive Ausstattung im Weckglas mit Bügelverschluss. Sehr ergiebiges Produkt.
Demi-Glace, Kalb
Einkausftipp Demi-Glace, Kalb
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
EL
Senf, mittelscharf
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Süßkartoffel-Spitzkohl-Stampf
500
g
Süßkartoffeln
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Stück
Spitzkohl
40
g
Speck, durchwachsen, geräuchert
1
Msp
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
3
EL
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Wagner Stempel Weissburgunder trocken 2013

 

Dieser Wagner Stempel Weissburgunder leuchtet hellgelb mit grünplatinen Reflexen im Glas. Im Bukett überzeugt er mit seinem mineralischen Pfirsich- und Birnenduft. Mirabelle, Zitronenmelisse und ein Hauch Basilikum. Im Mund spürt man beim Wagner Stempel Weissburgunder sehr viel zitrische Frucht und würzige Mineralität. Die rassige Säure und die klare Struktur sorgen für Power. Im Abgang fühlt man eine Spur Fruchtsüße und seine herrlich animierende mineralische Würze.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 87-88 Punkte für 2012

Wein-Plus: "Sehr gut" für 2012

Gault Millau 2014: 85 Punkte für 2012

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

 

Die Weissburgunder-Trauben stammen aus verschiedenen Lagen der Siefersheimer Weinberge, überwiegend sandiger bis steiniger Lehm mit Porphyrverwitterungsgestein im Untergrund. Der Ausbau des Wagner Stempel Weissburgunder findet im Edelstahltank und anschliessend im traditionellen Stückfass aus deutscher Eiche statt.

 

 

 

Musik-Tipp

Klassiker neu interpretiert? Das geht auch Ohral: mit den unglaublich crisp klangrestaurierten, teilweise noch unbekannten Songs des 1970 verstorbenen Gitarrengottes Jimi Hendrix auf dessen „neuer“ CD „Valleys Of Neptune“ (Legacy/Sony Music)  – zum  40. Todestages würdig ergänzt durch die wunderschönen Neuauflagen der vier restlichen Studioalben „Are You Experienced?“,„Axis: Bold As Love“ (beide 1967), „Electric Ladyland“ (1968) und „First Rays Of The New Rising Sun“ (1997 posthum veröffentlicht).

Zubereitung

Falscher Hase

Hart gekochte Eier pellen und jeweils die Enden so abschneiden, dass der Torso aller Eier den gleichen Umfang hat. Abschnitte können z.B. für Remouladensauce verwendet werden. Dieser Zuschnitt bewirkt, dass in allen Scheiben des Hackbratens schöne, weiss-gelbe Eierscheiben zu sehen sind.

 

 

Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden und...

 

 

...mit den restlichen Zutaten bis auf Butter und Öl...

 

 

...mit angefeuchteten Händen in großer Schüssel zu einem homogenen Fleischteig kneten.

 

 

Teig in zwei Hälften teilen.

 

 

Jeweils zu einer 10 cm breiten Rolle formen, längs einschneiden, auseinander ziehen und je 3 Eier einlegen.

 

 

Teig ringsherum schließen und von allen Seiten fest zu einer straffen Rolle pressen.

 

 

Beide Teigrollen leicht befeuchten, in Vollkorn-Semmelbröseln panieren...

 

 

...und in ofenfester großer Pfanne in dem Butter-Öl-Gemisch bei hoher Temperatur ringsherum kurz anrösten.

 

 

Pfanne in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft!) stellen und den Falschen Osterhasen 40 Minuten backen.

 

Sauce Robert

Gelbe Zwiebeln (hier keine Schalotten verwenden, es wird ein starker Zwiebelgeschmack benötigt) schälen, würfeln und in 25 g Butter bei mittlerer Temperatur in Sauteuse angehen lassen. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe angenommen haben, Zucker einrühren und leicht karamellisieren, bis die Zwiebeln braun (nicht anbrennen lassen!) sind.

 

 

Paprikapulver und Senf einrühren.

 

 

Temperatur auf Maximum erhöhen, sofort mit Wein und Essig ablöschen, kurz aufkochen lassen. Hitze wieder vermindern, auf 20 Prozent der Flüssigkeit reduzieren, Fond dazu geben, langsam auf die Hälfte reduzieren.

 

Sauteuseninhalt mit Schneidstab oder im Mixer fein pürieren, durch Haarsieb passieren.

 

 

Demi Glace mit Schneebesen in den Rest der Sauce rühren.  Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. 20 g Butter auf der Sauce verlaufen lassen (dann bildet sie keine Haut) und warm stellen.

 

 

Süßkartoffel-Spitzkohl-Stampf

Süßkartoffeln schälen und grob würfeln.

 

 

Mit der Muskatnuss würzen und im Kombidämpfer (oder Dampfeinsatz im Kochtopf) weich dünsten. Unbedingt dampfgaren, nur so behalten sie ihr zartes, melassiges Aroma und ihre fast schon speckige Textur.

 

 

Spitzkohl...

 

 

von den Außenblättern befreien, längs vierteln, Strünke abschneiden. Längs in vier Teile und dann quer in gleichmäßige Quadrate schneiden.

 

 

In der Zwischenzeit in großer Sauteuse (oder Wok-Pfanne) den möglichst klein gewürfelten Speck langsam auslassen, bis alles Fett flüssig ist.

 

 

Spitzkohl in dem Speck und Speckfett andünsten, mit Kreuzkümmel würzen, immer wieder etwas Fond zugeben.

 

 

Nach 3 Min. Sahne nach und nach einkochen, immer wieder umrühren. Nach 7-8 Minuten Sauerrahm unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken, warm halten.

 

 

Süßkartoffelwürfel und Kohl...

 

...mit Kartoffelstampfer eindrücken, die Konsistenz sollte nicht zu breiig werden – es sollten noch Kartoffelteile klar erschmeckbar bleiben.

 

Anrichten

Hackbratenstücke aus dem Ofen nehmen, 3 Min. ruhen lassen. Mit Elektromesser erst die Enden abschneiden (schmecken kalt sehr gut am nächsten Tag zu einem Butterbrot), dann den Falschen Osterhasen in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

 

Auf gut vorgeheizten Teller mittig mit Servierringen den Stampf anrichten, je 2 Hackbratenscheiben hochkant rechts und links anstellen, mit der Sauce begießen und vorsichtig servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de