Feuer | Wasser | Luft | Erde

Warme Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Feuer | Wasser | Luft | Erde

Die vier Elemente verteilen sich auf Grillglut, Jakobsmuscheln, Räucherqualm und den erdigen Grundton der hier benutzen Sommertrüffel (tuber aestivum), die von Juli bis Oktober gehandelt werden – womit sich in den Sommermonaten bei diesem Rezept der Trüffel-Wareneinsatz mit etwa sechs bis acht Euro pro Esser halbwegs in Grenzen halten lässt.

 

In diesem Kontext ist es sogar erwünscht, dass die Trüffelnote nicht so dominant hervorsticht wie beim winterlichen Alba oder Périgord: Das zarte, leicht pilzige Aroma umhüllt perfekt den feinen, zurückhaltenden Geschmack des Muschelfleisches, umrahmt von dem auf offenem Feuer leicht angeräucherten Risotto von sardischen gerösteten Nudelkügelchen („Fregola“).

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Geräuchertes Fregola-Risotto
200
g
Fregola
Geröstete Nudelkügelchen aus Italien.
Diese kleine perlenförmige Pasta wird aus Hartweizengriess hergestellt und leicht angeröstet, so entwickelt sie ihr charakteristisches nussiges Aroma. Die sardische Spezialität bleibt nach dem Kochen bissfest und gewinnt in der Spitzenküche zunehmend an Beliebtheit. Sie wird traditionell als Pastagericht mit Schnecken oder Muscheln zubereitet und als Beilage zu (Kalb-) Fleischgerichten gereicht. Auch pur als "fregola con salsa di pomodoro" kann man sie geniessen. Weiterhin findet sie Verwendung in Fischsuppen oder als Einlage für Eintöpfe und Bohnensuppen ("Cannellini Bohnen und Fregola Suppe").
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fregola
Fregola
Einkausftipp Fregola
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
4
EL
Zwiebel, rot, fein gehackt
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
400
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
4
EL
Karottenbrunoise
4
EL
Selleriebrunoise (Knollensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen
Selleriebrunoise (Knollensellerie)
2
EL
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
1
handvoll
Räucherholzspäne
z.B. aus dem Anglerbedarf
Räucherholzspäne
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
3
EL
Kerbel, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Jakobsmuscheln
8
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
1
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
0,5
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Stück
Knoblauchzehe
Sommertrüffelsauce & Garnitur
80
g
Sommertrüffel (tuber aestivum), frisch
1
EL
Trüffelbutter, weiss
Butter mit 5% weißen Trüffeln. Intensiv im Geruch und mild-trüffelig im Geschmack. Über 12 Monate ohne Kühlung haltbar.
Trüffelbutter, weiss
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
50
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
100
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
12
Stück
Kerbelspitzen
gerebelt; Kerbel ist ein würziges, leicht nach Anis schmeckendes Kraut das an Petersilie erinnert
Kerbelspitzen
Einkausftipp Kerbelspitzen

Wein-Tipp

Markus Molitor "Wehlener Klosterberg" Riesling Kabinett trocken 2011

 

Der Wehlener Klosterberg ist die Hauslage von Markus Molitor, oberhalb des Weingutes gelegen rechts und links davon steil aufsteigend. Ein leichter bis mittelschwerer steiniger Schieferverwitterungsboden mit beträchtlichem Eisenanteil zeichnet die Lage aus. Daher entstehen in der Lage Wehlener Klosterberg mineralische und langlebige Weine mit Frucht und lebhaften Säurespiel. Feine Aromen nach Grapefruit, grünem Apfel, Karambole und weissem Pfirsich begleiten den Markus Molitor Riesling Wehlener Klosterberg Kabinett trocken. Am Gaumen dann eine rassige Säure, Feuerstein, saftige Nuancen animierend aber dennoch leicht und elegant. Begeisternd am Markus Molitor Riesling Wehlener Klosterberg Kabinett der stark mineralgeprägte Nachhall.

 

Bewertung & Awards

Wine Spectator: 90 Punkte für 2011

Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011

Wine Enthusiast: 91 Punkte für 2010

Robert Parker: 89 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

Die Trauben des Markus Molitor Riesling Wehlener Klosterberg Kabinett trocken wurden Anfang November gelesen. Makelloses Traubengut wurde sanft gemahlen und mehrere Stunden auf den aroma- und mineralstoffreichen Beerenschalen mazeriert. Danach wurde der Most dieses Markus Molitor Riesling Wehlener Klosterber langsam und kühl spontan vergoren, so dass sich die facettenreichen, fruchtigen Aromen des Weins voll entwickeln konnten. Schonender Ausbau im großen Holzfass mit langem Hefelager folgte der Vergärung, so dass sich dieser perfekt ausbalancierte Markus Molitor Riesling Wehlener Klosterberg Kabinett entwickeln konnte.

 

 

Musik-Tipp

Jakobsmuscheln, Trüffel, mildes Räucheraroma: wer da „Mainstream“ ruft, hat völlig recht, weswegen wir beim Kochen einfach mal der zarten Stimme des Grammy-Mehrfachgewinners John Mayer lauschen, wie der Popstar unter den Singer/Songwritern Amerikas den von Don Was wunderschön geschmackvoll und nur selten ins Kitschige abgleitenden Liedern auf der neuen CD „Paradise Valley“ (Sony) Seele einhaucht. Dabeii darf es schon mal persönlich werden: Die Single „Paper Doll“ ist eine nicht unbedingt positive Abrechnung mit Mayers Ex Taylor Swift, das Liebeslied „Who You Love“ ein Duett mit seinem wieder aufgewärmten Schwarm Katy Perry.

Zubereitung

Geräuchertes Fregola-Risotto

Zunächst sämtliche Gemüse putzen und zuschneiden.

 

 

Zwiebeln

 

 

in flachem Topf oder Sauteuse kurz im Olivenöl anschwitzen,

 

 

Fregola zugeben und 2 Min. mitdünsten.

 

 

Mit dem Wein ablöschen, reduzieren lassen. Nach und nach den heißen Fond wie bei einem normalen Risotto unterrühren.

 

 

Nach 8 Min. Karotten und Sellerie

 

 

unterheben,

 

 

nach weiteren 6 Min. die fein geschnittenen Trocken-Tomaten.

 

 

Nach insgesamt ca. 15 Min. sollten die Nudelnkügelchen al dentegegart sein.

 

Mit einer Rouladennadel in eine Alu-Grillschale mehrere Dutzend Mal einstechen.

 

 

Grill vorheizen und in zweiter Schale die Räucherchips auf den Rost legen. Risotto in die gelochte Schale umfüllen und über die Holzchipschale stellen, sobald das Holz das Rauchen beginnt.

 

 

Evtl. aus zwei Backsteinen einen Abstandshalter bauen. Bei geschlossenem Grilldeckel 5 Min. räuchern,

 

 

Risotto entnehmen. In Topf umfüllen und direkt vor dem Servieren mit der Sahne kurz aufkochen,

 

 

 

Kerbel fein hacken

 

 

und unterheben und erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 



Jakobsmuscheln

Muscheln abwaschen und trocknen. Mit scharfem Messer auf einer der flachen Seiten 3 mm tief ein Rautenmuster einschneiden.

 

 

Ringsherum mit dem Haselnussöl einpinseln und beherzt salzen. Auf der Rautenseite mit dem Piment D’Espelette bestreuen.

 

 

5 Min.vor dem Servieren die gehäutete und zweigeteilte Knoblauchzehe im Öl-Butter-Gemisch in beschichteter Pfanne kurz anziehen, Jakobsmuscheln auf die Rautenseite ins Öl legen und bei mittlerer Temperatur 1 Min. braten. Umdrehen und 4 Min. weiterbraten, dabei immer wieder mit dem Bratöl arosieren (mit Löffel begießen).

 

 

Direkt vor dem Anrichten die Rautenseite kurz mit einem Flambierbrenner abflämmen.




Sommertrüffelsauce & Garnitur

Ein Viertel des Trüffels auf scharfer Feinreibe zu feinem Schnee reiben,

 

 

den Rest auf dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln.

 

 

8 Scheiben und den Schnee für die Garnitur beiseite legen, den Rest in Trüffelbutter und Butter 1 Min. andünsten, Wein zugeben, leicht einreduzieren,

 

 

Fond zugeben und 15 Min. bei leiser Hitze im offenen Topf oder Sauteuse köcheln lassen. Creme Doubleeinrühren,

 

 

weitere 5 Min. leicht eindicken, erst jetzt mit Salz, Pfeffer und je einem Spritzer Zitronensaft und Madeira abschmecken.

 

 

Anrichten

 Risotto auf vier Teller oder – schöner – acht ausgewaschene Jakobsmuschelschalenhälften verteilen, Sauce angießen. Jakobsmuscheln aufsetzen und mit etwas von dem Trüffelschnee belegen. Rohe Trüffelscheiben anlegen, mit den Kerbelspitzen ausgarnieren und rasch servieren.

 

Warenkunde Trüffel

Am Trüffel scheiden sich die Geister. Manchen Besser-Essis schießen bei diesem Aroma Freudentränen in die Augen, andere wenden sich ab angesichts so einer Stinkmorchel. Chemisch gesehen sind die Thioether Bis(methylthio)methan und Dimethylsulfid Schuld an dem extrem intensiven Geruch von Trüffel, der von erdig-waldig-schokoladigen Noten über Weichkäseschimmel, Pilze und Knoblauch bis hin zu erotisch-sexuellen (wegen des enthaltenen Eber-Hormons Androstenon) Aroma-Assoziationen reicht – die wohl auch dafür sorgen, dass viele Menschen überhaupt kein Verständnis aufbringen, warum andere Zeitgenossen für so eine widerlich muffelnde Knolle einen halben Monatslohn zu zahlen bereit sind. Trotzdem hat der Unterwelt-Pilz eine bis in die Anfänge menschlicher Kulinarik reichende Küchengeschichte und ist bis heute aus der haute cuisine nicht wegzudenken.

 

Der unumstrittene „Trüffelpapst“ Deutschlands, der Meerbuscher Delikatessen-Onlinehändler Ralf Bos, sieht die Knolle denn auch als einen der wirkungsvollsten Aromabooster für alle möglichen Speisen: „Es bedarf nicht einmal eines übermäßig guten Geschmackssinnes“, schreibt Bos in seinem hochgradig (Waren-)kundigen, aber recht mühsam zu lesenden Buch „Mein kulinarisches ABC“*, um eine „30- bis 100-prozentige Geschmacksverstärkung“ festzustellen.

 

Von Sorten wie dem billigen, fast Aroma-freien chinesischen, aber auch den Sommer-, Burgunder-, Brumale- oder Bianchetti-Trüffeln hält Bos wenig bis nichts. Als einer der umsatzstärksten Trüffelhändler des Landes gibt es an der Spitze seiner bis zehn reichenden Skala nur die mit Gold kaum aufzuwiegenden Wintersorten aus dem italienischen Piemont (der weiße „Alba“ ­– Tuber magnatum pico) und dem französischen Périgord (Tuber melanosporum). Und seit zwei Jahren die im europäischen Sommer importierten hervorragenden australischen Manjimup-Trüffel, für die er seine Rangliste eigens auf 10,5 aufbohrte.

 

Dieser „Tuber melanosporum Extra“ überschneidet sich in der Saison von Mai bis September mit dem in stattlicher Menge geernteten italienischen („Scorzone“) und provencialischen („Truffe d'été“) Sommertrüffel, weil in Down Under die Jahreszeiten gegenläufig zu den europäischen sind. Die Hiesigen gibt es von Mai bis November, sie kosten dem Endverbraucher 300 bis 350 Euro pro Kilogramm.

 

 

 

 

In ganz anderen Regionen des Genießergeldbeutels bewegen sich die drei Spitzenprodukte. Preislich liegt der auch bei kritischen Sterneköchen hochgeschätzte Aussie mit rund 1.500 Euro das Kilo deutlich unter den europäischen Highendern. Die Winter-Ware aus dem Périgord (die besten wachsen in der Region Vaucluse) schlägt mit einem Kilopreis von 1800 bis etwa 2500 Euro zu Buche. Ganz oben auf der Preisliste dieser Superdelikatessen stehen die weißen Trüffel aus dem Piemont, dem Norden Liguriens und der Toskana, der westlichen Emilia Romagna, der südlichen Lombardei und (noch Geheimtipp) Teilen des ehemaligen Jugoslawiens. Für Spitzenknollen aus Alba und Umgebung werden dem Endverbraucher mindestens 5.000 Euro das Kilo abgeknöpft, wir haben aber auch schon „8.000!“ rufen hören auf einschlägigen Trüffeldealermärkten.

 

Das ist natürlich je nach Parteibuch entweder völlige Gaga-Dekadenz (Die Linke) oder schlichte Marktwirtschaft (FDP), aber – um hier mal eine Brücke zu schlagen zwischen Supernasen wie Gysi und Rösler – immerhin nur ein Viertel von dem, was man für halbwegs brauchbares Kokain hinlegen muss.

 

Ein Preis, der sofort verfallen würde, wäre halb Europa derart mit Cocasträuchern bewaldet wie Frankreich im 19. Jahrhundert mit den damals überall wuchernden Trüfffeln. Nachdem im Süden des Landes die Reblaus einen Großteil der Rebstöcke zerstört hatte, wuchsen in deren Wurzeln die aromatischen Knollen tonnenweise und gehörten bis zum Ersten Weltkrieg zu den billigen Grundnahrungsmitteln der Bauern, in deren Kochrezepten ohne Wimpernzucken von drei Kilo Trüffel pro Truthahn die Rede war.

 

Was bis heute einen leisen Nachhall bei Frankreichs Top-Köchen findet: Noch immer hat Paul Haeberlin in seiner seit 1967 ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten „Auberge de l'Ill“ den Millionärsklassiker „Truffes sous la cendre“ auf der Karte. Das ist pro Person ein ganzer in Portwein gekochter und mit Gänsestopfleber umhüllter Périgord-Trüffel von mindestens 30 Gramm, dazu nochmal ein paar Würfel in der als Beilage gereichten „Sauce Périgord“.

 

Von den 151 Euro, die Haeberlin pro Gast für diese Vorspeise aufruft, kochen wir locker ein Dutzend Portionen unserer heutigen kleinen Zwischengerichtsleckerei „Feuer | Wasser | Luft | Erde“. Die vier Elemente verteilen sich auf Grillglut, Jakobsmuscheln, Räucherqualm und den erdigen Grundton der hier benutzen Sommertrüffel (tuber aestivum), die noch bis in den Herbst zu haben sein sollten – womit sich in unserem Rezept der Trüffel-Wareneinsatz mit etwa sechs bis acht Euro pro Esser halbwegs in Grenzen halten lässt.

 

In diesem Kontext ist es sogar erwünscht, dass die Trüffelnote nicht so dominant hervorsticht wie beim Alba oder Périgord: Das zarte, leicht pilzige Aroma umhüllt perfekt den feinen, zurückhaltenden Geschmack des Muschelfleisches, umrahmt von dem auf offenem Feuer leicht angeräucherten Risotto von sardischen gerösteten Nudelkügelchen („Fregola“).

 

Und schon ist das kleine Trüffelschwein in uns voll in seinem Element.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Weiterkochen

Hokkaido Kürbis | 9 Texturen | Weisser Alba Trüffel
Seezunge aus Saint Gilles mit Lauch und schwarzer Trüffel
Trüffelraviolo
Trüffelcannelloni mit Artischocken und Bärlauchjus
Getrüffelte Seezungenröllchen mit Safransauce und Garnelenzigarren
Törtchen von Schweinenasen und Gänselebermousse mit Damaszener Rosengelee
Rochenflügel mit Karfiolröschen, altem Balsamico, weißen Rosinen und leichter Trüffelnage
Lila Kartoffelgnocchi mit Tonkabohne und Vanille
Terrine von Entenleber und Entenconfit mit Salat von Nadelbohnen und Trüffeljus
Gedämpfter Lauch, Trüffeljus, Rübchenmousseline, Mandel-Parmesancrunch
Seegurke SE mit Gai Lan, Gai-Lan-Extrakt, Trüffel und Jus von Seegurke, Trüffel und Reiswein Spiky
Geflügelnest
Étouffée Taubenbrust mit Oliven, Orange auf Erbsen und gebackene Taubenpraline auf Erbsencreme
Filet vom weißen Heilbutt mit Trüffelschaum, Petersilienspitzkohl und Maronenespuma
Glaciertes Schweineherz mit getrüffelten Äpfeln und Selleriepüree
Seeteufelbäckchen in Totentrompetenmantel mit Pilzvariation und Spitzkohl
Schnitzel »Jäger Art« vom Weidekalb, Vichy-Karotten, Pommes Frites
Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Räucherstörbrandade und Limettenvinaigrette
BBQ und Carpaccio von der Jakobsmuschel
Zweierlei Jakobsmuscheln mit Ananas-Curry-Gelee
Karamellisierte Jakobsmuscheln / Tomatenkoriandersauce / Königskrabbenfleisch
Sautierte Jakobsmuscheln
Komposition aus orientalischem Salat, Lachsteriyaki und Jakobsmuschel
Hokkaido-Espuma mit Jakobsmuscheln