Feuer | Wasser | Luft | Erde

 Risotto auf vier Teller oder – schöner – acht ausgewaschene Jakobsmuschelschalenhälften verteilen, Sauce angießen. Jakobsmuscheln aufsetzen und mit etwas von dem Trüffelschnee belegen. Rohe Trüffelscheiben anlegen, mit den Kerbelspitzen ausgarnieren und rasch servieren.

Warenkunde Trüffel

Am Trüffel scheiden sich die Geister. Manchen Besser-Essis schießen bei diesem Aroma Freudentränen in die Augen, andere wenden sich ab angesichts so einer Stinkmorchel. Chemisch gesehen sind die Thioether Bis(methylthio)methan und Dimethylsulfid Schuld an dem extrem intensiven Geruch von Trüffel, der von erdig-waldig-schokoladigen Noten über Weichkäseschimmel, Pilze und Knoblauch bis hin zu erotisch-sexuellen (wegen des enthaltenen Eber-Hormons Androstenon) Aroma-Assoziationen reicht – die wohl auch dafür sorgen, dass viele Menschen überhaupt kein Verständnis aufbringen, warum andere Zeitgenossen für so eine widerlich muffelnde Knolle einen halben Monatslohn zu zahlen bereit sind. Trotzdem hat der Unterwelt-Pilz eine bis in die Anfänge menschlicher Kulinarik reichende Küchengeschichte und ist bis heute aus der haute cuisine nicht wegzudenken.

Der unumstrittene „Trüffelpapst“ Deutschlands, der Meerbuscher Delikatessen-Onlinehändler Ralf Bos, sieht die Knolle denn auch als einen der wirkungsvollsten Aromabooster für alle möglichen Speisen: „Es bedarf nicht einmal eines übermäßig guten Geschmackssinnes“, schreibt Bos in seinem hochgradig (Waren-)kundigen, aber recht mühsam zu lesenden Buch „Mein kulinarisches ABC“*, um eine „30- bis 100-prozentige Geschmacksverstärkung“ festzustellen.

Von Sorten wie dem billigen, fast Aroma-freien chinesischen, aber auch den Sommer-, Burgunder-, Brumale- oder Bianchetti-Trüffeln hält Bos wenig bis nichts. Als einer der umsatzstärksten Trüffelhändler des Landes gibt es an der Spitze seiner bis zehn reichenden Skala nur die mit Gold kaum aufzuwiegenden Wintersorten aus dem italienischen Piemont (der weiße „Alba“ ­– Tuber magnatum pico) und dem französischen Périgord (Tuber melanosporum). Und seit zwei Jahren die im europäischen Sommer importierten hervorragenden australischen Manjimup-Trüffel, für die er seine Rangliste eigens auf 10,5 aufbohrte.

Dieser „Tuber melanosporum Extra“ überschneidet sich in der Saison von Mai bis September mit dem in stattlicher Menge geernteten italienischen („Scorzone“) und provencialischen („Truffe d'été“) Sommertrüffel, weil in Down Under die Jahreszeiten gegenläufig zu den europäischen sind. Die Hiesigen gibt es von Mai bis November, sie kosten dem Endverbraucher 300 bis 350 Euro pro Kilogramm.

In ganz anderen Regionen des Genießergeldbeutels bewegen sich die drei Spitzenprodukte. Preislich liegt der auch bei kritischen Sterneköchen hochgeschätzte Aussie mit rund 1.500 Euro das Kilo deutlich unter den europäischen Highendern. Die Winter-Ware aus dem Périgord (die besten wachsen in der Region Vaucluse) schlägt mit einem Kilopreis von 1800 bis etwa 2500 Euro zu Buche. Ganz oben auf der Preisliste dieser Superdelikatessen stehen die weißen Trüffel aus dem Piemont, dem Norden Liguriens und der Toskana, der westlichen Emilia Romagna, der südlichen Lombardei und (noch Geheimtipp) Teilen des ehemaligen Jugoslawiens. Für Spitzenknollen aus Alba und Umgebung werden dem Endverbraucher mindestens 5.000 Euro das Kilo abgeknöpft, wir haben aber auch schon „8.000!“ rufen hören auf einschlägigen Trüffeldealermärkten.

Das ist natürlich je nach Parteibuch entweder völlige Gaga-Dekadenz (Die Linke) oder schlichte Marktwirtschaft (FDP), aber – um hier mal eine Brücke zu schlagen zwischen Supernasen wie Gysi und Rösler – immerhin nur ein Viertel von dem, was man für halbwegs brauchbares Kokain hinlegen muss.

Ein Preis, der sofort verfallen würde, wäre halb Europa derart mit Cocasträuchern bewaldet wie Frankreich im 19. Jahrhundert mit den damals überall wuchernden Trüfffeln. Nachdem im Süden des Landes die Reblaus einen Großteil der Rebstöcke zerstört hatte, wuchsen in deren Wurzeln die aromatischen Knollen tonnenweise und gehörten bis zum Ersten Weltkrieg zu den billigen Grundnahrungsmitteln der Bauern, in deren Kochrezepten ohne Wimpernzucken von drei Kilo Trüffel pro Truthahn die Rede war.

Was bis heute einen leisen Nachhall bei Frankreichs Top-Köchen findet: Noch immer hat Paul Haeberlin in seiner seit 1967 ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten „Auberge de l'Ill“ den Millionärsklassiker „Truffes sous la cendre“ auf der Karte. Das ist pro Person ein ganzer in Portwein gekochter und mit Gänsestopfleber umhüllter Périgord-Trüffel von mindestens 30 Gramm, dazu nochmal ein paar Würfel in der als Beilage gereichten „Sauce Périgord“.

Von den 151 Euro, die Haeberlin pro Gast für diese Vorspeise aufruft, kochen wir locker ein Dutzend Portionen unserer heutigen kleinen Zwischengerichtsleckerei „Feuer | Wasser | Luft | Erde“. Die vier Elemente verteilen sich auf Grillglut, Jakobsmuscheln, Räucherqualm und den erdigen Grundton der hier benutzen Sommertrüffel (tuber aestivum), die noch bis in den Herbst zu haben sein sollten – womit sich in unserem Rezept der Trüffel-Wareneinsatz mit etwa sechs bis acht Euro pro Esser halbwegs in Grenzen halten lässt.

In diesem Kontext ist es sogar erwünscht, dass die Trüffelnote nicht so dominant hervorsticht wie beim Alba oder Périgord: Das zarte, leicht pilzige Aroma umhüllt perfekt den feinen, zurückhaltenden Geschmack des Muschelfleisches, umrahmt von dem auf offenem Feuer leicht angeräucherten Risotto von sardischen gerösteten Nudelkügelchen („Fregola“).

Und schon ist das kleine Trüffelschwein in uns voll in seinem Element.