Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Räucherstörbrandade und Limettenvinaigrette

Vorspeise für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner

Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Räucherstörbrandade und Limettenvinaigrette

Der Bader Badener Sternekoch Paul Stradner verbindet in diesem Gericht für sein Brenners Park Restaurant die zarte Jodigkeit der Jakobsmuscheln mit dem cremigen Mouthfeel der Branade und der frischen Schärfe des mit Betesaft rot eingefärbten Rettichs. Verbindendes Element der Hauptkomponenten ist eine Vinaigrette, für die Limettenzesten mehrere Tage lang mit Traubenkernöl vakuumiert werden.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Sternerezept
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten
Wartezeit: 48 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 14

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