Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Räucherstörbrandade und Limettenvinaigrette
Vorspeise für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner
Der Bader Badener Sternekoch Paul Stradner verbindet in diesem Gericht für sein Brenners Park Restaurant die zarte Jodigkeit der Jakobsmuscheln mit dem cremigen Mouthfeel der Branade und der frischen Schärfe des mit Betesaft rot eingefärbten Rettichs. Verbindendes Element der Hauptkomponenten ist eine Vinaigrette, für die Limettenzesten mehrere Tage lang mit Traubenkernöl vakuumiert werden.
Jakobsmuschel
| 12 Stück | Jakobsmuschelfleisch |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
Räucherstörbrandade
| 300 g | Kartoffel, mehlige Sorte |
| 120 g | Räucherstär |
| 1 Prise | Salz |
| 80 g | Butter |
| etwas | Limettenvinaigrette von Paul Stradner |
| etwas | Milch |
| 1 Prise | Salz |
Violetter Rettich
| 0,3 Stück | Rettich (Radi) |
| 1 Prise | Salz |
| 100 ml | Rote-Bete-Saft |
Limetten-Gel
| 5 Stück | Limette |
| 50 ml | Limettensaft |
| 50 ml | Wasser |
| 1,5 g | Kappa |
| 3 g | Agar-Agar |
| 3 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
| 15 g | Zucker, fein |
Petersilien-Schmand
| 2 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 6 EL | Schmand |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
gepuffte Cerealien
| 20 g | Amarant |
| 20 g | Quinoa |
Zum Anrichten
| 6 Blätter | Citras Leaves (Koppert Kress) |
| 24 Blätter | Limetten Kresse (Koppert Kress) |
| 2 g | Kombu-Algen |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
Jakobsmuschel
6 Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und vor dem Servieren in der Limettenvinaigrette* marinieren. Die anderen 6 Jakobsmuscheln halbieren, kurz vor dem Servieren mit dem Meersalz würzen und glasig anbraten.
Räucherstörbrandade
Den Räucherstör von der Haut befreien, in kleine Stücke schneiden, in ein Passiertuch geben und zu einem kleinen Säckchen binden. Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser mit dem Störsäckchen weichkochen, abgießen (den Kochfond auffangen) und den Stör herausnehmen. Die Kartoffeln durch ein Sieb passieren, sowie den gekochten Stör mit einem Stabmixer pürieren und ebenfalls durch ein Sieb streichen.
250 g von der heißen Kartoffelmasse (im Notfall in der Mikrowelle nochmals vorsichtig erhitzen) mit 90 ml des heißen Kochfonds in einem Rührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, 80 g vom warmen passierten Stör zugeben und die Butter einschlagen. Am Schluss mit Limettenvinaigrette und Salz abschmecken und bei Bedarf noch etwas Milch zugeben.
Hinweis: Die Menge von Kochfond und Butter kann je nach Kartoffelsorte leicht variieren.
Violetter Rettich
Den weißen Rettich in 1,5 mm dünne Scheiben schneiden, 10 min leicht einsalzen und für einige Minuten in den Rote-Bete Saft einlegen (wenn möglich vakumieren). Anschließend wieder aus dem Saft nehmen und kurz auf Küchenpapier bis zur Verwendung trocken legen.
Limetten-Gel
Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und ca. 2 min. langsam köcheln lassen, in ein Gefäß füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anschließend klein schneiden und in einem starken Mixer (Thermomix) mixen bis es ein glattes Gel ergibt und zum Anrichten in eine Spritzflasche füllen.
Hinweis: Um ein absolut glattes Gel zu erhalten (im Thermomix) muss man mind. das 5-fache Rezept herstellen und am Schluss des Mixvorgangs etwas Wasser zugeben. Sollte dies am Ende eine zu große Menge sein, so könnte man beim Anrichten einfach die Menge der Limetten-Vinaigrette erhöhen (dies ergibt aber nicht das gleiche Geschmackserlebnis).
Petersilien-Schmand
Die Petersilie in einem Mörser zu einer feinen Paste abarbeiten, unter den Schmand rühren, passieren und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten in eine Spritzflasche füllen.
Tipp: Sollte ein Pacojet zur Verfügung stehen, kann auch die Petersilie darin blanchiert werden und im gefrorenen Zustand pacosiert werden.
Gepuffte Cerealien
Die Getreide getrennt voneinander in Wasser weich kochen, bei ca. 60 °C lufttrockenen und anschließend in 200 °C heißem Fett frittieren bis das Korn aufpufft
Getrocknetes Corailpulver
Das Corail von einem Hummer auf einem Teller gut mit Frischhaltefolie abdecken und im Dampfgarer bei 90 °C 15 Minuten garen. Anschließend klein hacken und bei ca. 60 °C über Nacht trocknen lassen. Am Schluss in einer Kaffeemühle zu Pulver weiterverarbeiten.
* Grundrezeptur Limettenvinaigrette
8 Limettenzesten Zesten mit 100 g Traubenkernöl vakumieren (oder in ein verschließbares Glas geben) und 2-3 Tage bei Raumtemperatur lagern. Anschließend passieren und dabei die Zesten gut ausdrücken, mit 30 ml Limettensaft, 8 ml milder weißer Balsamicoessig, 80 g Geflügelfond, 4,5 g Salz und 3 g Zucker vermengen und langsam rühren bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Hinweis: Da sich das Öl immer von der Flüssigkeit trennt, vor jedem Gebrauch gut aufrühren oder mit 1-2 g Guarkernmehl abbinden.
