Geflügelnest
Zwischengericht für vier Personen vom Bad Hersfelder Sternekoch Patrick Spies
Der Bad Hersfelder Einsterner Patrick Spies nutzt für dieses zauberhafte Zwischengericht die japanische Onsen-Methode zum Garen der Eier, die ein unglaublich cremiges Eigelb ergibt – und damit eine perfekte Begleitung des Spinats, der Perlhuhn-Pfaffenstücke und des Trüffels. Ein teurer, aber auch würdiger Spaß. Exclusivrezept mit 2 Step-Fotos.
Geflügelnest
| 4 Stück | Eier, Bio-Qualität |
| 150 g | Sot l’y laisse vom Perlhuhn |
| 8 Stück | Champignons. weiss |
| 1 Stück | Perigordtrüffel |
| 50 g | Trüffel, schwarz,Schwarze Trüffel im Glas (Tuber aestivum) |
Spinatpüree
| 250 g | Blattspinat, frisch |
| 1 EL | Trüffelbutter, flüssig |
| 1 EL | Schalottenwürfel |
| 100 g | Sahne |
| 20 ml | Noilly Prat |
Selleriepüree
| 1 Stück | Sellerie, Knolle |
| 50 g | Sahne |
| 100 g | Butter, eiskalt |
| etwas | Salz |
Schinkentrüffelpraline
| 2 Stück | Kartoffeln, mehlig |
| 50 g | Sahne |
| 50 g | Butter |
| 150 g | Champignons. weiss |
| 100 g | Selleriepüree |
| 60 g | Rotweinschinken |
| etwas | Trüffelöl, schwarz |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 150 g | Toastbrotscheiben, gewürfelt |
| etwas | Mehl |
| 1 Stück | Ei |
Trüffeljus
| 100 g | Champignons. weiss |
| 150 ml | Geflügelfond, stark einreduziert |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 80 ml | Portwein, weiss |
| 50 ml | Madeira |
| 20 g | Trüffel, schwarz,Schwarze Trüffel im Glas (Tuber aestivum) |
| 1 EL | Butter |
Trüffelmayonnaise
| 50 ml | Sonnenblumenöl (beste Qualität) |
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 Msp | Senf |
| etwas | Trüffelöl, schwarz |
| 10 g | Trüffel, schwarz,Schwarze Trüffel im Glas (Tuber aestivum) |
| 1 EL | Trüffeljus |
| 1 EL | Crème fraîche |
Geflügelgelee
| 80 ml | Geflügelfond, stark einreduziert |
| 20 ml | Madeira |
| 1 g | Agar-Agar |
Terlan Chardonnay Kreuth
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: exotisch fruchtig dicht
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.
Gambero Rosso 2011: 2 Gläser für 2007
Wine Spectator: 90 Punkte für 2007
Geflügelnest
Eier bei exakt 63° C 1 Stunde im Wasserbad garen, pellen, das Eiweiß mit den Händen entfernen, Eigelbe warm stellen. Champignons in hauchdünne Scheiben schneiden. Eingelegte Trüffel fein hacken. Sot l’y laisse putzen und kurz vor dem Servieren in etwas Butter anbraten.
Spinatpüree
Blattspinat blanchieren und ausdrücken. Schalottenwürfel in der Trüffelbutter anschwitzen. Sahne und Noilly Prat reduzieren.
Alles zusammen in einer Moulinette oder Thermomix pürieren.
Selleriepüree
Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden, in der Sahne weich dünsten, mit Salz abschmecken. Pürieren und mit kalter Butter aufmontieren (für die Bindung).
Schinkentrüffelpraline
Aus Kartoffeln, Sahne und Butter ein Kartoffelpüree herstellen. Die Champignons fein würfeln und anschwitzen, Rotweinschinken würfeln, Toastbrot extrem klein würfeln (für die Panierung).
Kartoffelpüree und alle anderen Zutaten miteinander vermischen und 2 Stunden kalt stellen. Die Masse zu kleinen Kugeln formen, durch ein verquirltes Ei ziehen, mit den kleinen Toastbrotwürfeln panieren und neutralem Pflanzenöl frittieren.
Trüffeljus
Die fein geschnittenen Champignons in Butter anschwitzen und mit weißem Portwein und Madaira ablöschen. Knoblauchzehe zerdrücken und hinzugeben. Geflügelfond angießen. Den eingelegte Perigord Trüffel klein hacken und hinzugeben. 1 Stunde bei niedriger Temperatur ziehen lassen, dann durch Haarsieb passieren.
Trüffelmayonnaise
Aus Sonnenblumenöl, Eigelb, Senf und schwarzem Trüffelöl eine Mayonnaise herstellen. Trüffel fein würfeln, mit dem Trüffeljus und der Crème fraîcheverrühren.
Geflügelgelee
Die Zutaten aufkochen, gut durchkochen, in ein flaches Gefäß dünn umfüllen und kalt stellen.
Aus dem Gelee Rechtecke zuschneiden, mit Loch in der Mitte aufrollen, mit der Trüffelmayonnaise füllen. Auf den Boden von tiefen, vorgeheizten Tellern die Trüffeljus verteilen, darauf im Servierring das Selleriepüree und darauf das Spinatpüree anrichten. Auf das Püree je ein Eigelb setzen, aus dem frischen Trüffel Scheibchen darüber hobeln.
Seitlich die Trüffelwürfel verteilen, Sot l’y laisse, Schinkeltrüffelpralinen, Geleeröllchen und Champignonscheiben anlegen.
