Lila Kartoffelgnocchi mit Tonkabohne und Vanille

Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon

Lila Kartoffelgnocchi mit Tonkabohne und Vanille

Shane McMahon über dieses Rezept: "Diese lilafarbenen Gnocchi sorgen nicht nur optisch für einiges Aufsehen, sondern auch geschmacklich. Vielleicht eine verrückte Assoziation, aber die rauchig-würzigen Aromen und der edle Trüffel haben etwas von der Noblesse eines englischen Herrenklubs mit schweren Ledersesseln, in den sich distinguiert dreinschauende Männer zu Whisky und Pfeife zurückziehen. Ähnlich vornehm ist auch dieses Gericht. Und der Vergleich ist gar nicht so abwegig, denn die Tonkabohne aromatisiert nicht nur Speisen, sondern manchmal auch Tabak und Herrenparfum."

© 2010 Anna McMaster
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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etwas
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1,2
kg
Kartoffeln, blau
z.B. Trüffelkartoffeln, „Blauer Schwede“ oder „Vitelotte“
Kartoffeln, blau
etwas
Tonkabohne
Tonkabohnen sind die Samen des Tonkabaumes. Der zur Familie der Schmetterlingsblütengewächse zählende Baum ist ursprünglich im nördlichen Südamerika beheimatet. Heute stammen dessen fermentierte Samen meist aus Venezuela und Nigeria. Tonkabohnen können ähnlich wie Vanille als Gewürz für Eis, Pudding oder Soufflés verwendet werden. Pro Liter Süßspeise reichen einige wenige Bohnen. Ihr Geruch ist süß und stark aromatisch. Geschmacklich sind sie leicht bitter. Ein Hauch des Tonkabohnenaromas reicht vollkommen aus, um süßen und herzhaften Speisen das exotische Etwas zu verleihen.
Tonkabohne
Einkausftipp Tonkabohne
1
TL
Currypulver "Purple" von Ingo Holland
säurebetont, mild
80 Gramm Dose

Zutaten: Hibiskusblüte, Bockshornkleesaat, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Korianderkörner, braune Senfsaat, Kreuzkümmel, Zimtblüten, Macis, Ingwer, Gewürznelken, Fenchelsaat, Anissamen, Kardamomsaat.



Verwendung:
Gewürzmischung zur Jakobsmuschel, zu Fisch, Geflügel, Kaninchen, auch als Paste angerührt sehr gut zu verwenden. Eine ausführliche Beschreibung des Gewürzes und das Rezept "Seeteufelrücken" finden Sie im Buch von Ingo Holland "Meine Gewürze".
Currypulver "Purple" von Ingo Holland
etwas
Vanille-Salz
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
4
Stück
Eigelb
60
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
130
g
Weizenmehl
1
handvoll
Babymangold, frisch
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.
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Salz aus der Mühle
Salz aus der Mühle
Einkausftipp Salz aus der Mühle
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
TL
Butter, kalt
Zum Anrichten
100
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
100
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
10
g
Butter, kalt

Wein-Tipp

Peter Lehmann Wildcard Cabernet Sauvignon - Merlot

Jahrgang: 2007
Region: Australien - South Australia - Barossa Valley
Rebsorte: Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: trocken beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.

Feinblumig und vollfruchtig mit beerigen Noten fasziniert dieser schöne australische Rotwein. Gut strukturiert und schmackhaft kann er überzeugen. 



Dieses Rezept stammt aus:

Shane McMahon:
"Shane's Kitchen"
Edition Styria
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
66 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-99011-012-6

Zubereitung

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Stück Alufolie mit je 1 Prise Meersalz und Kümmel bestreuen. Eine Kartoffel daraufsetzen und in der Alufolie einwickeln. Auf diese Weise sämtliche Kartoffeln einzeln verpacken. Durch die Alufolie trocknen die Kartoffeln im Ofen nicht aus.

 

Die Kartoffelpäckchen auf ein Backblech setzen und etwa 1 Stunde im Ofen garen, bis die Kartoffeln innen weich sind.

 

Dann die Kartoffeln aus der Folie nehmen und halbieren. Das Kartoffelfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. ?Die Tonkabohne sparsam mit einer Microplane-Reibe über die Kartoffeln hobeln ?(etwa 4-mal über die Reibe ziehen), Purple Currypulver hinzugeben und alles gut vermischen. Die Kartoffeln mit einer guten Prise Vanillesalz würzen.

 

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und auskratzen. Vanillemark und Eigelbe mit einem Spiralschneebesen verquirlen und unter die Kartoffelmasse heben.

 

Die Butter erhitzen, schaumig-goldbraun werden lassen und zusammen mit dem Mehl zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermengen. Der Gnocchiteig sollte eine eher feste Konsistenz haben. Gegebenenfalls noch etwas Mehl einrühren. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte sorgfältig durchkneten – wie einen Brotteig. Daraus zunächst einen Laib formen, dann eine Art Baguette. ?Dieses in Klarsichtfolie einrollen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Danach die Teigrolle in Scheiben schneiden. Jede Scheibe ausrollen und daraus etwa daumendicke Schlangen formen. Davon etwa 2 cm große Gnocchi abschneiden. Die Gnocchi in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser gar ziehen lassen, bis sie an ?die Wasseroberfläche steigen – das dauert etwa 3 Minuten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen und kurz abkühlen lassen.

 

Unterdessen in einem Topf Madeira und Portwein so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Viertel (50 ml) reduziert ist. Dann die kalte Butter einrühren. Babymangold waschen und trocken schütteln. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Gnocchi bei leichter Hitze kurz anbraten. Salzen, pfeffern und die kalte Butter sowie den Babymangold dazugeben. Alles gut durchschwenken.

Anrichten

Gnocchi auf dem Teller anrichten, mit Madeira-Portwein-Jus beträufeln und reichlich Asia-Trüffeln darüberhobeln.

Tipp

 

Im heißen Wasser büßen die Gnocchi etwas von ihrer schönen lila Farbe ein. Doch mit einem Trick kann man dem entgegenwirken: einfach eine frische Rote Bete vierteln und 10 bis 15 Minuten in dem Wasser kochen, in dem anschließend die Gnocchi gekocht werden. Die Rote Bete färbt das Wasser lilarot – und frischt dadurch die Farbe der Gnocchi auf. Bevor die Gnocchi gekocht werden, die Rote Bete wieder aus dem Wasser nehmen.

 
 
Info

 

Die Tonkabohne ist der Samen des Tonkabaums, der in Südamerika und der Karibik wächst. Die Bohne erinnert in ihrer Form an einen schmalen Mandelkern, ist aber schwarz und wird in der Küche ähnlich wie eine Muskatnuss dosiert: also sehr sparsam. Das liegt an dem intensiven, süßlich-rauchigen Aroma. Vor allem aber am Kumarin, das in der Tonkabohne ebenso enthalten ist wie in Zimt – der deshalb vor ein paar Jahren ins Gerede gekommen ist. Kumarin steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Zehn Jahre lang, bis 1991, war die Tonkabohne deshalb in Deutschland verboten. Doch wie so oft ist alles nur eine Frage der Dosierung. Inzwischen ist die Tonkabohne wieder ein ganz legales Gewürz. Allerdings eines, dessen Gebrauch die EU per Aromenverordnung begrenzt: Darin ist festgelegt, dass im Handel erhältliche ?Lebensmittel nicht mehr als 2 Milligramm Tonkabohne pro Kilo enthalten dürfen.

Chef de Cuisine

(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.

 

Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

Buchungen für Shane's Kitchen über:

Zweirot GmbH - Eventhelfer München

Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40

Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78

 

Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:

Tel.: + 49 (89) 746 468 20

 

Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten

 

DERAG Hotel and Living

Hotels and Serviced Apartments

Hotel Prinzessin Elisabeth

Geyerstraße 52, 80469 München

Phone: +49 (0)89-72017-153

Fax: +49 (0)89-72017-160

e-mail: sales.pe@deraghotels.de

 

info@shaneskitchen.de
www.shaneskitchen.de