Gedämpfter Lauch, Trüffeljus, Rübchenmousseline, Mandel-Parmesancrunch
Zwischengericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik
Als einer der wenigen Spitzenköche Deutschlands bietet der Chef im Frankfurter Tigerpalast seit Jahren durchgängig auch immer ein vegetarisches Menü an – auch, weil er der Zubereitung des Fleischlosen stets die gleiche Hingabe und Auseinandersetzungstiefe angedeihen lässt wie Gerichten von Wild bis Seeteufel. Kein Wunder also, dass Kroliks vegetarische Kunstwerke auch immer wieder gern von Omnivoren unter den Gästen bestellt werden.
Lauch
| 3 Stück | Lauchstange |
| 1 EL | Rapsöl |
| 1 EL | Butter |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 10 g | Perigordtrüffel |
| 1 Schale | Rockchives Cress |
Mandel-Parmesan-Crunch
| 10 g | Sauerteigbrotwürfel 3mm |
| 14 g | Butter |
| 10 g | Mandeln, ganze |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Trüffeljus Vegetarisch
| 100 ml | Banyuls-Rotwein |
| 75 g | Sellerie, Knolle |
| 100 ml | Trüffelfond |
| 10 g | Périgordtrüffel, fein gewürfelt |
| etwas | Holzkohleöl |
| etwas | Pfeilwurzmehl |
Rübchenmousseline
| 300 g | Teltower Rübchen |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 30 g | Crème fraîche |
| 30 g | Sahne |
Schnittlauchespuma
| 100 g | Kartoffelpüree |
| 0,5 Bund | Schnittlauch, frisch |
| 20 g | Sahne |
| 2 EL | Olivenöl natives extra, fruchtig |
Van Volxem Riesling "Schiefer" trocken 2012
Beim Van Volxem Riesling Schiefer bringt der Macher des Weingutes, Roman Niewodniczanski, den Namen ins Glas. Der Van Volxem Schiefer Riesling ist ein herrlich aromatischer nach mineralischen Schiefergesteinsschichten duftender Weisswein. Unterlegt mit allerlei exotischen gelben Früchten entwickelt sich der Van Volxem Schiefer Riesling am Gaumen zu einer mineralischen Exkursion par excellence.
Lauch
Vom Lauch wird nur der untere Teil bis zur Hälfte gebraucht, die äußeren 1-2 Blattschichten entfernt und gewaschen, danach sollten die Stangen ca. 2 cm Durchmesser haben.
Die Lauchstangen mit etwas Rapsöl in Folie straff einrollen und Enden eng abbinden, bei 95°C Dampf ca. 18 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken. Alternativ können die eiungewickelten Stangen auch in siedendem Wasser gegart werden.
Lauch in 2cm lange Zylinder scheiden, eng in gebutterten Ringe mit 6cm Durchmesser einsetzen, oben und unten leicht mit Salz und Pfeffer würzen, kaltstellen.
Mandel-Parmesan-Crunch
Butter in Pfanne schmelzen, Brotwürfel zugeben langsam rösten, wenn das Brot anfängt kross zu werden die geschälten und gehackten Mandeln zugeben, weiterrösten bis die Mandeln goldbraun und die Brotwürfel knusprig sind, mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf Krepp schütten zum Abtropfen, zwischenzeitlich den Parmesan (am besten auf einer Microplane reiben) dünn auf eine Backmatte aufstreuen und bei 180°C Ober-Unterhitze ca. 4-5 Minuten schmelzen und leicht bräunen lassen, dann auskühlen.
Die Parmesanmatte muß schön knusprig sein. Anschließend wird sie in einer Schüssel mit den Händen zerbröselt und mit der Mandel-Brotmischung vermengt. Nochmals auf Krepp etwas entfetten lassen und luftdicht in Gläser gut verschließen, kaltstellen (Servieren aber bei Zimmertemperatur).
Trüffeljus Vegetarisch
Den Banyuls auf 25ml reduzieren. Den Sellerie würfeln und mit 200 ml Wasser und etwas Meersalz langsam kochen bis der Sellerie sehr weich ist. Durch Sieb passieren, dabei den Sellerie ausdrücken. Ergibt ca. 200ml Selleriefond, anderenfalls auf 200ml reduzerien.
Reduzierten Banyuls mit Trüffelsaft und Selleriesaft aufkochen, abschäumen, ein paar Tropfen Holzkohöleöl und die Trüffelwürfel (außerhalb der Saison eingekochten Trüffel vewenden) zugeben. Leicht sämig abbinden.
Rübchenmousseline
Die Rübchen schälen, grob würfeln und in einen kleinen Topf knapp bedeckt mit Wasser und wenig Meersalz gut weichkochen. Wenn die Rübchen weich sind, den Kochfond bei großer Hitze fast komplett einkochen, mit Creme fraiche und der Sahne im Thermomix sehr fein zu einer Mousseline pürieren und bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
Schnittlauchespuma
Schnittlauch 1 Minute in Salzwasser blanchieren und kurz in Eiswasser abschnrecken. Alle Zutaten warm zusammen im Thermomix fein zu einer cremigen Masse mixen, durch ein feines Sieb passieren und 1 eine 0,25l Espumaflasche füllen, 1 Gaspatrone aufdrehen und in einem ca. 60°c Wasserbad wamhalten.
Teamarbeit: Andreas Krolik (in der Kochmonster-Schürze) mit seiner Brigade
Kurz vorm servieren die Ringe mit dem Lauch entweder mit Folie abspannen und im Dämpfer bei 80°C Dampf erhitzen (oder in Sauteuse setzen mit 1 El. Brühe im Backofen bei ca. 140°C 15 Minuten).
Das Rübchenmousseline im Topf erwärmen und je 2 El. rund in die Mitte von den tiefen Tellern verteilen, darauf je einen Lauchring setzen, Ringabziehen , den Lauch mit dem Mandel-Parmesancrunch bestreuen, darauf einen Tupfer Schnittlauchespuma geben, mit der Rockchives Cress (oder Minischnittlauchspitzen) und frisch gehobelten Trüffel garnieren.
Außen um das Rübchenmousseline die aufgekochte Trüffeljus angießen.
Feinstes Ambiente: Brenners Parkrestaurant
