BBQ und Carpaccio von der Jakobsmuschel

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

BBQ und Carpaccio von der Jakobsmuschel

Für dieses Rezept heizen wir den Grill ordentlich vor und hauen Jakobsmuscheln auf – nein, natürlich nicht schnöde auf den Rost. Wir garen das zarte Muschelfleisch auf einer Salzplanke. Die werden im Pakistanischen Hochgebirge aus einem Block Steinsalz gesägt, der über 500 Millionen Jahre alt ist. Diese Planke liegt dann auf dem heißen Grillrost (wir grillen mit geschlossenem Deckel) und gibt sanft die Hitze an die Muscheln ab – und zugleich auch exakt die Salzmenge, die wir sonst nachwürzen würden. Das Ergebnis ist eine oben und unten kross gebackene, perfekt gewürzte Muschel, die im Inneren ihren edlen Schmelz behält.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

BBQ
4 Stück Jakobsmuschelfleisch
1 EL Erdnussöl
1 Prise Piment D' Espelette
Carpaccio
6 Stück Jakobsmuschelfleisch
1 EL Limettensaft
1 EL Zitronen-Oliven-Öl
1 TL Ingweröl
1 EL Einlegeflüssigkeit von eingelegtem Ingwer aus dem Glas
1 Prise Meersalz, fein
Spargel
200 g Spargel, grün
200 g Spargel, weiss
4 EL Weißweinessig
1 EL Traubenkernöl
4 EL Schalottenwürfel
1 EL Mirin
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mayo & Garnitur
2 Stück Eigelb
1 TL Dijonsenf
1 TL Limettensaft
2 EL Spargelkochwasser
1 TL Limettenabrieb
100 ml Erdnussöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
50 g Kaviar, schwarz
1 handvoll Kräuterblättchen, gemischt

Wein-Tipp

Reichsgraf von Kesselstatt Riesling RK trocken 2012

 

Der Reichsgraf von Kesselstatt Riesling RK ist die Visitenkarte des Weingutes. Die Rieslingtrauben entstammen den Steillagen von Mosel, Saar und Ruwer. Der Riesling RK begeistet mit einem Aroma vom Maracuja, Pfirsich und Limetten. Die hellgoldene Farbe animert uns einen tiefen Schluck zu nehmen. Am Gaumen ist dieser Riesling von der Saar saftig und mineralisch. Der facettenreiche Geschmack geht es auf der Zunge weiter. Hier ist der Riesling Kesselstatt RK Herrlich erfrischend mit kräftiger aber charmanter, saftiger Struktur und viel heller Frucht.

 

Bewertung & Awards

Jancis Robinson: 15.5/20 Punkte für 2010

The-Fine-Wine-Review: 87 Punkte/A- für 2009

 

Musik-Tipp

Von unserem heutigen Weintipp-Anbaugebiet (Oregon) ist es nicht weit nach Kanada, wo der Sänger Jesse-James Cameron vor vier Jahren die Band Makeshift Innocence gründete. Und weil Cameron den größten Teil seiner Teeniezeit auf Jamaica verbracht hat, sind die Songs auf „Yours To Keep“ (Sony) eine perfekte Melange aus schwülwarmen Reggae und knackfrischem Kanada-Poprock.

Zubereitung

BBQ

Jakobsmuscheln auf der Oberseite 5 mm tief rautenförmig einschneiden,

 

 

überall mit Öl einpinseln. Auf der Oberseite mit dem Piment D’Espelette einreiben.

 

 

Auf Salzplanke im Grill (geschlossener Deckel; ca. 240 Grad) auf beiden Seiten je ca. 2-3 Min. grillen.

 

 

Am Besten mit dem Grillen erst beginnen, wenn die Teller sonst bereits komplett dekoriert sind.

 

Tipp: Salzplanke nach dem Abkühlen unter fließendem Wasser sauber bürsten (kein Spülmittel benutzen) und trocknen lassen – kann oft wiederverwendet werden, z.B. für Fischfilets oder Grillgemüse.




Carpaccio

Muschelfleisch (dem Fischhändler sagen, dass die Muscheln roh verzehrt werden!) mit scharfem, dünnen Messer in möglichst dünne runde Scheibchen schneiden.

 

 

Restliche Zutaten mit Ausnahme des Salzes gut mischen, große Platte mit der Hälfte dieser Mischung einstreichen, Muschelfleischscheiben nebeneinander auflegen, mit dem Rest der Marinade einpinseln, salzen, mit Küchenfolie abdecken und bis zum Servieren im Kühlschrank marinieren (mindestens 30 Min.).

 





Spargel

Alle Spargel  (sehr dünne Spargel möglichst gleicher Dicke) dünn abschälen und auf die gleiche Länge schneiden. 2 Liter Wasser mit 1 EL grobem Meersalz, 1 TL Zucker und 50 ml Weißweinessig aufkochen, Spargelschalen und Abschnitte darin 30 Min. leise köcheln lassen. Abseihen, Flüssigkeit auffangen. Spargelstangen darin ca. 10-12 Min. sprudelnd bissfest kochen. Restliche Zutaten mit 500 ml der Spargelkochflüssigkeit zu einer Marinade anrühren, Spargel noch heiß hineingeben und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

 

1 Stunde vor dem Servieren aus der Marinade heben und Zimmertemperatur annehmen lassen.

 

Rest der Spargelkochflüssigkeit auf 200 ml einreduzieren, abgekühlt für die Mayo einsetzen.


Mayo & Garnitur

Alle Zutaten sollten die gleiche (Zimmer-)Temperatur haben. Eigelbe zunächst mit Senf, einreduzierte Spargelkochflüssigkeit und Limettensaft in Schüssel

 

 

mit Schneebesen schaumig rühren. Öl nach und nach einschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Erst jetzt mit Pfeffer, Salz und Schalenabrieb würzen. Sollte die Mayo zu flüssig sein, evtl. mit Pfeilwurzelstärke oder etwas Xanthan nachbinden.

 

Anrichten

Auf die Mitte von großen Tellern oder Schieferplatten Spargelstangen als Zebramuster mit den Köpfen in abwechselnder Richtung auflegen. Längs vor dem Spargel das Carpaccio auflegen. Einige Punkte der Mayo aufspritzen, mit Kaviar und Kräutern garnieren. Erst direkt vor dem Servieren die heiße Grillmuschel auflegen und mit Kaviar dekorieren.

 

 

Zu dem Gericht kann ein helles, möglichst ungewürztes Weißbrot gereicht werden, aber am besten schmeckt es ganz ohne Brotbeilage.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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