BBQ und Carpaccio von der Jakobsmuschel

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

BBQ und Carpaccio von der Jakobsmuschel

Für dieses Rezept heizen wir den Grill ordentlich vor und hauen Jakobsmuscheln auf – nein, natürlich nicht schnöde auf den Rost. Wir garen das zarte Muschelfleisch auf einer Salzplanke. Die werden im Pakistanischen Hochgebirge aus einem Block Steinsalz gesägt, der über 500 Millionen Jahre alt ist. Diese Planke liegt dann auf dem heißen Grillrost (wir grillen mit geschlossenem Deckel) und gibt sanft die Hitze an die Muscheln ab – und zugleich auch exakt die Salzmenge, die wir sonst nachwürzen würden. Das Ergebnis ist eine oben und unten kross gebackene, perfekt gewürzte Muschel, die im Inneren ihren edlen Schmelz behält.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

BBQ
4
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
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Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
Carpaccio
6
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
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Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
1
EL
Limettensaft
1
EL
Zitronen-Oliven-Öl
Die Basis der nativ (natürlich) aromatisierten Olivenöle sind nach den arteFakt-Standards kalt gepresste Olivenöle, denen bereits zu Beginn des Herstellungsprozesses die ganzen frischen Früchte oder Kräuter beigegeben werden. So werden diese mit Oliven der jeweils zum Aromat passenden Olivensorte zusammen gemahlen und in der Knetwanne gewalkt, um alle Fruchtzellen aufzuschließen. Hierbei fügen die Früchte und Kräuter dem Fruchtsaft der Olive ihren Saft und auch die ätherischen Öle ihrer Schale zur Aromatisierung hinzu. In der abschließenden Zentrifuge wird dann alles Fruchtwasser wieder vom Öl getrennt.
Bei der Auswahl von zugesetzter Frucht oder zugesetztem Kraut soll das eigene und charakteristisch fruchtige und olivige Aroma jeder Olivensorte erhalten bleiben und durch die Aromatisierung nicht überdeckt werden. Die Natur bildet die Aromen in jedem Jahr darüber hinaus etwas anders aus, deshalb ist es die Kunst und das sensorische Feingefühl des Erzeugers, die nativen aromatisierten Olivenöle in eine Balance und Harmonie beider Komponenten zu bringen. Die Sorte Arbequina aus Katalonien fügt sich mit ihrer apfelfruchtigen und nussigen Note besonders gut z.B. zur Orange und zum Rosmarin, während die Peperoncino besser zur blumigen und leicht bittermandeligen Note der Sorte Coratina aus Apulien passt, und der feine Wildfenchel braucht das lieblich-obstfruchtige Aroma der kretischen Psiloelies.
Zitronen-Oliven-Öl
1
TL
Ingweröl
HO-Sonnenblumenöl und Sesamöl aus 1. Kaltpressung, 100% rein, mit gehackter Ingwerwurzel verleiht Ihren Speisen den besonderen Geschmack der gesunden Ingwerwurzel zum Dünsten von Gemüse und Anbraten oder Einlegen von Fleisch und Fisch ideal für Wokgerichte sehr bekömmlich erhitzbar bis 180°C
Ingweröl
Einkausftipp Ingweröl
1
EL
Einlegeflüssigkeit von eingelegtem Ingwer aus dem Glas
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Spargel
200
g
Spargel, grün
200
g
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
4
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
4
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mayo & Garnitur
2
Stück
Eigelb
1
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
1
TL
Limettensaft
2
EL
Spargelkochwasser
Siehe Rezept
Spargelkochwasser
1
TL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
100
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
50
g
Kaviar, schwarz
z.B. aus deutschem Seehasenrogen
Kaviar, schwarz
1
handvoll
Kräuterblättchen, gemischt
frische, gewaschene und trocken getupfte Kräuterblätter und -nadeln (wie Salbei, glatte Petersilie, Rosmarin, Minze, Oregano
Kräuterblättchen, gemischt

Wein-Tipp

Reichsgraf von Kesselstatt Riesling RK trocken 2012

 

Der Reichsgraf von Kesselstatt Riesling RK ist die Visitenkarte des Weingutes. Die Rieslingtrauben entstammen den Steillagen von Mosel, Saar und Ruwer. Der Riesling RK begeistet mit einem Aroma vom Maracuja, Pfirsich und Limetten. Die hellgoldene Farbe animert uns einen tiefen Schluck zu nehmen. Am Gaumen ist dieser Riesling von der Saar saftig und mineralisch. Der facettenreiche Geschmack geht es auf der Zunge weiter. Hier ist der Riesling Kesselstatt RK Herrlich erfrischend mit kräftiger aber charmanter, saftiger Struktur und viel heller Frucht.

 

Bewertung & Awards

Jancis Robinson: 15.5/20 Punkte für 2010

The-Fine-Wine-Review: 87 Punkte/A- für 2009

 

Musik-Tipp

Von unserem heutigen Weintipp-Anbaugebiet (Oregon) ist es nicht weit nach Kanada, wo der Sänger Jesse-James Cameron vor vier Jahren die Band Makeshift Innocence gründete. Und weil Cameron den größten Teil seiner Teeniezeit auf Jamaica verbracht hat, sind die Songs auf „Yours To Keep“ (Sony) eine perfekte Melange aus schwülwarmen Reggae und knackfrischem Kanada-Poprock.

Zubereitung

BBQ

Jakobsmuscheln auf der Oberseite 5 mm tief rautenförmig einschneiden,

 

 

überall mit Öl einpinseln. Auf der Oberseite mit dem Piment D’Espelette einreiben.

 

 

Auf Salzplanke im Grill (geschlossener Deckel; ca. 240 Grad) auf beiden Seiten je ca. 2-3 Min. grillen.

 

 

Am Besten mit dem Grillen erst beginnen, wenn die Teller sonst bereits komplett dekoriert sind.

 

Tipp: Salzplanke nach dem Abkühlen unter fließendem Wasser sauber bürsten (kein Spülmittel benutzen) und trocknen lassen – kann oft wiederverwendet werden, z.B. für Fischfilets oder Grillgemüse.




Carpaccio

Muschelfleisch (dem Fischhändler sagen, dass die Muscheln roh verzehrt werden!) mit scharfem, dünnen Messer in möglichst dünne runde Scheibchen schneiden.

 

 

Restliche Zutaten mit Ausnahme des Salzes gut mischen, große Platte mit der Hälfte dieser Mischung einstreichen, Muschelfleischscheiben nebeneinander auflegen, mit dem Rest der Marinade einpinseln, salzen, mit Küchenfolie abdecken und bis zum Servieren im Kühlschrank marinieren (mindestens 30 Min.).

 





Spargel

Alle Spargel  (sehr dünne Spargel möglichst gleicher Dicke) dünn abschälen und auf die gleiche Länge schneiden. 2 Liter Wasser mit 1 EL grobem Meersalz, 1 TL Zucker und 50 ml Weißweinessig aufkochen, Spargelschalen und Abschnitte darin 30 Min. leise köcheln lassen. Abseihen, Flüssigkeit auffangen. Spargelstangen darin ca. 10-12 Min. sprudelnd bissfest kochen. Restliche Zutaten mit 500 ml der Spargelkochflüssigkeit zu einer Marinade anrühren, Spargel noch heiß hineingeben und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

 

 

1 Stunde vor dem Servieren aus der Marinade heben und Zimmertemperatur annehmen lassen.

 

Rest der Spargelkochflüssigkeit auf 200 ml einreduzieren, abgekühlt für die Mayo einsetzen.


Mayo & Garnitur

Alle Zutaten sollten die gleiche (Zimmer-)Temperatur haben. Eigelbe zunächst mit Senf, einreduzierte Spargelkochflüssigkeit und Limettensaft in Schüssel

 

 

mit Schneebesen schaumig rühren. Öl nach und nach einschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Erst jetzt mit Pfeffer, Salz und Schalenabrieb würzen. Sollte die Mayo zu flüssig sein, evtl. mit Pfeilwurzelstärke oder etwas Xanthan nachbinden.

 

Anrichten

Auf die Mitte von großen Tellern oder Schieferplatten Spargelstangen als Zebramuster mit den Köpfen in abwechselnder Richtung auflegen. Längs vor dem Spargel das Carpaccio auflegen. Einige Punkte der Mayo aufspritzen, mit Kaviar und Kräutern garnieren. Erst direkt vor dem Servieren die heiße Grillmuschel auflegen und mit Kaviar dekorieren.

 

 

Zu dem Gericht kann ein helles, möglichst ungewürztes Weißbrot gereicht werden, aber am besten schmeckt es ganz ohne Brotbeilage.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de