Glaciertes Schweineherz mit getrüffelten Äpfeln und Selleriepüree
Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Starkoch Wolfgang Müller
Schweineinnereien, noch dazu in hervorragender Qualität, sind immer schwerer zu bekommen – meist werden sie bei der Schlachtung direkt zu Wurstwaren weiter verarbeitet. Ein Rezept wie dieses vom Berliner Starkoch Wolfgang Müller erfordert deshalb gute Vorbereitung: fragen Sie Ihren Schlachter, Ihren Fleichstand auf dem Markt, oder benutzen Sie die Bezugsadressen aus dem Buch "Schein - das große Kochbuch", in dem dieses Rezept veröffentlicht wurde.
Schweineherzen
| 1 Stück | Karotte |
| 1 Stück | Sellerie, Knolle |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 4 Stück | Schweineherzen |
| 20 g | Butter |
| 4 cl | Portwein, rot |
| 4 cl | Madeira |
| 3 EL | brauner Grundfond von Wolfgang Müller |
| etwas | Meersalz |
Selleriepüree
| 1 Stück | Sellerie, Knolle |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 100 g | Butter |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 200 ml | Sahne |
| 1 Stück | Zitronensaft, frisch gepresst |
| etwas | Salz |
| etwas | Muskat |
Getrüffelte Äpfel
| 4 Stück | Äpfel (Boskop) |
| 3 Stück | Zwiebel, rot |
| 2 EL | Honig |
| 15 g | Périgordtrüffel |
| 30 g | Butter |
| 2 cl | Portwein, rot |
| 2 cl | Madeira |
| 200 ml | brauner Grundfond von Wolfgang Müller |
| 1 TL | Majoran, frisch, fein gehackt |
Anrichten
| etwas | Périgordtrüffel |
2009er Farnese Edizione Cinque Autoctoni
Den Farnese Edizione Cinque Autoctoni nennen wir gerne Zwilling vom Sessantanni. Zwar nicht eineiig aber beide Weine sind absolute Dampfhammer im Glas. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni besteht wie der italienische Name schon erahnen lässt aus fünf autochthonen Rebsorten Süditaliens. Montepulciano, Primitivo, Sangiovese, Negroamaro und Malvasia Nera. Diese wurden für den Farnese Edizione Cinque Autoctoni in ausgewählten und alten Weinbergen Süditalien zusammengelesen. Anders kann man die mehrfache Auslese der Beeren und einzelnen Trauben nicht beschreiben. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni reifte zudem für 13 Monate in Barriques erste Belegung aus französischer und amerikanischer Eiche.
Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni leuchtet tiefrot und violett im Glas. Der Kern ist nahezu schwarz. Schon nach wenigen Sekunden außerhalb der sicheren, im leeren Zustand bis zu 1,3kg schweren Glasflasche, droht dieses vor Aromenvielfalt überzulaufen. Cassis, Schattenmorellen, Zwetschgen, Brombeeren, Himbeeren, Holunder, dann Pfeffer, Leder, Karamell, verflüssigte Bitterschokolade, Mokka, Zedernholz. Dann folgen beim Farnese Edizione Cinque Autoctoni würzige, mineralische Aromen von eingekochten Beeren und süßlichen Nuancen mit etwas Vanille und Espresso. Der erste Schluck am Gaumen zwingt einen sich hinzusetzen (sollte man noch stehen). Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni haut einen regelrecht aus den Latschen.
Wie der Sessantanni ist der Farnese Edizione Cinque Autoctoni eine eingefangene Bestie, wohlgenährt mit allem schwarzen und tiefdunklen und mineralischem Etwas was der Süden Italiens zu bieten hat. Von der Sonne verwöhnt und optimal verdaut raubt uns die Bestie die Besinnung und frisst uns auf! Farnese Edizione Cinque Autoctoni – Achtung Suchtgefahr!
Bewertung & Awards
Luca Maroni 2011: 97 Punkte für 2008 & 2009
Robert Parker 2011: 93+ Punkte für
2008 Veronelli-Guide 2011: 5 Trauben für 2008 & 2009* * * * *
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;
Schweineherzen
Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und grob würfeln. Die Schweineherzen mit den Gemüsewürfeln, unzerkleinerten Kräutern und Gewürzen in etwa 2 Liter Salzwasser (die Herzen sollten gut bedeckt sein) weich garen. Die Schweineherzen aus dem Fond nehmen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren lassen, den braunen Grundfond dazugeben und die Scheiben darin glacieren.
Selleriepüree
Den Knollensellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel würfeln und in ca. 30 Gramm der Butter anschwitzen. Den Sellerie dazugeben, würzen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Die Sahne dazugeben und den Sellerie zu Ende garen. Im Mixer zu einer sämigen Masse verarbeiten und die restliche Butter einarbeiten. Mit etwas Zitronensaft verfeinern.
Getrüffelte Äpfel
Äpfel und Zwiebeln in Würfel schneiden und mit dem Honig leicht anschwitzen. Die Trüffeln würfeln, die Butter erhitzen, bis sie braun ist, und die Trüffeln darin anschwitzen. Mit Portwein und Madeira ablöschen, reduzieren und mit dem Fond auffüllen. Die Zwiebeln und Äpfel dazugeben und den Majoran unterrühren.
