Glaciertes Schweineherz mit getrüffelten Äpfeln und Selleriepüree

Hauptgericht für 4 Personen vom Berliner Starkoch Wolfgang Müller

Glaciertes Schweineherz mit getrüffelten Äpfeln und Selleriepüree

Schweineinnereien, noch dazu in hervorragender Qualität, sind immer schwerer zu bekommen – meist werden sie bei der Schlachtung direkt zu Wurstwaren weiter verarbeitet. Ein Rezept wie dieses vom Berliner Starkoch Wolfgang Müller erfordert deshalb gute Vorbereitung: fragen Sie Ihren Schlachter, Ihren Fleichstand auf dem Markt, oder benutzen Sie die Bezugsadressen aus dem Buch "Schein - das große Kochbuch", in dem dieses Rezept veröffentlicht wurde.

© 2010 Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schweineherzen
1
Stück
Karotte
1
Stück
Sellerie, Knolle
1
Stück
Zwiebel
4
Stück
Schweineherzen
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
4
cl
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
4
cl
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
3
EL
brauner Grundfond von Wolfgang Müller
Siehe "Zubereitung"
brauner Grundfond von Wolfgang Müller
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Selleriepüree
1
Stück
Sellerie, Knolle
1
Stück
Zwiebel
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
200
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Stück
Zitronensaft, frisch gepresst
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
Getrüffelte Äpfel
4
Stück
Äpfel (Boskop)
3
Stück
Zwiebel, rot
2
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
15
g
Périgordtrüffel
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
cl
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
2
cl
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
200
ml
brauner Grundfond von Wolfgang Müller
Siehe "Zubereitung"
brauner Grundfond von Wolfgang Müller
1
TL
Majoran, frisch, fein gehackt
Anrichten
etwas
Périgordtrüffel

Wein-Tipp

2009er Farnese Edizione Cinque Autoctoni

 

Den Farnese Edizione Cinque Autoctoni nennen wir gerne Zwilling vom Sessantanni. Zwar nicht eineiig aber beide Weine sind absolute Dampfhammer im Glas. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni besteht wie der italienische Name schon erahnen lässt aus fünf autochthonen Rebsorten Süditaliens. Montepulciano, Primitivo, Sangiovese, Negroamaro und Malvasia Nera. Diese wurden für den Farnese Edizione Cinque Autoctoni in ausgewählten und alten Weinbergen Süditalien zusammengelesen. Anders kann man die mehrfache Auslese der Beeren und einzelnen Trauben nicht beschreiben. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni reifte zudem für 13 Monate in Barriques erste Belegung aus französischer und amerikanischer Eiche.

 

Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni leuchtet tiefrot und violett im Glas. Der Kern ist nahezu schwarz. Schon nach wenigen Sekunden außerhalb der sicheren, im leeren Zustand bis zu 1,3kg schweren Glasflasche, droht dieses vor Aromenvielfalt überzulaufen. Cassis, Schattenmorellen, Zwetschgen, Brombeeren, Himbeeren, Holunder, dann Pfeffer, Leder, Karamell, verflüssigte Bitterschokolade, Mokka, Zedernholz. Dann folgen beim Farnese Edizione Cinque Autoctoni würzige, mineralische Aromen von eingekochten Beeren und süßlichen Nuancen mit etwas Vanille und Espresso. Der erste Schluck am Gaumen zwingt einen sich hinzusetzen (sollte man noch stehen). Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni haut einen regelrecht aus den Latschen.

 

Wie der Sessantanni ist der Farnese Edizione Cinque Autoctoni eine eingefangene Bestie, wohlgenährt mit allem schwarzen und tiefdunklen und mineralischem Etwas was der Süden Italiens zu bieten hat. Von der Sonne verwöhnt und optimal verdaut raubt uns die Bestie die Besinnung und frisst uns auf! Farnese Edizione Cinque Autoctoni – Achtung Suchtgefahr!

Bewertung & Awards

 

Luca Maroni 2011: 97 Punkte für 2008 & 2009

Robert Parker 2011: 93+ Punkte für

2008 Veronelli-Guide 2011: 5 Trauben für 2008 & 2009* * * * *

 

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Schweineherzen

 

Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und grob würfeln. Die Schweineherzen mit den Gemüsewürfeln, unzerkleinerten Kräutern und Gewürzen in etwa 2 Liter Salzwasser (die Herzen sollten gut bedeckt sein) weich garen. Die Schweineherzen aus dem Fond nehmen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Mit Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren lassen, den braunen Grundfond dazugeben und die Scheiben darin glacieren.

Selleriepüree

 

Den Knollensellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel würfeln und in ca. 30 Gramm der Butter anschwitzen. Den Sellerie dazugeben, würzen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Die Sahne dazugeben und den Sellerie zu Ende garen. Im Mixer zu einer sämigen Masse verarbeiten und die restliche Butter einarbeiten. Mit etwas Zitronensaft verfeinern.

Getrüffelte Äpfel

 

Äpfel und Zwiebeln in Würfel schneiden und mit dem Honig leicht anschwitzen. Die Trüffeln würfeln, die Butter erhitzen, bis sie braun ist, und die Trüffeln darin anschwitzen. Mit Portwein und Madeira ablöschen, reduzieren und mit dem Fond auffüllen. Die Zwiebeln und Äpfel dazugeben und den Majoran unterrühren.

Anrichten

Die Schweineherzen mit den Äpfeln in Schälchen anrichten. Das Selleriepüree obenauf platzieren und mit etwas gehobeltem Trüffel servieren.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de