Étouffée Taubenbrust mit Oliven, Orange auf Erbsen und gebackene Taubenpraline auf Erbsencreme

Hauptgericht vom Frankfurter Sterne-Koch Andreas Krolik

Étouffée Taubenbrust mit Oliven, Orange auf Erbsen und gebackene Taubenpraline auf Erbsencreme

Der Chef im Frankfurter Tigerpalast demonstriert hier eine der ganz großen Tugenden der klassischen Hochküche – Nachhaltigkeit: Von den drei benutzten Tauben wird so gut wie jedes Teil für Brust mit Oliven/Orangen-Cremolata, Jus und Praline verwendet. Ein sehr schwieriges Rezept, für den gehobenen Hobbykoch aber dennoch machbar, sofern man sich an die Schritte hält.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 9
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 10

Zutaten

Taubenbrüste
3 Stück Étouffée Taube, frisch
2 EL Olivenöl , kaltgepresstes, natives
20 g Oliven, schwarz, getrocknet und gehackt
30 ml Öl von getrockneten, schwarzen Oliven
10 g Orangenschale, kandiert und gemahlen
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 Prise Meersalz, fein
1 Prise Piment D' Espelette
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 EL Graubrotcroutons
6 Zweige Affila Cress
Taubenjus
3 Stück Taubenkarkassen
150 ml Banyuls-Rotwein
80 g Schalotte, fein geschnitten
80 g Champignons, mariniert
30 g Sellerie, Knolle, gewürfelt
1 TL Tomatenmark
1 Stück Knoblauchzehe
15 Stück Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zweig Thymian, frisch
1 Stück Lorbeerblatt
1 Prise Meersalz
1 Liter Geflügelfond, dunkel
etwas Pfeilwurzmehl
1 EL Orangen-Olivenöl
Taubenpralinen
6 Stück Taubenkeulen
3 Stück Taubenherzen
3 Stück Taubenlebern
50 ml Trüffeljus
150 ml Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
1 EL Kalbsjus
1 Zweig Thymian, frisch
80 ml Madeira-Wein
2 EL Schalottenbrunoise
1 EL Olivenöl
1 TL Majoran, frisch, fein gehackt
1 EL P.X. Balsamico-Essig, gereift
50 g Panko
1 EL Mehl
1 Stück Ei
1 Liter Erdnussöl
Erbsen und Erbsencreme
200 g Erbsen, frisch ausgelöst
1 EL Schalottenbrunoise
10 g Butter
1 TL P.X. Balsamico-Essig, gereift
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
50 g Sahne
50 ml Kochwasser der Erbsen
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Franz Keller Spätburgunder Selection

Jahrgang: 2008
Region: Deutschland - Baden
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: leicht fruchtig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

2010 wertete der Eichelmann Weinführer die Weine von Franz Keller als "Die beste Rotweinkollektion des Jahres!" So begeistert auch dieser Spätburgunder Selection als ein reiner Spätburgunderausbau, mit leichter Frucht nach Kirsch und Brombeer. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebundenen und mit seinen eleganten Taninen eignet sich sehr gut für Fleisch und Wildgerichte.



Gault Millau: 2011: 89 Punkte für 2008

Zubereitung

Taubenbrüste

 

Die Tauben auslösen  Leber und Herzen aufheben, Karkassen auswaschen und zusammen mit allen weiteren Resten für die Sauce aufbewahren, die Brüste kalt stellen.

 

Taubenjus

Karkassen im Bräter oder im Backofen bei ca. 200°C kräftig braun anrösten, Temperatur auf 170°C reduzieren,  Schalotten, Champignons, Sellerie zugeben. Mitrösten bis auch die Gemüse eine schöne Röstfarbe haben, Tomatenmark zugeben, Temperatur auf  150°C reduzieren und weiterrösten.

 

Mit etwas Banyuls den Bratensatz ablöschen und vom Boden lösen, diesen Vorgang 3 mal wiederholen, mit dem braunen Geflügelfond auffüllen, aufkochen, degraissieren und abschäumen. Kräuter, Knoblauch und Pfeffer zugeben.

 

Die Sauce  für 2  Stunden  leicht kochen lassen, regelmäßig entfetten und abschäumen.

 

Alles durch ein Tuch passieren und in einem separaten Topf bis zu gewünschter Konsistenz und Würze einkochen, mit Meersalz bei Bedarf nachwürzen.

 

Abbinden mit Pfeilwurzstärke und nochmals durch ein feines Microsieb passieren, zum Schluß das Orangenolivenöl zugeben.

 
Taubenpralinen

 

Die Keulen und Herzen mit Meersalz und Pfeffer würzen, in einer kleinen Sauteuse anbraten mit der Geflügelbrühe aufgießen, Thymianzweig zugeben und zugedeckt im Backofen bei 100°C ca. 1h schmoren bis die Keulen weich sind und sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt. Das Keulenfleisch von den Knochen lösen, Garflüssigkeit aufheben, Haut entfernen, das Fleisch in 3 mm Stücke klein schneiden, die Herzen ebenfalls.

 

Die Taubenleber anbraten mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Madeiras ablöschen und 10 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, dann kurz abkühlen und zu einer feinen Paste hacken, mit der verbliebenen Garflüssigkeit zu dem Keulenfleisch und den Herzen geben.

 

Die Schalottenbrunnoisein dem Olivenöl farblos in einer Pfanne anschwitzen, die Fleisch-Innereien Mischung zugeben, mit restlichen Madeira ablöschen, Taubengarfond, Trüffeljus, Kalbsjus und den Majoran zugeben, alles zu einer kompakten Masse ohne Restflüssigkeit einkochen, mit dem PX Essig und Salz, Pfeffer abschmecken, in eine Schüssel geben und abgedeckt kaltstellen.

 

Die kalte Masse zu ca. 14g schweren Kugeln abdrehen und mit dem verquirlten Ei und dem Panko panieren, kurz  kaltstellen.

 
 
Erbsen und Erbsencreme

 

FrischeErbsen aus der Hülse lösen, kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und dann die Schale jeder einzelnen Erbse entfernen. Kochwasser getrennt aufheben.

 

TK Erbsen in Salzwasser 2-3 Minuten gut weich kochen, in Eiswasser kurz abschrecken Die Erbsen mit der Sahne und dem Kochwasser der frischen Erbsen kurz aufkochen und im Thermomix oder mit Zauberstab  zu einer feinen Erbsencreme pürieren, würzen und durch ein sehr feines Sieb streichen, um alle Schalenreste zu entfernen; fertige Creme warmstellen.

 

 

 

Teamarbeit: Andreas Krolik (in der Kochmonster-Schürze) mit seiner Brigade

Anrichten

Die Taubenbrüste mit Piment D' Espelette und dem Meersalz würzen ( Salz aber nur auf der Fleischseite, nicht auf die Haut!), dann zuerst mit  der Hautseite in einer Pfanne in dem Olivenöl anbraten, die Brüste mit einer 2. Pfanne beschweren damit die Haut gleichmäßig und schön kross angebraten wird.

 

 

Die Brüste kurz wenden und die Pfanne direkt vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und dann für ca. 10 Minuten in den auf 65°C vorgeheizten Backofen geben, die Brüste sollten im Kern 55°C erreichen, dann aus der Pfanne nehmen.

 

Die Brüste mit dem schwarzen Olivenöl auf der Hautseite einpinseln, dann mit den gehackten, getrockneten Oliven, der Orangenschale, dem Schnittlauch und den Croutons bestreuen, warmstellen.

 

Die Erbsen zu den angeschwitzten  PX Essigschalotten geben,  kurz erwärmen und je einen guten Löffel auf die rechte Tellerseite geben.

 

 

Frittieröl auf exakt 165 Grad erwärmen, Öltemperatur messen.

 

 

Die Taubenpralinen im Erdnußöl 2 Minuten frittieren und auf einen Küchentuch abtropfen.

 

 

Die warme Erbsencreme rechts auf die Teller geben...

 

 

...und mit einem kleinen Löffel tropfenförmig bis zu den Erbsen ziehen, in diesen Strich etwas von der Taubensauce geben, die Praline auf den breiten Teil der Creme platzieren, die Affila Cress als Garnitur an die Praline setzen.

 

 

Taubenbrust vorn und hinten anschneiden und auf die Erbsen setzen.

 

Chef de Cuisine

Andreas Krolik

Andreas Krolik

Andreas Krolik

Mit zwei Michelin Sternen, 9 von 10 Gusto-Pans, 3 Feinschmecler-Points und 18 von 20 Punkten vom Restaurantführer Gault Millau ausgezeichnet hat sich Andreas Krolik seit der Eröffnung des Brenners Park-Restaurant im Frühjahr 2002 (erster Stern: 2005) auf Platz 25 der deutschen Restaurant-Rangliste hochgekocht. Seit August 2012 ist Krolik Chef im Frankfurter Tigerpalast und erkochte sich Ende 2013 dort prompt wieder den zweiten Stern. Seit März 2015 arbeitet der Zweisterner (18 Gault Millau Punkte) im Restaurant Lafleur der Frankfurter Palmengarten-Gastronomie. Der "Gault&Millau" kürte ihn 2016 zum "Koch des Jahres".

 

Andreas Krolik steht für eine moderne Auffassung der französischen klassischen Hochküche mit deutschen und mediterranen Einflüssen und einer immensen Detailtiefe. Sein Lieblingshobby: Angeln in Norwegen.

Auszeichnungen

 

* * Michelin

18 Gault&Millau – 2016  "Koch des Jahres"

8 Gusto

3,5 Feinschmecker

 

Vita

 Geboren: 08.07.1974 in Erdeborn.

 

1991 - 1994, Ausbildung im Hotel Krone, Schömberg, Günther Ludin

1996, Kurhaus Schömberg, Günther Kneisler

1996, Waldhotel Post, Bad Liebenzell

1997, Sporthotel Adler, Adelboden, CH

1998, Treff Hotel, Vitznau, CH

1998 - 1999, Tigerrestaurant, Victor Stampfer, Tigerpalast, Frankfurt

1999 - 2000, Vierseithof Luckenwalde, Dieter Kobusch

seit 2000, Brenners Park-Hotel & Spa, Baden - Baden

2004 - 2012 Chef de cuisine im Brenners Park-Restaurant, Brenners Park-Hotel & Spa, Baden - Baden

seit August 2012 Chef im Frankfurter Tigerpalast

seit März 2016 Chef im Frankfurter Lafleur

 

Infos & Öffnungszeiten:

 

Restaurant Lafleur, Palmengartenstr. 11, 60325 Frankfurt am Main

www.palmengarten-gastronomie.de

info@remove-this.palmengarten-gastronomie.de

Reservierung unter:+49 (0)69 / 900 29 100

Öffnungszeiten:Dienstags bis freitagsvon 12.00 – 15.00 Uhr und 18.30 – 24.00 Uhr Samstags von 18.30 – 24.00 Uhr

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Krolik, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Krolik steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@palmengarten-gastronomie.de
www.palmengarten-gastronomie.de