Étouffée Taubenbrust mit Oliven, Orange auf Erbsen und gebackene Taubenpraline auf Erbsencreme

Taubenbrüste

Die Tauben auslösen  Leber und Herzen aufheben, Karkassen auswaschen und zusammen mit allen weiteren Resten für die Sauce aufbewahren, die Brüste kalt stellen.

Taubenjus

Karkassen im Bräter oder im Backofen bei ca. 200°C kräftig braun anrösten, Temperatur auf 170°C reduzieren,  Schalotten, Champignons, Sellerie zugeben. Mitrösten bis auch die Gemüse eine schöne Röstfarbe haben, Tomatenmark zugeben, Temperatur auf  150°C reduzieren und weiterrösten.

Mit etwas Banyuls den Bratensatz ablöschen und vom Boden lösen, diesen Vorgang 3 mal wiederholen, mit dem braunen Geflügelfond auffüllen, aufkochen, degraissieren und abschäumen. Kräuter, Knoblauch und Pfeffer zugeben.

Die Sauce  für 2  Stunden  leicht kochen lassen, regelmäßig entfetten und abschäumen.

Alles durch ein Tuch passieren und in einem separaten Topf bis zu gewünschter Konsistenz und Würze einkochen, mit Meersalz bei Bedarf nachwürzen.

Abbinden mit Pfeilwurzstärke und nochmals durch ein feines Microsieb passieren, zum Schluß das Orangenolivenöl zugeben.

Taubenpralinen

Die Keulen und Herzen mit Meersalz und Pfeffer würzen, in einer kleinen Sauteuse anbraten mit der Geflügelbrühe aufgießen, Thymianzweig zugeben und zugedeckt im Backofen bei 100°C ca. 1h schmoren bis die Keulen weich sind und sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt. Das Keulenfleisch von den Knochen lösen, Garflüssigkeit aufheben, Haut entfernen, das Fleisch in 3 mm Stücke klein schneiden, die Herzen ebenfalls.

Die Taubenleber anbraten mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hälfte des Madeiras ablöschen und 10 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, dann kurz abkühlen und zu einer feinen Paste hacken, mit der verbliebenen Garflüssigkeit zu dem Keulenfleisch und den Herzen geben.

Die Schalottenbrunnoisein dem Olivenöl farblos in einer Pfanne anschwitzen, die Fleisch-Innereien Mischung zugeben, mit restlichen Madeira ablöschen, Taubengarfond, Trüffeljus, Kalbsjus und den Majoran zugeben, alles zu einer kompakten Masse ohne Restflüssigkeit einkochen, mit dem PX Essig und Salz, Pfeffer abschmecken, in eine Schüssel geben und abgedeckt kaltstellen.

Die kalte Masse zu ca. 14g schweren Kugeln abdrehen und mit dem verquirlten Ei und dem Panko panieren, kurz  kaltstellen.

Erbsen und Erbsencreme

FrischeErbsen aus der Hülse lösen, kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und dann die Schale jeder einzelnen Erbse entfernen. Kochwasser getrennt aufheben.

TK Erbsen in Salzwasser 2-3 Minuten gut weich kochen, in Eiswasser kurz abschrecken Die Erbsen mit der Sahne und dem Kochwasser der frischen Erbsen kurz aufkochen und im Thermomix oder mit Zauberstab  zu einer feinen Erbsencreme pürieren, würzen und durch ein sehr feines Sieb streichen, um alle Schalenreste zu entfernen; fertige Creme warmstellen.

^{Teamarbeit: Andreas Krolik (in der Kochmonster-Schürze) mit seiner Brigade}