Getrüffelte Seezungenröllchen mit Safransauce und Garnelenzigarren

Vorspeise für 2 Personen von Peter Wagner

Getrüffelte Seezungenröllchen mit Safransauce und Garnelenzigarren

Für unsere zur warmen Vorspeise verkleinerten Version des Gourmetklassikers Seezungenröllchen nutzen wir die schonende Garmethode des Dünstens unter einem eigens zugeschnittenen Pergamentdeckel im leise köchelnden Sud und Dunst von Wein, Fond und Wermut.

 

Zusätzlich basieren zwei der drei weiteren Komponenten auf unserem Teller auf dieser Technik: Die Zuckerschoten werden mit sehr wenig Butter und etwas Kalbsfond bissfest gedünstet, und selbst das Anschwitzen der Schalotten für die Safransauce bei milder Temperatur beginnt als eine Art Dünsten, denn wir wollen weder braune Farbtöne noch Röstaromen in dieser Sauce. Für Leztere sorgen, damit es nicht fad wird, krosse Garnelenzigarren.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Seezungenröllchen
2
Stück
Seezungenfilets, klein
je ca. 250 g, auch TK-Ware möglich
Seezungenfilets, klein
1
EL
Trüffelcreme, dunkel
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
50
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
Bund
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.

Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.

Fischfond
Einkausftipp Fischfond
Safransauce
5
EL
Schalottenbrunoise
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
250
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.

Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.

Fischfond
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1
TL
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
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1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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150
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
Garnelenzigarren
150
g
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
Auch TK-Ware möglich
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
1
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
2
EL
Kerbelblättchen, frisch
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
0,5
TL
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
Stück
Filoteig, Blätter
Aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft
Filoteig, Blätter
Garnitur
12
Stück
Zuckerschoten, frisch
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

La Motte Sauvignon Blanc 2014

 

Der La Motte Sauvignon Blanc kommt mit zartem Strohgelb und zitronengelben Reflexen ins Glas. Die Nase dieses erstklassig vinifizierten Südafrikaners umschmeichelt uns augenblicklich mit teilweise reifen, teilweise knackig grünen Sauvignon Blanc Aromen nach gelben Stachelbeeren, Granny Smith Äpfeln, Johannisbeerblättern und Zitronenzesten. Leicht rauchig-cremige Nuancen schwingen im Hintergrund mit. Am Gaumen begeistert der La Motte Sauvignon Blanc mit herrlichem Schmelz und einer wohltemperierten Fruchtsäure. Sicher kein Dauerläufer im Keller, aber das sollen Sauvignon Blanc Weine auch gar nicht sein. Angenehm mineralische Noten und ein hauchfeiner Grapefruiteindruck ergänzen die Aromen der Nase im Finale. Sehr gelungen! Text BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 90+ Punkte für 2013

John Platter: 3/5 Sterne für 2012

FNB Wine Magazine: 4/5 Sterne für 2011

John Platter: 4/5 Sterne für 2010

 

Weinerzeugung

Die Trauben stammen aus Franschhoek, Elgin, Stellenbosch und kleine Anteile auch aus Elim, Durbanville und Darling. Alle Weinberge werden zum Zeitpunt der optimalen Reife gelesen. Vor allem achtet man darauf, dass genug Säure erhalten bleibt. Die Gärung erfolgt nach einer kalten Mazeration. Anschließend reifte der Wein für 3 Monate auf der Feinhefe.

 

Musik-Tipp

Safran und Seezunge, da wird einem warm ums Herz – genauso wie bei den schmackigen Soulsongs auf „The Other Man“ (edel) von Jeff Cascaro, ein Ruhrgebietler, der einst für Klaus Doldinger und die Fantastischen Vier die Trompete blies, inzwischen aber als Professor Jazzgesang in Weimar lehrt.

Zubereitung

Seezungenröllchen

Von den Seezungen

 

 

die jeweils vier Filets abschneiden.

 

 

Die acht Filets...

 

 

...auf der einen Seite mit feinem Meersalz und Pfeffer würzen, auf der anderen Seite mit der Trüffelcreme bestreichen.

 

 

Straff mit der Creme nach innen aufrollen, mit Zahnstocher fixieren.

 

 

Bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

 

10 Min. vor dem Servieren eine beschichtete mittelgroße Pfanne auf einen Bogen Backpapier legen, mit Bleistift die Pfannenform nachzeichnen.

 

 

Einen etwas kleineren Kreis (je nach Pfannenwanddicke ausschneiden – er sollte exakt in die Pfanne passen, also weder oben aufliegen, noch an den Rändern zu viel Spiel haben.

 

 

Wein, Fond und Wermut in der Pfanne aufkochen, auf zwei Drittel reduzieren, Temperatur verringern (Flüssigkeit köchelt nur leicht). Seezungenröllchen einsetzen.

 

 

Sofort den Papierdeckel aufbringen. 6 Min. dünsten, danach rasch servieren.

 

 

Diese Garmethode wird zum Fischdünsten in vielen Sternelokalen angewendet, weil die Spitzenköche gemerkt haben, dass die minimale Sauerstoffzufuhr im Vergleich zu einem luftdicht schließenden Deckel dem Fischfleisch bei gleicher Saftigkeit etwas mehr Bindung verleiht und zugleich das flache Aufliegen des Papierdeckels den aufsteigenden Dampf näher am Gargut hält.




Safransauce

Schalotten in Sauteuse oder Kasserolle in der Butter anschwitzen, bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel 10 Min. dünsten. Herdplatte aufdrehen, Weißwein zugeben, ohne Deckel fast komplett reduzieren.

 

 

Fond und Safran zugeben, Temperatur wieder verringern und den Ansatz bei milder Hitze 30 Min. köcheln lassen.

 

 

Pürieren und passieren.

 

 

Creme fraiche unterterheben, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.



Garnelenzigarren

Garnelen kalt schälen, evtl. Darm entfernen, mit scharfem Messer zu einem sehr feinen Tatar schneiden.

 

 

Mit den restlichen Zutaten

 

 

außer Teig und Kräutersalz gut vermengen.

 

 

Ein Teigblatt mit Wasser einpinseln, sofort zweites Teigblatt aufsetzen und gemeinsam umdrehen. In vier gleich große Teile schneiden. Jeweils am unteren Ende Garnelentatar zu einem Streifen aufziehen (Tatar auf die vier Teigplatten verteilen). Je rechts und links einschlagen, restliche Teigflächen leicht mit Wasser einpinseln und vier Zylinder aufrollen.

 

 

 

 

20 Min. vor dem Servieren in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf Backpapier geben, alle 5 Min. um 90 Grad drehen. Oberfläche bräunen, aber nicht dunkel werden lassen.



Garnitur

Zuckerschoten putzen, waschen, in der Butter in Sauteuse kurz anschwitzen, Fond zugießen und mit geschlossenem Deckel bissfest dünsten. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Mit einem elektrischen Küchenmesser die Garnelenzigarren an den Enden abschneiden (sodass gerade Kanten entstehen), danach jeweils diagonal teilen.

 

Safransauce mit Löffel zu einem langen Streifen auf großen, gut vorgeheizten Teller ziehen.

 

 

Links und rechts an diesen Streifen die Zuckerschoten anlegen.

 

 

Zahnstocher aus den Fischröllchen ziehen, je vier auf den Saucenstreifen legen. Garnelenzylinder hochkant dazu stellen, sofort servieren

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de