Zweierlei Jakobsmuscheln mit Ananas-Curry-Gelee
Vorspeise für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf
In dieser zauberhaft komponierten Vorspeise lässt Kempf den Einfluss seines Mauritius-Wettbewerb-Trips durchschimmern: Weit jenseits billigem Asia-Crossovers kombiniert er hier Jakobsmuscheln gebraten sowie als Tatar mit asiatischen Elementen wie Yam-Wurzelchips, Palmherzen und einem Gelee aus marinierter Ananas und selbst gemischtem Curry.
Ananas-Curry-Gelee
| 1 Stück | Ananas, süß, geschält, entstrunkt, gewürfelt |
| 100 ml | Wasser |
| 50 g | Zucker, weiss |
| 5 Stück | Safranfäden |
| 1 TL | Curry Mauritius |
| 1,5 g | Agar-Agar |
| 1 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Jakobsmuscheln
| 8 Stück | Jakobsmuscheln, frisch, in der Schale |
| 20 Stangen | Thai-Spargel |
| 1 Stück | Yam-Wurzel (Maniok) |
| 1 Stück | Palmherzen, frisch |
Limettenmarinade
| 2 EL | Limette, der Saft davon |
| 4 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
Wittmann Weisser Burgunder trocken 2012
Der Wittmann Weisser Burgunder besitzt in der Nase reife Aromen von gelben Früchten, würzige und mineralische Nuancen unter anderem Basilikum und etwas Minze. Am Gaumen überzeugt der Wittmann Weisser Burgunder dann mit einem eleganten Körper, einer feinsaftigen Frucht und einem langen und salzig-mineralischen Abgang.
Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2011: 89++ Punkte für 2012
Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2012
Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011 |
Schnäppchen Wein-Plus: 85 Punkte (ausgezeichnet) für 2011
Jancis Robinson: 16/20 Punkte für 2011
Eichelmann 2012: 87 Punkte für 2010
Gault Millau 2012: 86 Punkte für 2010
Ananas-Curry-Gelee
Zucker, Wasser und Safranfäden kurz aufkochen. Die Flüssigkeit, Ananas und Mauritius Curry (1/2 Tl) im Vakuumbeutel einschweißen. Bei 80°C im Wasserbad 30 Minuten garen (Alternativ im Topf im Ofen). Den entstandenen Ananassaft nochmals mit Curry abschmecken und passieren. Der Saft wird mit Gelatine und Agar Agar gebunden (200g Flüssigkeit + 1 Blatt Gelatine + 1,5g Agar Agar) und auf einem Blech 0,5cm hoch eingefüllt. Kalt stellen und in 8x2cm Streifen schneiden.
Jakobsmuscheln
Muscheln aus der Schale lösen, es wird nur das weiße Muschelfleisch gebraucht. 4 Muscheln fein würfeln, mit Salz und Limettenmarinade abschmecken. Die Palmherzen dünn (2mm) aufschneiden und mit Limettenmarinade beträufeln. Die Yam-Wurzel schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden als Chips hell frittieren. Muscheltatar zwischen die Yam-Wurzel-Chips und die Palmherzen schichten.
Die restlichen 4 Muscheln mit scharfem Messer oben rautenartig einschneiden und in Olivenöl kurz glasig braten.
