Sautierte Jakobsmuscheln
Zwischengericht für 4 Personen von Olaf Niemeier
Olaf Niemeier, der Picasso der euro-asiatischen Crossoverküche, bringt bei "Sautierte Jakobsmuscheln an einem Salat von gebratenen Kartoffeln mit japanischem Dressing" europäische Hochküche mit asiatischer Würzung zusammen – in einem La Ratte-Kartoffelsalat.
Jacobsmuscheln
| 240 g | Jakobsmuscheln |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 10 ml | Erdnussöl |
Dressing
| 50 g | Schalottenwürfel |
| 15 g | Ingwer, frisch, gehackt |
| 4 g | Knoblauch, gehackt |
| 3 g | Chili, rot, frisch gehackt |
| 10 ml | Alba-Öl |
| 25 g | Rohrzucker |
| 40 g | Miso-Paste, hell |
| 75 ml | Reisessig |
| 25 ml | Pflaumensauce (japanisch) |
| 25 ml | Ponzu |
| 2 ml | Sesamöl, geröstet |
| 15 g | Sesam, hell, Bio |
| 10 g | Himalaya-Salz (Sel Rose) |
| 30 g | Schnittlauch-Blüten, fein geschnitten |
Gelbwurzel-Öl
| 5 g | Kurkuma, gemahlen |
| 1 g | Kardamom, grün |
| 10 g | Ingwer, frisch |
| 5 g | Himalaya-Salz (Sel Rose) |
| 150 ml | Pflanzenöl |
Kartoffel-Salat
| 540 g | Kartoffeln, La Ratte |
| 10 g | Kreuzkümmel, Bio |
| 30 g | Schnittlauch-Blüten, fein geschnitten |
Macia Batle Rosado
Region: Spanien - Balearen - Binissalem-Mallorca DO
Rebsorte: Manto Negro | Callet | Cabernet Sauvignon | Syrah
Geschmack: beerig fruchtig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Macia Batle Rosado leuchtet mit kräftigem Rosé und rubinen Reflexen. Im Duft ist dieser wohl bekannteste Roséwein aus Mallorca, klar und frisch mit ausdrucksstarkem Beerenaroma und hochreifer Pfirsich und Erdbeeren. Am Gaumen des Macia Batle Rosado wieder diese Beeren und klar strukturiert, trocken mit erfrischendem Säurespiel, herzhaft am Gaumen, mit leichter Gerbstoffstruktur.
Weinerzeugung
Die Trauben werden entrappt, gequetscht und nach einer 24stündigen Maischeanstellzeit direkt gepresst. Die Vergärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern statt.
Dressing
Das Alba Öl (Rapsöl mit Buttergeschmack; Alternativen: Butterschmalz oder Ghee) in einem Topf erhitzen und die Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chili anschwitzen. Den Rohrzucker (Shakkar) hinzugeben und leicht gold braun karamellisieren lassen. Miso Paste beifügen und mit anschwitzen bis es eine homogene Masse ist. Mit Reisessig ablöschen und danach die Pflaumensauce und Ponzu dazugeben. Auf kleiner Flamme für ca. 5 bis 8 Minuten köcheln lassen.
In einer Pfanne das Sesamöl erhitzen und die Sesamsaat gold braun rösten. Zum Dressing geben, mit Himalaya Salz abschmecken und kühl lagern.
Gelbwurz-Öl
In einem Topf etwas Öl erhitzen. Kardamom, Ingwer und Salz und Kurkuma (Gelbwurzpulver) für ca. 2-3 Minuten anschwitzen. Das restliche Pflanzenöl dazugeben und bis auf ca. 60 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen, fein passieren und zur Seite stellen.
Kartoffel-Salat
Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kreuzkümmel (Jeera) bissfest kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne ansautieren, das <lexdressing<></lexdressing<>
Jacobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Erdnussöl saftig goldbraun braten.
Den Kartoffelsalat im Ring auf einem Teller anrichten, die Jakobsmuscheln obenauf legen und mit dem Gelbwurz-Öl garnieren.
