Sautierte Jakobsmuscheln

Zwischengericht für 4 Personen von Olaf Niemeier

Sautierte Jakobsmuscheln

Olaf Niemeier, der Picasso der euro-asiatischen Crossoverküche, bringt bei "Sautierte Jakobsmuscheln an einem Salat von gebratenen Kartoffeln mit japanischem Dressing" europäische Hochküche mit asiatischer Würzung zusammen – in einem La Ratte-Kartoffelsalat.

© 2010 Olaf Niemeier
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Jacobsmuscheln
240
g
Jakobsmuscheln
Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln
etwas
Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz aus der Mühle
Salz aus der Mühle
Einkausftipp Salz aus der Mühle
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
10
ml
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Dressing
50
g
Schalottenwürfel
15
g
Ingwer, frisch, gehackt
4
g
Knoblauch, gehackt
3
g
Chili, rot, frisch gehackt
10
ml
Alba-Öl
Rapsöl mit Buttergeschmack; Profi-Produkt aus dem Küchengroßhandel.
Alba-Öl
Einkausftipp Alba-Öl
25
g
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
40
g
Miso-Paste, hell
Miso ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die für Suppen, Saucen, und als Würze eingesetzt wird. Sie besteht aus Sojabohnen, Reis, Salz, Reishefe und Gewürzen. Weißes Miso (Shiromiso) ist weniger salzig als das rote Miso (Akamiso) und im Geschmack mild und ein wenig süßlich.
Miso-Paste, hell
75
ml
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
25
ml
Pflaumensauce (japanisch)
25
ml
Ponzu
Sojasauce, seetang, bonito, wasser, gebrauter essig aus mais und reis, citrussaft, E621, perilla extrakt, aroma, E270, gewürz, hefe extrakt
Ponzu
Einkausftipp Ponzu
2
ml
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
15
g
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
10
g
Himalaya-Salz (Sel Rose)
Kristallsalz vom Fuße des Himalaya rosa Körnung 1-3mm

Dieser PE Beutel enthält natürliches Kristallsalz in höchster Premium-Qualität aus Punjab südlich des Himalaya im Salt Range. Es ist über 500 Millionen Jahre alt und zählt zu den hochwertigsten Natursalzen. Es wird traditionell von Hand abgebaut, handselektiert, gewaschen und sonnengetrocknet. 100% naturrein, frei von jeglichen Zusätzen, unjodiert, unraffiniert und ohne Rieselhilfen. Der natürliche Eisengehalt gibt ihm seine schöne, orangene Farbe. Das Salz (Körnung 0,5-1 mm) ist für das Nachfüllen von Salzmstreuern vorgesehen.

Entstehung des Kristall Salzes
Dieses natürliche Kristallsalz aus Punjab südlich des Himalaya ist über 500 Millionen Jahre alt und zählt zu den hochwertigsten, naturbelassenen Steinsalzen. Es stammt aus einem Urmeer, das damals den indischen und den asiatischen Kontinent voneinander trennte. Durch Kontinentalverschiebung wurde das Urmeer immer kleiner und trocknete schließlich aus - dabei blieb das Salz zurück. Bereits seit Tausenden von Jahren wird das Ursalz in dem Salzminen-Gebiet, dem sogenannten Salt Range, abgebaut

Anwendungsgebiete
Ob zur Verwendung für die gesunde Küche, zur Herstellung einer Salzsole, in Form von Salzlampen für heimeliges und warmes Licht, in der Schönheitspflege mit pflanzlichem Öl gemischt als Hautpeeling, für Bäder oder Wickel - das Kristallsalz erfreut sich großer Beliebtheit. Es wird von Gourmet-Köchen empfohlen und ist aus dem Haushalt heute nicht mehr wegzudenken.

Höchste Qualität
Die Marke Himalaya Salt Dreams steht für ausgewählte Premium-Salz Qualität. Jeder Salzkristall wird mehrfach geprüft, handverlesen, gewaschen und sonnengetrocknet. In einer einzigartigen Mahlanlage wird das Salz nach europäischen Hygiene-Standards schonend verarbeitet. Dieses Salz gehört zu den kostbarsten Geschenken der Natur.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Himalaya-Salz (Sel Rose)
Himalaya-Salz (Sel Rose)
Einkausftipp Himalaya-Salz (Sel Rose)
30
g
Schnittlauch-Blüten, fein geschnitten
Gelbwurzel-Öl
5
g
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
1
g
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kardamom, grün
Kardamom, grün
Einkausftipp Kardamom, grün
10
g
Ingwer, frisch
5
g
Himalaya-Salz (Sel Rose)
Kristallsalz vom Fuße des Himalaya rosa Körnung 1-3mm

Dieser PE Beutel enthält natürliches Kristallsalz in höchster Premium-Qualität aus Punjab südlich des Himalaya im Salt Range. Es ist über 500 Millionen Jahre alt und zählt zu den hochwertigsten Natursalzen. Es wird traditionell von Hand abgebaut, handselektiert, gewaschen und sonnengetrocknet. 100% naturrein, frei von jeglichen Zusätzen, unjodiert, unraffiniert und ohne Rieselhilfen. Der natürliche Eisengehalt gibt ihm seine schöne, orangene Farbe. Das Salz (Körnung 0,5-1 mm) ist für das Nachfüllen von Salzmstreuern vorgesehen.

Entstehung des Kristall Salzes
Dieses natürliche Kristallsalz aus Punjab südlich des Himalaya ist über 500 Millionen Jahre alt und zählt zu den hochwertigsten, naturbelassenen Steinsalzen. Es stammt aus einem Urmeer, das damals den indischen und den asiatischen Kontinent voneinander trennte. Durch Kontinentalverschiebung wurde das Urmeer immer kleiner und trocknete schließlich aus - dabei blieb das Salz zurück. Bereits seit Tausenden von Jahren wird das Ursalz in dem Salzminen-Gebiet, dem sogenannten Salt Range, abgebaut

Anwendungsgebiete
Ob zur Verwendung für die gesunde Küche, zur Herstellung einer Salzsole, in Form von Salzlampen für heimeliges und warmes Licht, in der Schönheitspflege mit pflanzlichem Öl gemischt als Hautpeeling, für Bäder oder Wickel - das Kristallsalz erfreut sich großer Beliebtheit. Es wird von Gourmet-Köchen empfohlen und ist aus dem Haushalt heute nicht mehr wegzudenken.

Höchste Qualität
Die Marke Himalaya Salt Dreams steht für ausgewählte Premium-Salz Qualität. Jeder Salzkristall wird mehrfach geprüft, handverlesen, gewaschen und sonnengetrocknet. In einer einzigartigen Mahlanlage wird das Salz nach europäischen Hygiene-Standards schonend verarbeitet. Dieses Salz gehört zu den kostbarsten Geschenken der Natur.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Himalaya-Salz (Sel Rose)
Himalaya-Salz (Sel Rose)
Einkausftipp Himalaya-Salz (Sel Rose)
150
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Kartoffel-Salat
540
g
Kartoffeln, La Ratte
10
g
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
* Beste Qualität zu günstigen Preisen. Beachten Sie auch unsere anderen Produkte.
* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
Einkausftipp Kreuzkümmel, Bio
30
g
Schnittlauch-Blüten, fein geschnitten

Wein-Tipp

Macia Batle Rosado

Jahrgang: 2010
Region: Spanien - Balearen - Binissalem-Mallorca DO
Rebsorte: Manto Negro | Callet | Cabernet Sauvignon | Syrah
Geschmack: beerig fruchtig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Macia Batle Rosado leuchtet mit kräftigem Rosé und rubinen Reflexen. Im Duft ist dieser wohl bekannteste Roséwein aus Mallorca, klar und frisch mit ausdrucksstarkem Beerenaroma und hochreifer Pfirsich und Erdbeeren. Am Gaumen des Macia Batle Rosado wieder diese Beeren und klar strukturiert, trocken mit erfrischendem Säurespiel, herzhaft am Gaumen, mit leichter Gerbstoffstruktur.

 

Weinerzeugung

Die Trauben werden entrappt, gequetscht und nach einer 24stündigen Maischeanstellzeit direkt gepresst. Die Vergärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern statt.



Zubereitung

Dressing

 

Das Alba Öl (Rapsöl mit Buttergeschmack; Alternativen: Butterschmalz oder Ghee) in einem Topf erhitzen und die Schalotten, IngwerKnoblauch und Chili anschwitzen. Den Rohrzucker (Shakkar) hinzugeben und leicht gold braun karamellisieren lassen. Miso Paste beifügen und mit anschwitzen bis es eine homogene Masse ist. Mit Reisessig ablöschen und danach die Pflaumensauce und Ponzu dazugeben. Auf kleiner Flamme für ca. 5 bis 8 Minuten köcheln lassen.

 

In einer Pfanne das Sesamöl erhitzen und die Sesamsaat gold braun rösten. Zum Dressing geben, mit Himalaya Salz abschmecken und kühl lagern.

 

 

Gelbwurz-Öl

 

In einem Topf etwas Öl erhitzen. Kardamom, Ingwer und Salz und Kurkuma (Gelbwurzpulver)  für ca. 2-3 Minuten anschwitzen. Das restliche Pflanzenöl dazugeben und bis auf ca. 60 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen, fein passieren und zur Seite stellen.

 

Kartoffel-Salat

 

Die Kartoffeln in Salzwasser mit Kreuzkümmel (Jeera) bissfest kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne ansautieren, das <lexdressing<></lexdressing<>

 

Jacobsmuscheln

 

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Erdnussöl saftig goldbraun braten.

Anrichten

Den Kartoffelsalat im Ring auf einem Teller anrichten, die Jakobsmuscheln obenauf legen und mit dem Gelbwurz-Öl garnieren.

Chef de Cuisine

Olaf Niemeier

Olaf Niemeier

Olaf Niemeier

Einige versuchen was Olaf Niemeier, “Chef Picasso”, schon seit Jahren praktiziert, die Euro-Asiatische Küche. Der Meister beherrscht sie perfekt. Durch seine jahrelange Erfahrung in den Küchenwelten Asiens, hat der Weltenbummler Olaf Niemeier ein umfangreiches Wissen in der asiatischen Kochkunst erworben und diese mit der europäischen Küche vereint. Eine seiner Stationen war Indien, wo er Karriere als TV Koch in der Sendereihe "Good Morning India" machte. Seine künstlerische Art, die Gerichte zu stylen und seine ungewöhnliche Art, Dinge zu kombinieren brachten ihm hier den Spitznamen "Chef Picasso" ein.

 

Weitere seiner Stationen waren in Deutschland Gruiten bei Haan (NRW), Düsseldorf, Kniebis und Glatten im Schwarzwald, sowie Wallgau in Bayern. Besonders interessante Stationen waren Shanghai, Hongkong, Taiwan, aber auch die amerikanischen Metropolen New York und Boston sowie eine 2 Jährige Stippvisite in London. Seine besonderen Highlight‘s waren Dinner für Bill Gates und den Präsidenten von Taiwan. 2001-2009 kochte er im Hamburger "Side"-Hotel.

 

So sieht sich Olaf Niemeier selbst: "Meine Kreationen haben viel mit der Malerei Picasso’s gemein. Picasso verhalf der klassischen Kunst auf eine neue Ebene, indem er moderne Techniken nutzte und mit verzerrten Linien und ungewöhnlichen Abstraktionen spielte. Gleichermaßen nehme ich Gerichte und verwandle sie in moderne - verschmolzene Gegensätze.

 

Es ist die Vielfalt verschiedener Kulturen, die meine Fusion Cuisine so aufregend macht. Sie vereint östliche wie westliche Gewürze und Techniken und soll in erster Linie Spaß machen. Hergestellt ausschließlich mit den besten frischen Produkten, von höchster Qualität, die es auf unserer Mutter Erde zu kaufen gibt."

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Olaf Niemeier, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Olaf Niemeier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

chefpablo@gmx.de
Chefpicasso