Rochenflügel mit Karfiolröschen, altem Balsamico, weißen Rosinen und leichter Trüffelnage

Zwischengericht für 4 Personen von Österreichs bester Köchin Johanna Maier

Rochenflügel mit Karfiolröschen, altem Balsamico, weißen Rosinen und leichter Trüffelnage

Johanna Maier: "Der Rochen ist ein Knorpelfisch mit plattem Körper und großen muskulösen Brustflossen, den Flügeln. Nur diese beiden Flügel werden in der Küche verwendet. Das Fleisch hat ein kräftiges Aroma. Rochenflügel sollten nicht zu heiß gegart werden, damit ihr feiner Geschmack erhalten bleibt. Am besten lassen sie sich dünsten oder pochieren. Bei geringerer Hitze lassen sie sich aber auch braten."

© 2010 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 10 Stunden, 45 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Blumenkohlpüree
600
g
Blumenkohl
1
Msp
Ascorbinsäure
Vitamin C
Ascorbinsäure
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
40
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
ml
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
Rochenflügel
2
Stück
Rochenflügel, Filet
Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:


"Unser „Mareyeur“ - so werden die Fischeinkäufer genannt - kauft am Mittwoch ausschließlich Ware aus dem Tagesfang kleiner Boote. „Petit bateau“ - das kleine Boot - steht dabei nicht nur für die Frische der angelandeten Fische, sondern auch für eine im selben Maße traditionelle wie nachhaltige Form der Fischereiwirtschaft. Denn gearbeitet wird auf den kleinen Booten ausschließlich mit der Handangel oder großmaschigen Netzen. So kann der nicht verwertbare Beifang auf ein Mindestmaß reduziert und Jungfische wieder wohlbehalten zurück ins Meer. Die Fangmengen sind begrenzt, so dass jeder Fisch mit größter Sorgfalt behandelt wird und keine Druckstellen oder Verletzungen entstehen.

Spätestens nach 48 Stunden ist unser Frischfisch bei Ihnen auf dem Küchentisch - so bleiben der Geschmack und die Konsistenz des Rochen perfekt erhalten. Fisch aus Tagesfang wird ganz geliefert."
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Rochenflügel, Filet
Rochenflügel, Filet
5
g
Transglutaminase
Enzym zum Zusammenkleben von Fischteilen.

Transglutaminase
2
EL
Petersilienpulver
aus der Apotheke
Petersilienpulver
2
EL
Kapernpulver
etwas
Butter, flüssig
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Trüffelsauce
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Zwiebelwürfel
250
g
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
100
g
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
500
g
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.

Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.

Fischfond
Einkausftipp Fischfond
500
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
50
g
Trüffel, schwarz,Schwarze Trüffel im Glas (Tuber aestivum)
Schwarze Trüffel im Glas (Tuber aestivum), 20g



Frische Trüffeln lassen das Herz jeden Feinschmeckers höher schlagen - keine Frage: frische schwarze Trüffel gehören zu den feinsten Genüssen. Da die frischen Trüffel nicht immer greifbar sind, muss man zu den übrigen Zeiten auf konservierte Trüffel zurückgreifen. In diesem Fall empfehlen wir die Trüffel von Sulpizio Tartufo aus der Region Latium - hervorragende Verarbeitung und große Erfahrung zeichnen diesen Familienbetrieb am Rande der Abruzzen aus. Bereits in den 1950er Jahren sammelte die Großmutter der heutigen Inhaber Trüffel und gab ihr Wissen an die Nachfahren weiter. Die konservierten schwarzen Trüffel oder Perigordtrüffel von Sulpizio Tartufi sind allemal in der Lage die Zeit bis zur nächsten Trüffelernte zu überbrücken.
Trüffel, schwarz,Schwarze Trüffel im Glas (Tuber aestivum)
Weiße Rosinen
100
g
Traubensaft, weiss
50
g
Rosinen, weiss
Aus dem Reformhaus
Rosinen, weiss
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
1
Stück
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
8
Stück
Spinat, frisch
50
g
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift

Wein-Tipp

Birgit Eichinger Grüner Veltliner Wechselberg 2014

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Kamptal
Rebsorte: Grüner Veltliner
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser schöne Österreicher fasziniert mit einem dichten, würzigem Duft und Nuancen von Marille. Am Gaumen präsentiert er sich vollmundig, mit feiner Struktur und langem Abgang.




Dieses Rezept stammt aus:

Johanna Maier:
"Himmlisch gut!"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
70 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104356

Zubereitung

Karfiolpüree

Den Karfiol (Blumenkohl) putzen, 100 g der schönsten Röschen beiseitestellen, den Rest klein schneiden. Den klein geschnittenen Karfiol in reichlich mit etwas Ascorbinsäure vermischtem Salzwasser weich kochen. Den weichen Karfiol abschütten, gut abtropfen lassen, dann durch ein Sieb passieren und in einem Spitzsieb erneut abtropfen lassen.

 

Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Das Karfiolpüree mit der heißen Sahne und den Butterwürfeln cremig rühren, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Die beiseitegelegten ganzen Röschen in reichlich mit etwas Ascorbinsäure vermischtem Salzwasser bissfest kochen.

Rochenflügel 

Die Oberseiten der Rochenflügelfilets (á 150 g) jeweils hauchdünn mit Activa bestreuen.

 

Das Petersilienpulver mit dem Kapernpulver vermischen und ebenfalls auf die Oberseiten der Rochenflügelfilets streuen. Die Rochenflügelfilets mit den gewürzten Seiten nach innen zusammenlegen und fest in Klarsichtfolie einwickeln, dann 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Eine feuerfeste Form mit der flüssigen Butter auspinseln. Den Fisch aus der Folie nehmen und hineinlegen, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Form mit hitzefester Klarsichtfolie bedecken und im auf 90  °C vorgeheizten Backofen in etwa 10 Minuten glasig garen.

 

Den garen Fisch aus dem Ofen nehmen und in ca. 1 ½ cm breite Schnitten schneiden.

 

Trüffelsauce

 

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen. Den Noilly Prat und den Rotwein angießen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Dann den Fischfond und die Sahne angießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

Kurz vor dem Servieren die Trüffeln in die Sauce rühren und 5 Minuten ziehen lassen.

Weiße Rosinen

 

Den Traubensaft mit den Rosinen, 1 Msp frisch ausgekratztem Vanillemark und der Gewürznelke in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Rosinen ziehen lassen, bis sie prall und saftig sind. 

Anrichten

Die Rochenflügelschnitten auf 4 Tellern anrichten. Einige Kleckse Karfiolpüree und die Karfiolröschen danebensetzen. Mit weißen Rosinen und Babyspinat (8 Blätter Babyspinat, in Johanna-Maier-Salat-und-Gemüsemarinade mariniert) dekorieren. Mit dekorativen Balsamicotropfen und Trüffelsauce verzieren.

 

Info

 

Das Enzym Transglutaminase lässt eiweißreiche Lebensmittel (wie zerkleinertes Fleisch, Flüssigei oder Fisch) fester und kompakter werden. 

Chef de Cuisine

Johanna Maier

Johanna Maier

Johanna Maier

Die Mutter von vier Kindern gilt als eine der beste Köchinnen der Welt. Sie wuchs im österreichischen Radstadt auf. Nach einer Koch- und Kellnerlehre, die sie auch nach Frankreich führte, sowie einigen Praktika u.a bei Dieter Müller, André Jaeger in Schaffhausen und Jean-Georges Vongerichten in New York, arbeitete sie in der Pension der Schwiegereltern, dem Hubertushof in Filzmoos mit, aus der sie zusammen mit ihrem Ehemann das inzwischen von vier GaultMillau-Hauben (1996 wurde sie dort auch "Köchin des Jahres") und zwei Michelin-Sternen gekrönte Hotel Hubertus machte.

 

Adresse:

 

Geniesserhotel Hubertus

 

Johanna & Dietmar Maier

Am Dorfplatz 1

A - 5532 Filzmoos

Telefon: +43 (0) 6453 8204

Fax: +43 (0) 6453 82 0 46

e-mail: info@hotelhubertus.at

www: www.hotelhubertus.at

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Johanna Maier, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Johanna Maier steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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