Rochenflügel mit Karfiolröschen, altem Balsamico, weißen Rosinen und leichter Trüffelnage
Zwischengericht für 4 Personen von Österreichs bester Köchin Johanna Maier
Johanna Maier: "Der Rochen ist ein Knorpelfisch mit plattem Körper und großen muskulösen Brustflossen, den Flügeln. Nur diese beiden Flügel werden in der Küche verwendet. Das Fleisch hat ein kräftiges Aroma. Rochenflügel sollten nicht zu heiß gegart werden, damit ihr feiner Geschmack erhalten bleibt. Am besten lassen sie sich dünsten oder pochieren. Bei geringerer Hitze lassen sie sich aber auch braten."
Blumenkohlpüree
| 600 g | Blumenkohl |
| 1 Msp | Ascorbinsäure |
| 200 g | Sahne |
| 40 g | Butter, eiskalt |
| 1 Prise | Salz |
| 1 ml | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Rochenflügel
| 2 Stück | Rochenflügel, Filet |
| 5 g | Transglutaminase |
| 2 EL | Petersilienpulver |
| 2 EL | Kapernpulver |
| etwas | Butter, flüssig |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Trüffelsauce
| 50 g | Butter |
| 100 g | Zwiebelwürfel |
| 250 g | Noilly Prat |
| 100 g | Rotwein |
| 500 g | Fischfond |
| 500 g | Sahne |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 50 g | Trüffel, schwarz,Schwarze Trüffel im Glas (Tuber aestivum) |
Weiße Rosinen
| 100 g | Traubensaft, weiss |
| 50 g | Rosinen, weiss |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 1 Stück | Nelken |
| 8 Stück | Spinat, frisch |
| 50 g | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
Birgit Eichinger Grüner Veltliner Wechselberg 2014
Region: Österreich - Niederösterreich - Kamptal
Rebsorte: Grüner Veltliner
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Dieser schöne Österreicher fasziniert mit einem dichten, würzigem Duft und Nuancen von Marille. Am Gaumen präsentiert er sich vollmundig, mit feiner Struktur und langem Abgang.
"Himmlisch gut!"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
70 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104356
Karfiolpüree
Den Karfiol (Blumenkohl) putzen, 100 g der schönsten Röschen beiseitestellen, den Rest klein schneiden. Den klein geschnittenen Karfiol in reichlich mit etwas Ascorbinsäure vermischtem Salzwasser weich kochen. Den weichen Karfiol abschütten, gut abtropfen lassen, dann durch ein Sieb passieren und in einem Spitzsieb erneut abtropfen lassen.
Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Das Karfiolpüree mit der heißen Sahne und den Butterwürfeln cremig rühren, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die beiseitegelegten ganzen Röschen in reichlich mit etwas Ascorbinsäure vermischtem Salzwasser bissfest kochen.
Rochenflügel
Die Oberseiten der Rochenflügelfilets (á 150 g) jeweils hauchdünn mit Activa bestreuen.
Das Petersilienpulver mit dem Kapernpulver vermischen und ebenfalls auf die Oberseiten der Rochenflügelfilets streuen. Die Rochenflügelfilets mit den gewürzten Seiten nach innen zusammenlegen und fest in Klarsichtfolie einwickeln, dann 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Eine feuerfeste Form mit der flüssigen Butter auspinseln. Den Fisch aus der Folie nehmen und hineinlegen, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Form mit hitzefester Klarsichtfolie bedecken und im auf 90 °C vorgeheizten Backofen in etwa 10 Minuten glasig garen.
Den garen Fisch aus dem Ofen nehmen und in ca. 1 ½ cm breite Schnitten schneiden.
Trüffelsauce
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin farblos anschwitzen. Den Noilly Prat und den Rotwein angießen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Dann den Fischfond und die Sahne angießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Trüffeln in die Sauce rühren und 5 Minuten ziehen lassen.
Weiße Rosinen
Den Traubensaft mit den Rosinen, 1 Msp frisch ausgekratztem Vanillemark und der Gewürznelke in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Rosinen ziehen lassen, bis sie prall und saftig sind.
Die Rochenflügelschnitten auf 4 Tellern anrichten. Einige Kleckse Karfiolpüree und die Karfiolröschen danebensetzen. Mit weißen Rosinen und Babyspinat (8 Blätter Babyspinat, in Johanna-Maier-Salat-und-Gemüsemarinade mariniert) dekorieren. Mit dekorativen Balsamicotropfen und Trüffelsauce verzieren.
Info
Das Enzym Transglutaminase lässt eiweißreiche Lebensmittel (wie zerkleinertes Fleisch, Flüssigei oder Fisch) fester und kompakter werden.
