Komposition aus orientalischem Salat, Lachsteriyaki und Jakobsmuschel

Vorspeise für 8 Personen von Philippe Hersberger

Komposition aus orientalischem Salat, Lachsteriyaki und Jakobsmuschel

Der Gewinner des Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™ kombiniert in dieser Vorspeise die jodigen Grundaromen von Lach sund Jakobsmuscheln mit der Fruchtfrische von Mango und feuriger Chilischärfe

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Orientalischer Salat
2 Stück Thai-Mango, geschält & in Stücke geschnitten
2 Stück Karotten, in Streifen geschnitten
2 Stück Peperoncini, rot, fein geschnitten
etwas Brunnenkresse
4 EL Cashewkerne, grob gehackt
2 EL Sesam, hell, Bio
Dressing zum Salat
8 EL Reisessig
8 EL Sesamöl, geröstet
8 EL Chilisauce, süß
Lachsteriyaki
500 g Wildlachsfilet, gehäutet & in feine Streifen geschnitten
8 Stück Spieße
1 TL Zucker, braun
1 EL Mirin
2 EL Sojasauce
1 EL Sonnenblumenöl
1 TL Dijonsenf
1 Stück Limette, der Saft davon
2 EL Akazienhonig, warm
Feurige Jakobsmuscheln
10 Stück Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
350 g Erbsen, TK-Ware
etwas Salz
200 g Butter
etwas Pfeffer, schwarz aus der Mühle
8 Stück Jakobsmuschelfleisch
2 TL Cayennepfeffer
16 Scheiben Speck
20 Stück Salbei, Blättchen
1 Stück Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Als Alternative zur Weinbegleitung bietet sich ein edler Whiskeys aus der "Classic Malts Selection" an.

Wein-Tipp

Buitenverwachting Sauvignon Blanc Coastal

Jahrgang: 2009
Region: Südafrika - Coastal Region - Constantia / Buitenverwachting
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken frisch limettig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Nur Trauben aus der Küstenregion Durbanville werden für diesen äußerst fruchtigen Sauvignon Blanc vinifiziert. Er überzeugt mit seiner Frische und ist trotzdem weich und harmonisch. In seiner Komplexität und mit seinem langen Finale ist er kaum zu überbieten. Mit seinem typischen Stachelbeergeschmack und feinem Limettenaroma ist er ein idealer Begleiter zu Antipasti und Fisch.



John Platter 2010: 2,5 Sterne für 2009

 

Wine Spectator: 89 Punkte für 2009

Zubereitung

Lachsteriyaki

 

Lachs in dünne Streifen schneiden und mit allen Zutaten ausser dem Honig marinieren. In wenig Oel von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Zum Schluss mit warmem Honig bepinseln.

 

Jakobsmuscheln

 

Backofen auf 200°C vorheizen. Ungeschälte Knoblauchzehen mit Öl beträufeln und im heißen Ofen 15-20 Minuten backen, bis sie leicht angebräunt und sehr weich sind. Erbsen in Salzwasser gar kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

 

Erbsen, Knoblauch und 60 g Butter in den Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten seidig-glatt pürieren (warm halten). Jakobsmuscheln mit Cayennepfeffer sowie Salz und Pfeffer bestreuen und mit Speck umwickeln.

 

Von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Restliche Butter nussig werden lassen. Salbei und Zitronensaft zugeben und über das Erbsenpüree und die Jakobsmuschel geben.

Chef de Cuisine

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger als Hobbykoch zu bezeichnen ist fast ein wenig tief gestapelt. Der 38-jährige Ingenieur im Bereich Hardware- und Software sowie der Mikroelektronik aus Lyss im schweizer Seeland kocht leidenschaftlich gern. Philippe Hersberger sammelt seit 18 Jahren Single Malt Whiskies – seinen ersten Talisker erstand er bereits mit 20 Jahren. Kein Wunder also, dass er den Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™ gewonnen hat.