Komposition aus orientalischem Salat, Lachsteriyaki und Jakobsmuschel

Vorspeise für 8 Personen von Philippe Hersberger

Komposition aus orientalischem Salat, Lachsteriyaki und Jakobsmuschel

Der Gewinner des Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™ kombiniert in dieser Vorspeise die jodigen Grundaromen von Lach sund Jakobsmuscheln mit der Fruchtfrische von Mango und feuriger Chilischärfe

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Orientalischer Salat
2
Stück
Thai-Mango, geschält & in Stücke geschnitten
2
Stück
Karotten, in Streifen geschnitten
2
Stück
Peperoncini, rot, fein geschnitten
etwas
Brunnenkresse
4
EL
Cashewkerne, grob gehackt
2
EL
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
Dressing zum Salat
8
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
8
EL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
8
EL
Chilisauce, süß
Chili-Sauce, süß Yeo´s

Diese süße Chilisauce aus Singapur ist perfekt für alle, die süße, mildwürzige Speisen bevorzugen. Mit ihrem delikaten Geschmack fügt diese Sauce allen möglichen Gerichten einen exotischen Hauch bei. Ein Genuss zu Gegrilltem und Gebratenem, aber auch als anregender Dipp für Fingerfood und Kracker.
Zutaten

Zucker, Chillies, Wasser, Tamarinde, Ascorbinsäure, modifizierte Speisestärke, Salz, natürliche Aromen
Chilisauce, süß
Lachsteriyaki
500
g
Wildlachsfilet, gehäutet & in feine Streifen geschnitten
8
Stück
Spieße
1
TL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
2
EL
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
1
EL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
1
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
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1
Stück
Limette, der Saft davon
2
EL
Akazienhonig, warm
Feurige Jakobsmuscheln
10
Stück
Knoblauchzehen
6
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
350
g
Erbsen, TK-Ware
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
200
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
8
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
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Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
2
TL
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Einkausftipp Cayennepfeffer
16
Scheiben
Speck
20
Stück
Salbei, Blättchen
1
Stück
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Als Alternative zur Weinbegleitung bietet sich ein edler Whiskeys aus der "Classic Malts Selection" an.

Wein-Tipp

Buitenverwachting Sauvignon Blanc Coastal

Jahrgang: 2009
Region: Südafrika - Coastal Region - Constantia / Buitenverwachting
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: trocken frisch limettig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Nur Trauben aus der Küstenregion Durbanville werden für diesen äußerst fruchtigen Sauvignon Blanc vinifiziert. Er überzeugt mit seiner Frische und ist trotzdem weich und harmonisch. In seiner Komplexität und mit seinem langen Finale ist er kaum zu überbieten. Mit seinem typischen Stachelbeergeschmack und feinem Limettenaroma ist er ein idealer Begleiter zu Antipasti und Fisch.



John Platter 2010: 2,5 Sterne für 2009

 

Wine Spectator: 89 Punkte für 2009

Zubereitung

Lachsteriyaki

 

Lachs in dünne Streifen schneiden und mit allen Zutaten ausser dem Honig marinieren. In wenig Oel von jeder Seite 1-2 Minuten anbraten. Zum Schluss mit warmem Honig bepinseln.

 

Jakobsmuscheln

 

Backofen auf 200°C vorheizen. Ungeschälte Knoblauchzehen mit Öl beträufeln und im heißen Ofen 15-20 Minuten backen, bis sie leicht angebräunt und sehr weich sind. Erbsen in Salzwasser gar kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

 

Erbsen, Knoblauch und 60 g Butter in den Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten seidig-glatt pürieren (warm halten). Jakobsmuscheln mit Cayennepfeffer sowie Salz und Pfeffer bestreuen und mit Speck umwickeln.

 

Von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Restliche Butter nussig werden lassen. Salbei und Zitronensaft zugeben und über das Erbsenpüree und die Jakobsmuschel geben.

Chef de Cuisine

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger

Philippe Hersberger als Hobbykoch zu bezeichnen ist fast ein wenig tief gestapelt. Der 38-jährige Ingenieur im Bereich Hardware- und Software sowie der Mikroelektronik aus Lyss im schweizer Seeland kocht leidenschaftlich gern. Philippe Hersberger sammelt seit 18 Jahren Single Malt Whiskies – seinen ersten Talisker erstand er bereits mit 20 Jahren. Kein Wunder also, dass er den Whisky & Food Kochwettbewerb 2010 der CLASSIC MALTS SELECTION™ gewonnen hat.