Confierte Ente mit Fenchelpüree und Orangen-Zwiebel-Relish

Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Confierte Ente mit Fenchelpüree und Orangen-Zwiebel-Relish

Seit ein paar Jahren nutzen Sterneköche den Effekt, dass beim Confieren durch den vollständigen Luftabschluss beim Garen unter Öl eine unerwünschte Oxydation der Speisen unterbunden wird. Ähnlich der Sous-Vide-Methode erlaubt das Confieren eine exakte Kerntemperaturkontrolle. Bei Gartemperaturen unter 80 Grad bleibt das Essen dabei komplett unfettig, weil erst darüber die im Gargut gebunden Flüssigkeiten austreten und als Ölgemisch zurückdiffundieren können.

 

Dass wir von unserer Ente dennoch keine Gallenkolik bekommen, obwohl wir wegen der angestrebten Feinfasrigkeit des Fleisches bei 140 Grad confieren, liegt zum einen am ordentlichen Degraissieren, aber auch an der langen Garzeit, während der die unter der Haut und tief im Inneren der (entbeinten) Keulen steckenden Fettpolster abgeschmolzen werden. Zur Sicherheit reichen wir obendrein noch ein stärkearmes, erfrischendes Fenchelpüree als Beilage dazu.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ente & Sauce
6
Stück
Entenkeulen mit Haut
Challans Entenkeule - in Profiqualität "Label Rouge" von den Genusshandwerkern

Das Label Rouge besiegelt Tierrassen ländlicher Herkunft, langsames Wachstum, bäuerliche Freilandhaltung, natürlicher Fütterung mit Getreide und bietet dazu eine Frische- und Sicherheitsgarantie durch regelmäßige Kontrollen. Die Challans-Ente stammt von der Barbarie-Ente und wird in einer Landschaft am Rande des Ozeans im Sinne dieser Regeln gezogen. Verarbeitet im Familienbetrieb Délavaud, der auf vier Generationen in diesem Métier zurückblickt.
Entenkeulen mit Haut
1
kg
Entenfett
Selbst ausgelassen; hält sich tiefgefroren 3-4 Monate
Entenfett
4
EL
Thymian-Blättchen, frisch
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
2
EL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Stück
Zwiebel, rot, fein gehackt
4
Stück
Knoblauchzehen, fein gehackt
1
TL
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
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Pimentkörner
Pimentkörner
Einkausftipp Pimentkörner
500
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
300
ml
Entenfond
Fenchelpüree
800
g
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
4
EL
Fenchel-Brunoise
Sehr fein geschnittenes Inneres von der Fenchelknolle
Fenchel-Brunoise
100
g
Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst
2
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
1
EL
Arrak
ungesüßter Anisschnaps z.B. aus dem Libanon oder den Palästinensergebieten.

Arrack de Ksara 0,375 lZur Herstellung dieses Aracks wird modernste, in Frankreich speziell entwickelte Technik angewandt. Während der Destillation werden Methanol und alle, den reinen Geschmack beeinträchtigende schwere und ungesunde Öle entfernt.Ksara verwendet ausschließlich die hochwertige landeseigene Anissaat aus der Bergregion Hermonés Al Heeneh. Ksarak reift vor seiner Abfüllung 2 Jahre in Tonkrügen, welche in Beit Chebab noch nach uralter Tradition gefertigt werden.
Arrak
Einkausftipp Arrak
75
ml
Orangensaft, frisch gepresst
50
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Relish & Deko
400
g
Zwiebelwürfel
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
50
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
75
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
Stück
Bio-Orange
1
Stück
Zitrone, Bio

Wein-Tipp

Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem  Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.


2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig. 


Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen. 


Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.

 

 

 

Weinerzeugung

Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.



Decanter: Silber für 2004

 


Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'


Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007


Wine Spectator 2007: 91 Punkte für 2004

Musik-Tipp

Männer werden wohl weniger Angst vor dem trotz allem Abscheiden und Abtupfen noch verbliebenem Fettanteil dieses Gerichtes haben als Frauen – es sei denn, die Damen bekennen sich so offen und augenzwinkernd zu ihrem „Mannsein“ wie die Anzugträgerin Marla Glen in ihrem Song „Daddy“ – nur ein Beispiel für die herrlich derb-souligen Pop-Perlen auf ihrem aktuellen Album „Humanology“ (Zyx). Zu tuff? Dann lässt sich das Entenconfieren auch wunderschön mit den Popgeschichte gewordenen „Best Of“-Songs von „Icon“ (Universal), der kleinen Werkschau von Cat Stevens/Jusuf, beschallen.

Zubereitung

Ente & Sauce

Entenkeulen (unbedingt Frischfleisch bevorzugen!) sorgfältig unter fließendem kalten Wasser waschen und abtrocknen. Mit einem scharfen, schmalen Messer komplett ausbeinenErst den oberen Knochen...

 

 

...und dann den unteren, großen Knochen

 

 

Da die Knochen zur Herstellung der Sauce benutzt werden, darf noch etwas Fleisch daran bleiben – sonst gilt beim rohen Entbeinen die Regel, dass so wenig Fleisch wie möglich „verloren“ gehen sollte.

 

 

Entenfett schmelzen, die Hälfte davon in einen Topf oder Bräter mit großem Durchmesser füllen. Entenfleischteile aufklappen und mit der Hautseite nach oben eine erste Schicht im Bräter auslegen. Die Hälfte des Thymians und des groben Meersalzes verteilen, etwas Fett darüber gießen. Zweite Schicht darüber legen, gut anpressen, restlichen Thymian, Salz und Fett zugeben. Das Fleisch sollte komplett vom Fett umschlossen sein, es darf aber Entenhaut an der Oberfläche heraus ragen.

 

 

Bräter/Topf ohne Deckel in den Backofen und die Enten bei 140 Grad im Backofen 2,5 Stunden confieren.

 

In der Zwischenzeit die Sauce und die restlichen Komponenten zubereiten. Für die Sauce die Entenknochen in einen kleineren Bräter nebeneinander legen und 15 Minuten unter dem Salamander (oder Grill) dunkelbraun rösten.

 

 

Restliche Zutaten (Pimentkörner vorher im Mörser leicht anstoßen) zugeben...

 

 

...und ohne Deckel 2 Stunden zusammen mit dem Entenconfit im Backofen schmoren.

 

 

20 Minuten vor dem Servieren die Knochen aus dem Bräter nehmen, den Inhalt durch ein feines Sieb...

 

 

...in eine Fettabscheidekanne schütten...

 

 

...und die degraissierte Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren (evtl. mit etwas Pfeffer & Salz abschmecken).

 

Währenddessen die Ententeile vorsichtig aus dem Fett heben und mit Küchenkrepp abtupfen. Auf Rost legen und 8-10 Min. unter dem Grill etwas ankrossen und dabei überschüssiges Fett abtropfen lassen.

 

 
 
Fenchelpüree

Fenchel Putzen und in mittelgroße Stücke schneiden.

 

 

Die Fenchelstücke im Dampfgargerät (oder Siebeinsatz im Topf) weich dämpfen. Fenchelsamen ohne Fett in Pfanne erhitzen bis ätherische Dämpfe aufsteigen.

 

 

Mit Orangensaft und Fond ablöschen, 10 Min. köcheln lassen, Arak einrühren, Pfanne vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Durch Sieb abschütten.

 

 

Saft kurz aufkochen und nach und nach zusammen mit den Kartoffeln und den heißen Fenchelstücken...

 

 

...im Mixer oder mit dem Schneidstab glatt pürieren.

 

 

Nur so viel Saft einsetzen, bis das Püree eine nicht zu flüssige Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis zum Servieren warm halten.

 
 
 
Relish & Deko

Zitrone und Orange gut waschen, abtrocknen und die Schalen mit einem Zestenreißer abziehen.

 

 

 

Die Hälften der Zesten sehr fein hacken. Orange in Filets (ohne die Häutchen) schneiden. Zwiebelwürfel in dem Öl in Sauteuse etwas angehen lassen, mit dem Zucker karamellisieren.

 

 

Mit dem Portwein und dem Fond ablöschen, Temperatur sofort reduzieren. Filets und Zestenwürfel zu den Zwiebeln geben, immer wieder umrühren.

 

 

Bei sehr niedriger Temperatur 45 Min. langsam einkochen.

 

Anrichten

Fenchelbrunoise unter das Püree heben.

 

 

Mit sehr großem Servierring (z.B. Plastikring aus dem Baumarkt) mittig auf große, gut vorgeheizte Teller anrichten.

 

 

Um den Ring herum das Relish verteilen, darum die Sauce angießen. Auf das Püree die Ententeile verteilen, erst jetzt die Ringe abziehen. Mit den übrigen Zesten dekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de