Geschmorte Schweinschulter mit Fenchel

Hauptgericht für 4 Personen

Geschmorte Schweinschulter mit Fenchel

Durch die Verwendung von Fenchel als Knolle und Samen sowie die Karamellisierung der Kruste mit Balsamessig wird dieses eher deutsch/österreichisches Gericht zu einem mediterranen Braten-Gassenhauer.

© 2010 Luzia Ellert / Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schweineschulter
1,2
kg
Schweineschulter mit Schwarte
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Gewürzmischung
2
EL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
1,5
Stück
Chilischote, rot, getrocknet
1
TL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
Fenchelbett
600
g
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1,5
EL
Aceto balsamico, weiss
Condiment aus Traubenmost mit deutlicher Aceto-Note. Für Salate und helle Saucen, klare Fonds, helles Fleisch und Fisch. Ein hervorragender Weißweinessig in einer attraktiven, runden Flasche.
Aceto balsamico, weiss
Sonstiges

Wein-Tipp

Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva Rosso

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Toskana-Chianti
Rebsorte: 90% Sangiovese | Colorino | Malvasia Nera | Cabernet Sauvignon | Merlot
Geschmack: würzig dicht weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem  Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.


2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig. 


Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen. 


Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.

 

 

 

Weinerzeugung

Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.



Decanter: Silber für 2004

 


Platz 56 unter den '100 Besten Weine der Welt'


Weinwirtschaft 2008: Platz 4 Rotweine des Jahres 2007


Wine Spectator 2007: 91 Punkte für 2004

Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser:
"Fleischeslust – Feine Fleischküche und Warenkunde"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2010
336 Seiten
153 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 13: 978-3899104578

Zubereitung

Schweineschulter

 

Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Ku?hlung nehmen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in Absta?nden von 1 cm gitterartig einschneiden und das Fleisch zu einer Platte aufschneiden. Die Fleischseite mit dem Oliveno?l einreiben und salzen.




Gewu?rzmischung

 

Fenchelsamen, die Chilis und die Pfefferko?rner im Mo?rser oder im Mixaufsatz der Ku?chenmaschine zerkleinern. Das Fleisch mit der Gewu?rzmischung bestreichen und mit der Schwarte nach außen zusammenrollen. Die Fleischrolle mit Ku?chengarn (in den Einschnitten der Schwarte) zusammenbinden und die Schwarte salzen. Die Rolle in Alufolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde ruhen lassen.




Fenchelbett

 

Die Fenchelknollen achteln, in einen Bra?ter legen, mit dem Oliveno?l betra?ufeln und mit Salz bestreuen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Fenchelbett legen und zugedeckt im auf 140 °c vorgeheizten Backrohr 2 Stunden auf eine Kerntemperatur von ca. 55 °c schmoren. Dann den Aceto Balsamico zugeben. Die Ofentemperatur auf 200°c erho?hen und das Fleisch so lange offen braten, bis die Kruste scho?n knusprig ist (18 – 20 Minuten), dabei nicht u?bergießen! Der gare Braten soll eine Kerntemperatur von 75 – 80 °c haben. Fu?r einen Braten ohne Schwarte reicht eine Schmorzeit von 2 Stunden, davon 30 Minuten im offenen Bra?ter. Den fertigen Braten im ausgeschalteten Rohr mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend das Ku?chengarn entfernen.

Anrichten

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Fenchel auf vorgewa?rmten Tellern anrichten.




Als Beilage:

 

Reis, Salzkartoffeln oder Baguette

Chef de Cuisine

Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.