Pekingente mit Five Spice, Salat von Gurke und Ingwer

Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Tim Raue

Pekingente mit Five Spice, Salat von Gurke und Ingwer

Viele wundern sich, warum sie zu Hause nie diese typische krosse Haut der Pekingente hinbekommen. Der Berliner Adlon-Starkoch Tim Raue verrät den Trick: Der Vogel hängt vor dem Braten vier Stunden vor einem Ventilator. Wer so viel Wind in der Küche macht, verdient es natürlich, bei Kochmonster "Koch der Woche" zu werden.

© 2009 Florian Bolk / Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Entenmarinade
4
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
4
EL
Peking Duck Sauce
Fertigsauce aus Hongkong
Peking Duck Sauce
2
EL
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
2
EL
Sambal Manis


Diese Würzpaste ist mit ihrer süßlich-pikanten Grundnote ein vergleichsweise mildes Sambal. Das aromatische Gewürz eignet sich als Zutat zu vielen asiatischen und fernöstlich angehauchten Gerichten.
Zutaten

Pfeffer 33%, gemahlene Zwiebeln, Pflanzenöl, Salz, Zucker, Sirup, Farinzucker, Schalottenbrei (Schalotte 81,5%, Wasser, Salz, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Stabilisatoren: Guarkernmehl, Xanthan, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure), <2% gemahlenes Zitronengras, Rindfleischbrühe, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat, Knoblauchbrei (Knoblauch 65%, Wasser, Salz, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Stabilisatoren: Guarkernmehl, Xanthan), Knoblauchpulver, Konservierungsmittel
Sambal Manis
2
EL
Five Spice
Gewürzmischung aus Sternanis, Zimt, Szechuanpfeffer, Nelken, Fenchel.
Five Spice
2
EL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Ente
2
kg
Englische Fleischente
"Cherry Valley". Alternative: französische Ente "Label Rouge" - bei den Genusshandwerkern auch online bestellbar. Mit Frischegarantie.

Challans-Enten wachsen in einer von Prielen durchzogenen Landschaft mit salzgeschwängerter Luft in der historischen Vendée auf. Die Aufzucht dauert mindestens 84 Tage und geschieht ausschließlich auf der Basis pflanzlicher und mineralischer Nahrung. Seit 1985 sind die Enten mit dem Label Rouge ausgezeichnet, das strenge Qualitätskriterien definiert. Aus dem alteingesessenen Familienbetrieb Délavaud.
Englische Fleischente
etwas
Rapsöl, Bio-Qualität
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl, Bio-Qualität
Rapsöl, Bio-Qualität
Pfannkuchenteig
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
Stück
Eigelb
40
g
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl

Bio-Qualität. Das köstliche Aroma der aus der Türkei stammenden Kichererbsen kommt durch die schonende Röstung zustande.
Kichererbsenmehl
1
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
1
Prise
Pfannkuchenfüllung
2
EL
Gurkenstreifen, fein geschnitten
2
EL
Frühlingslauchröllchen
0,5
TL
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.

Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
1
Spritzer
Tabasco, grün
Tabasco, grün, von McIlhenny

Tabasco grüne Pfeffer-Sauce wird aus grünen Jalapeno-Pfefferschoten hergestellt und ist daher milder im Geschmack als die rote Tabasco Pfeffersauce. Tabasco grün passt zu grünem Gemüse, Kräuterquark, frischem Salat, Kräuter-Rührei, Käse und auch zu grünen Nudeln.
Tabasco, grün
1
TL
Lime Juice
1
TL
Sushi-Ingwer-Saft
4
Stück
Schnittlauchhalme
Dekoration
4
EL
Frühlingslauch-Julienne
Frühlingslauch-Julienne etwa 2 Stunden in eiskaltes Wasser legen, bis sie sich einrollen.
Frühlingslauch-Julienne
4
EL
Sushi-Ingwer
Ingwer, eingelegt, gelb, aus Japan


Dieser süßlich pikante und prickelnd scharfe Ingwer wird frisch in Wasser und Salz eingelegt. In der asiatischen Küche gehört er zu den Grundzutaten. Dort wird er zum Würzen von Fleisch, Saucen, Fisch, Meeresfrüchten, Reis, Tofu und Suppen verwendet. Speziell dieser eingelegte Ingwer wird bevorzugt zur Zubereitung von Sushi gebraucht.
Sushi-Ingwer
12
Stück
Gurkenjulienne
8
EL
Char Siu Sauce
chinesische Barbecue-Sauce
Char Siu Sauce

Dieses Rezept stammt aus:

Tim Raue:
"Aroma(R)evolutionen"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
240 Seiten
80 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3884728024

Zubereitung

Entenmarinade

Die Zutaten zu einer glatten Marinade verrühren.

 

Ente

Die Ente von allen Federkielen befreien, den offenen Bauch mit Küchengarn zunähen, sie mit kochendem Wasser überbrühen und am Hals aufhängen. Die Entenhaut trocken tupfen und mit der Entenmarinade einstreichen. Die marinierte Ente vor einem Ventilator hängen und 4 Stunden trocknen, alle 10 Minuten mit der Marinade einstreichen und drehen, sodass die Ente gleichmäßig getrocknet wird.

 

Die Ente sollte schließlich eine vollkommen glatte und trockene Haut haben, bevor sie im Dampfbackofen bei 100 Grad C etwa 4 Stunden gart.

Alle 30 Minuten muss sie 3 Minuten bei 80 Grad C gedämpft werden.

 

Das Rapsöl im Wok erhitzen und die fertig gegarte Ente abschließend 3-4 Minuten bei 170 Grad C von allen Seiten braten.

 

Pfannkuchenteig

Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und vier kleine Pfannkuchen backen.

 

Pfannkuchenfüllung

Knoblauchöl (siehe "Gepökelte Lammzunge"), Tabasco, Lime Juice und Sushi-Ingwer-Saft zu einer Vinaigrette verrühren. Gurkenstreifen und Frühlingslauchröllchen mit der Vinaigrette vermengen, in vier Portionen teilen und in die Pfannkuchen einschlagen.

Die Pfannkuchen mit den blanchierten Schnittlauchhalmen zubinden.

 

Die Frühlingslauch-Julienne etwa 2 Stunden in eiskaltes Wasser legen, bis sie sich einrollen.

Anrichten

Gurkenjulienne und Sushi-Ingwer in die Mitte des Tellers legen.

 

2 Stück Entenbrust darauf setzen.

 

Einen Pfannkuchen links ansetzen und 2 El Char Siu Sauce auf der rechten Seite drapieren.

Chef de Cuisine

Tim Raue

Tim Raue

Tim Raue

Der 39Jährige wilde Küchenkünstler Tim Raue bekochte mehrere Jahre lang die "MA Restaurants" im Südflügel des Adlon, "MA Tim Raue", das "uma" und die Shochu Bar". Seit September 2010 hat er sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße. Er blieb seinem Cross-Asia-Kochstil treu und kassierte prompt den zweiten Stern.

 

Raue, der eine harte Jugend auf Berlins Straßen überlebte, kocht einen wilden, ungestümen und oft Asia-infizierten Stil, den der Gault Millau völlig zu Recht mit "Regenbogenbuntes geschmackvolles, großes Gaumenkino" bezeichnet. Raue selbst beschreibt seine Arbeit so: "Meine Menüs sollten nicht nur bekömmlich, gesund und aus den allerbesten, vorzugsweise regionalen Produkten zubereitet sein, sie sollten auch Kunstwerke darstellen."

 

 

Nachdem er durch das Engagement als Sat1-Juror (Deutschlands Meisterkoch) ordentlich Bargeld in die Gastro-Kriegskasse schütten konnte, hat Tim Raue im September 2010 sein eigenes "Restaurant Tim Raue" in der Kreuzberger Rudi-Dutschke-Straße eröffnet. Er bleibt seinem Cross-Asia-Kochstil treu, hat Souschef Steve Karlsch und ein paar wichtige Postenköche aus seinem Ex-Wirkungskreis "Ma" im Hotel Adlon mitgenommen. Gattin Marie Anne leitet wieder den Service – und auch die Karte rangiert klar im Hochpreissegment: 38-68 € pro Gericht, Menüs 108-148 €.

 

Aktuelle Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 19 GaultMillau Points, 9 Gusto Pans, 4 Feinschmecker-Points; Platz 39 in der deutschen Restaurant-Rangliste.

Geschichte der Auszeichnungen

2005: Aufsteiger des Jahres im Gault Millau


2007: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant 44/Swissôtel Berlin


2007: Koch des Jahres im Gault Millau


2008: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2008: 18 Punkte im Gault-Millau für das Restaurant MA /Hotel Adlon Berlin


2010: Ein Stern im Guide Michelin für das Restaurant Tim Raue


2010: 18 Punkte im Gault-Millau 2011 für das Restaurant Tim Raue


2011: 19 Punkte im Gault-Millau 2012 für das Restaurant Tim Raue


2012: Zwei Sterne im Guide Michelin 2013 für das Restaurant Tim Raue

 

 

 

Tim Raue auf facebook

 

Reservieren: +49 30 2 59 3 79 30

 

oder per email


dienstag -  samstag
lunch  küche 12:00 bis 13.30 Uhr | das restaurant schließt um 15.00 Uhr
dinner  küche 19:00 bis 21.30 Uhr | das restaurant schließt um 24.00 Uhr


rudi-dutschke-str. 26
10969 berlin

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tim Raue, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tim Raue steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

office@tim-raue.com
www.tim-raue.com