Pekingente mit Five Spice, Salat von Gurke und Ingwer
Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Tim Raue
Viele wundern sich, warum sie zu Hause nie diese typische krosse Haut der Pekingente hinbekommen. Der Berliner Adlon-Starkoch Tim Raue verrät den Trick: Der Vogel hängt vor dem Braten vier Stunden vor einem Ventilator. Wer so viel Wind in der Küche macht, verdient es natürlich, bei Kochmonster "Koch der Woche" zu werden.
Entenmarinade
| 4 EL | Honig |
| 4 EL | Peking Duck Sauce |
| 2 EL | Sojasauce |
| 2 EL | Sambal Manis |
| 2 EL | Five Spice |
| 2 EL | Salz |
| 1 TL | Sesamöl, geröstet |
Ente
| 2 kg | Englische Fleischente |
| etwas | Rapsöl, Bio-Qualität |
Pfannkuchenteig
| 100 ml | Milch |
| 1 Stück | Eigelb |
| 40 g | Kichererbsenmehl |
| 1 TL | Sesamöl, geröstet |
| 1 Prise |
Pfannkuchenfüllung
| 2 EL | Gurkenstreifen, fein geschnitten |
| 2 EL | Frühlingslauchröllchen |
| 0,5 TL | Knoblauchöl |
| 1 Spritzer | Tabasco, grün |
| 1 TL | Lime Juice |
| 1 TL | Sushi-Ingwer-Saft |
| 4 Stück | Schnittlauchhalme |
Dekoration
| 4 EL | Frühlingslauch-Julienne |
| 4 EL | Sushi-Ingwer |
| 12 Stück | Gurkenjulienne |
| 8 EL | Char Siu Sauce |
Das Kochmonster empfiehlt den 2008er Markus Schneider Kaitui Sauvignon Blanc Pfalz QbA . Kult-Winzer Markus Schneider kreierte damit eine Hommage an den in Neuseeland sehr heimischen Sauvignon Blanc und den Namen Schneider welcher in der Sprache der Urweinwohner Neuseelands, den Maori, Kaitui heisst.
Belvini schreibt dazu: "Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, Zitronengras, grünes frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze, mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden, mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen begleitet wird. Absolut genialer Wein mit extremer dichte und Langlebigkeit. Ein Wein nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent."
"Aroma(R)evolutionen"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
240 Seiten
80 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3884728024
Entenmarinade
Die Zutaten zu einer glatten Marinade verrühren.
Ente
Die Ente von allen Federkielen befreien, den offenen Bauch mit Küchengarn zunähen, sie mit kochendem Wasser überbrühen und am Hals aufhängen. Die Entenhaut trocken tupfen und mit der Entenmarinade einstreichen. Die marinierte Ente vor einem Ventilator hängen und 4 Stunden trocknen, alle 10 Minuten mit der Marinade einstreichen und drehen, sodass die Ente gleichmäßig getrocknet wird.
Die Ente sollte schließlich eine vollkommen glatte und trockene Haut haben, bevor sie im Dampfbackofen bei 100 Grad C etwa 4 Stunden gart.
Alle 30 Minuten muss sie 3 Minuten bei 80 Grad C gedämpft werden.
Das Rapsöl im Wok erhitzen und die fertig gegarte Ente abschließend 3-4 Minuten bei 170 Grad C von allen Seiten braten.
Pfannkuchenteig
Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und vier kleine Pfannkuchen backen.
Pfannkuchenfüllung
Knoblauchöl (siehe "Gepökelte Lammzunge"), Tabasco
Die Pfannkuchen mit den blanchierten Schnittlauchhalmen zubinden.
Die Frühlingslauch-Julienne etwa 2 Stunden in eiskaltes Wasser legen, bis sie sich einrollen.
