Entenherzen mit Rindermarkklößen und Spaghettisoufflé

Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Karl-Josef Fuchs

Entenherzen mit Rindermarkklößen und Spaghettisoufflé

Innereien isst kaum einer mehr, Rindermark steht seit der Entdeckung des Cholesterins durch die Pharmaindustrie nicht hoch im Kurs, und auch Wild war früher häufiger auf Speisekarten zu finden. Höchste Zeit also für ein richtig gutes Rezept mit Knochenfett aus dem Rinderschenkel und kurzgebratenen Fettgeflügelinnereien...

© 2009 Carl Gros für CPA!
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Markklöße
100
g
Rindermark
50
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
60
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
3
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
3
EL
Semmelbrösel
1
TL
Petersilie, glatt
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
Spaghettisoufflé
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
20
Stück
Spaghetti
BIGOLI dicke Spaghetti 250g - handgemachte Pasta aus Travesio in Norditalien. Liebevolle Herstellung, frischeste Eier und Zutaten garantieren Genuss pur. Ein geheimes Verfahren reduziert die Kochzeit auf wenige Minuten. Kann mit einer Vielfalt an Saucen kombiniert werden.
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Spaghetti
Spaghetti
2
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
100
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
EL
Petersilie, glatt
1
Stück
Brötchen (vom Vortag)
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
Entenherzen
32
Stück
Entenherzen, roh
100
ml
Wildjus, dunkel
Sieger beim "Feinschmecker": Ein guter Fond lebt von guten Zutaten. Die Basis dieses Fonds ist Wild aus der Eifel. Der Fond darf vor allem im Herbst und Winter (Wildzeit!) in einer guten Küche nicht fehlen. Er ist ein Muss, um Wildsuppen, -soßen, -ragouts und -pastetenfüllungen den speziellen Geschmack von Hirsch, Ente und Fasan zu verleihen.

Zutaten:
Wasser, Wildknochen, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotten, Lauch, Lorbeeren, Nelken, Salz, Tomatenmark, Weißwein, Zimt, Anis

Zur Herstellung einer dunklen Wildjus diesen Fond mit etwas Portwein reduzieren
Wildjus, dunkel
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Robert Skalli Niellucio-Syrah Corse AOC

Jahrgang: 2006
Region: Frankreich - Korsika - Cap Corse
Rebsorte: Nielluccio | Syrah
Geschmack: trocken vollfruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 15-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Die Trauben für die Cuvée aus Niellucio und Syrah stammen von den Weinbergen auf einem Plateau, das sich an die Costa Serena Berge auf Korsika anlehnt. Die beiden Rebsorten profitieren von dem perfekten Klima, tagsüber heiss, Abkühlung in den Nächten. Der Syrah wird 6-8 Monate in zu 1/3 neuen Barriques ausgebaut und anschliessend mit Niellucio, einer sehr fruchtbetonten Rebsorte aus Korsika, geblendet. Die Cuvée wiederum lagert für mindesten noch 1 Jahr im grossen Fass bevor gefüllt wird. Ein grossartiger Wein mit Geschichte und gutem Geschmack.

 

 

Rüdiger Kühnle/Belvini über Robert Skalli: "Robert Skalli ist einer der Schlüsselfiguren in den Erneuerungsprozeßen des Languedoc, der dieser Region immer wieder entscheidende Impulse gegeben hat. Er entstammt einer alten Familie, die tief in der mediterranen Tradition verhaftet ist. Er ist eine leidenschaftliche und fordernde Persönlichkeit. Seitmehr als 25 Jahren sucht er gemeinsam mit seinen Partnern unaufhörlich nach der Qualität, die den Reichtum der Bödender Region und dem Talent und der Leidenschaft der Menschen vollkommen entspricht. Dabei vertraut er auf ein umfassendes System: strenge Auswahl der Weinberge, terroirs und Rebsortensowie die perfekte Kunstfertigkeit des Weinmachens und Reifens. Die Region Languedoc Das große und bedeutende Anbaugebiet Languedoc erstreckt sich entlang der Mittelmeerküste Südfrankreichs über die Départments Aude, Hérault und Gard. Das Klima ist ausgesprochen mediterran mit wenig Niederschlägen, relativ starkem Wind und milden Temperaturen. Die Böden bestehen hauptsächlich aus Schwemmlandgrund, an den Hängen findet man aber auch Kies und Kalkstein. Grundsätzlich sind es ideale Voraussetzungen für den Weinbau, trotzdem wurde in der Vergangenheit oft der Quantität der Vorzug vorder Qualität gegeben. Aus diesem Grund ist die Region vor allem auch für ihre Tafelweine bekannt. Das Konzept der Vin dePays d´Oc waren ein erster und wichtiger Schritt aus dieser in den 80ern festgefahrenen Situation. Heute sind die Vin de Pays d´Oc ein fester Begriff und das Languedoc wird als eine der Regionen in Südeuropa mit der größten Zukunft angesehen. Der NameLanguedoc Der Name Languedoc exisitert seit dem 13. Jahrhundert und bezeichnete die Region, in der eine eigenen Sprache, die "langue d´oc" gesprochen wurde ("Oc" heißt in dieser Sprache "ja"). Diese Sprache der Revolte und des Widerstandes war die gesprochene Sprache zwischen Toulouse und dem Rhône-Tal. Mehrere Jahrhunderte durch bis zur französischen Revolution wurde die Sprache in weiten Teilen gesprochen und hat ihre Spuren in den Namen und Traditionen hinterlassen. Die Robert Skalli Cépages Die neue Rebsortenlinie von Robert Skalli ist eine qualitative Weiterentwicklung von Fortant de France auf Spitzenniveau. Es werden nur Trauben von ca. 90 langjährigen Partnern verwendet, deren Qualität im Vorfeld genau definiert wird und von den Skalli Oenologen während des Jahres streng kontrolliert werden. Der Cabernet Sauvignon und Merlot werden unter ständiger Kontrolle der Temperatur vergoren und für 10-12 Monate in zu einem großen Teil neuer französischer Eiche ausgebaut. Dort machen sie auch die malolaktische Gärung."  

 



Dieses Rezept stammt aus:

Karl-Josef Fuchs:
"Wild & mehr"
Tre Torri, Wiesbaden
Erscheinungsjahr: 2008
226 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3937963808

Zubereitung

Vorbereitung

 

Alle Kräuter waschen und fein hacken, Butter auf Zimmertemperatur bringen.

 

Markklöße

 

Das Rindermark waschen und ca. 1 Stunde wässern.

 

Anschließend in der Milch erhitzen und glasig werden lassen. Durch ein Sieb passieren und mit der lauwarmen Butterschaumig rühren. Eier, Semmelbrösel und Petersilie unterrühren. Jedoch nur so viel Semmelbrösel, wie der Teig vertragen kann. Mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.

 

Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen kleine Klöße formen. Diese in Salzwasser gar ziehen lassen.

Spaghettisoufflé

 

4 Auflaufförmchen aus Metall mit der Butter einfetten und mit den gekochten Spaghetti auslegen. Eier, Milch, Kräuter, Salz und Pfeffer verquirlen. Das Brötchen in kleine  Würfel schneiden und in die Förmchen verteilen. Die Eiermilch zugeben und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 100 °C ca. 40 Minuten stocken lassen.

Entenherzen

 

Die Entenherzen in schäumender Butter ca. 2 Minuten schwenken. Halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Wildjus erwärmen und abschmecken.

Anrichten

Je ein Soufflé auf Tellern anrichten und die Herzen sowie die Markklößchen darum verteilen. Mit dem Jus beträufelt servieren.

Chef de Cuisine

Karl-Josef Fuchs

Karl-Josef Fuchs

Karl-Josef Fuchs

Karl-Josef Fuchs war schon immer passionierter Jäger und ambitionierter Koch. In der exquisiten Wildküche, die er für sein Restaurent "Spielweg" im Schwarzwälder Münstertal verfeinerte, konnte er beides kombinieren. Das Landgasthaus befindet sich seit fünf Generationen in der Hand der Familie Fuchs.

 

Karl-Josef Fuchs ist Gründungsmitglied der „Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland“, einer Vereinigung von rund 50 deutschen Spitzenköchinnen und -Köchen. Sein Credo: „Kochen sollte einfach Spaß machen. Das geht am besten mit Rezepten, die nachvollziehbar sind. Und die dennoch das gewisse Etwas haben.“

 

Auszeichnungen: Feinschmecker: 2 Punkte; GaultMillau: 14 Punkte.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Karl-Josef Fuchs , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Karl-Josef Fuchs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

fuchs@spielweg.com
www.spielweg.com