Apfel-Anis-Gelee
Den Apfelsaft mit dem Zucker aufkochen und etwas reduzieren lassen. Dann Cidre, Zitronensaft und Sternanise hinzufügen. Die Gelatine einweichen und zur heißen Flüssigkeit geben. Das Apfel-Anis-Gelee runterkühlen.
Entenstopfleberparfait
Die Enten- oder Gänsestopfleber putzen und dabei sorgsam alle Adern und Blutgefäße entfernen. Die Leber mit Portwein und allen Gewürzen einreiben und alles gut einarbeiten. Anschließend die Leber in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen, die Leber dann bei 65–70 °C 30 Min. im Wasserbad pochieren. Danach die pochierte Entenstopfleber in einem Eisbad gut durchkühlen lassen, bis sie wieder eine feste Konsistenz hat.
Die Leber durch ein feines Sieb streichen, um sie von allen restlichen Adern zu befreien. Die Leber in einem Vakuumbeutel in Form rollen oder in ein Gefäß geben, um eine glatte Fläche zu erhalten.
Den Baumkuchen mit einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und eine Seite der Leber damit belegen. Die Leber mit dem Baumkuchen drehen, sodass dieser den Boden bildet, anschließend kühl stellen. Das Entenstopfleberparfait nun mithilfe von Kuchenrandfolie an den Seiten umschließen und am besten mit Mürbeteig fixieren, damit das Gelee nicht zerlaufen kann. Gelee eingießen und alles am besten eine Nacht durchkühlen lassen. Die Leber lässt sich nun sehr gut mit einem heißen, langen Messer schneiden.
Karamellisierte Grapefruit
Grapefruit schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen und die Filets separat legen. Den aufgefangenen Saft mit dem fertigen Saft vermengen. Zucker karamellisieren, bis er flüssig geworden ist und leicht bräunt, nun den Saft hinzufügen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann 50 Milliliter Sekt hinzugeben und die kalte Butter einrühren. Anschließend mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht bis zur gewünschten Konsistenz abbinden. Wenn es nicht mehr kocht, den restlichen Sekt zugeben. Die Grapefruitfilets in eine Pfanne legen, mit dem heißen Fond übergiessen und alles erhitzen. Die hervorstehenden Filets mit Zucker bestreuen und abflämmen.
Kaisergranat
Kaisergranate ausbrechen und den Darm an der Außenseite entfernen. Anschließend beidseitig würzen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kaisergranate einlegen. Nach circa 1 Minute wenden und bei schwacher Hitze unter Zugabe von Butter und ein paar Spritzern Limettensaft zu Ende garen.
