Sizilianische Maccheroni con le sarde
Hauptgericht für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi
Ein weiteres Flagship-Gericht aus der Küche der Hamburger Sterne-Sizilianerin: Ein Teil der Sardinen wird mit Zwiebeln, Rosinen und Safran püriert, der andere Teil kurz angebraten. Wesensbestimmend auch der Einsatz wilden Fenchelgrüns, das in Deutschland allerdings sehr schwer aufzutreiben ist.
Teig
| 150 g | Hartweizenmehl |
| 50 g | Weizenmehl |
| 1 Prise | Salz |
| 2 Stück | Eier |
| 50 ml | Wasser |
weitere Zutaten
| 250 g | Sardinenfilet |
| 30 g | Fenchelgrün, wild |
| 15 Stück | Safranfäden |
| 100 g | Zwiebeln, weiße, gewürfelt |
| 3 g | Rosinen, nach dem Wiegen in Weißwein eingeweicht & gehackt |
| 150 g | Weißwein |
| 40 ml | Olivenöl, natives, extra |
| 30 ml | Zitronen-Oliven-Öl |
| etwas | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 20 g | Paniermehl |
| 20 g | Pinienkerne |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Duca di Salaparuta "Làvico" Nerello Mascalese IGP 2010
Region: Italien - Sizilien / Duca di Salaparuta
Rebsorte: Nero d'Avola
Geschmack: fruchtig würzig kirschig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Farblich fasziniert dieser Wein mit einem schönen dichten Rubinrot. Sein Bukett mit komplexen Frucht- und Würznoten von Weichselkirsche, Himbeere und Vanille wirken sehr einladend. Im Abgang präsentiert sich der Passo delle Mule geschmackvoll, körperreich, samtig und nachhaltig.
Weinerzeugung
Passo delle Mule (zu Deutsch Durchgang der Maultiere) aus dem gleichnamigen, 19,5 ha großen Weinberg der Besitzung „Suor Marchesa“ reift 10 Monate in Barriques und 6– 8 in Flaschen.
Duemilavini: 3 Trauben für 2003
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2003
Mundus Vini 2007: Gold für 2003
Mundus Vini 2008: Gold für 2006
Veronelli: 86 Punkte für 2003
"Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna Sgroi"
AT Verlag Aarau, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
57 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3038004936
Maccheroni
Alle Zutaten für den Teig vermengen und 20 Minuten lang zu einem Teig verkneten. Wenn die Konsistenz zu trocken ist, tropfenweise Wasser hinzugeben. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Walnussgroße Teigportionen mit den Händen zu kleinfingerdicken Würsten rollen. Diese in 1 cm lange Stücke schneiden. So ein kleines Stück um einen dünnen Strohhalm (Bastelladen) von der Mitte nach außen rollen, bis die einzelnen Maccheroni eine ungefähre Länge von 20 cm haben. (Das Teigstück parallel zum Strohalm legen und beide gemeinsam hin und her rollen, dabei gerät der Halm in die Nudelmasse.) Dann den Strohalm vorsichtig herausziehen. So alle Teigstücke ausrollen. Während des gesamten Bearbeitens den Teig immer wieder mit etwas Mehl bestreuen.
Masse
Die Sardinenfilets 30 Minuten unter fließendem kalten Wasser wässern. Die Zwiebeln in etwas Olivenöl langsam anschwitzen. Nach einigen Minuten mit Weißwein ablöschen. Die Rosinen und den Safran hinzugeben und alles mit Deckel bei geringer Hitze schmoren.
Wenn der Weißwein sich mit den anderen Zutaten verbunden hat, die Sardinenfilets (bis auf vier Stück) hinzugeben. Mit Salz abschmecken. Bei starker Hitze das Ganze 5 Minuten lang umrühren, dann 25ml Olivenöl hinzugeben. Die Mischung mit dem Stabmixer pürieren. Mit Pfeffer abschmecken und warm halten.
Das Fenchelgrün im Pastatopf in kochendem Salzwasser blanchieren, fein schneiden und unter die Sardinenmasse mischen. In demselben Wasser die Maccheroni 20 Minuten kochen.
Währenddessen die Pinienkerne ohne Fett in einer kleinen Pfanne golden rösten. In einer weiteren Pfanne das Paniermehl in etwas Olivenöl unter ständigem Rühren bei geringer Hitze rösten.
Die übrigen vier Sardinenfilets einseitig (die Seite ohne Haut) ganz kurz anbraten.
Die Pasta auf vier Teller anrichten. Je ein Sardinenfilet drauflegen, Paniermehl und Pinienkerne drüber verteilen.
Tipp
Alternative, falls kein Wildfenchelgrün verfügbar ist:
Fenchelsamen im Mörser zerkleinern. Direkt mit den Zwiebeln einkochen und später etwas gehackte Petersilie einrühren.
