Würziges Curry mit geschmorter Ente und Süsskartoffeln

Hauptgericht für 4 Personen vom australischen Koch-Superstar Neil Perry

Würziges Curry mit geschmorter Ente und Süsskartoffeln

Neil Perry in "Asia Food": "Dieses Curry ist trotz der vielen Zutaten einfach gekocht und köstlich. Man kann eine gehackte ganze Ente verwenden; ich bevorzuge allerdings Keulen, da sie saftiger bleiben."

© 2010 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Curry Einlage
4
Stück
Entenkeulen mit Haut
Challans Entenkeule - in Profiqualität "Label Rouge" von den Genusshandwerkern

Das Label Rouge besiegelt Tierrassen ländlicher Herkunft, langsames Wachstum, bäuerliche Freilandhaltung, natürlicher Fütterung mit Getreide und bietet dazu eine Frische- und Sicherheitsgarantie durch regelmäßige Kontrollen. Die Challans-Ente stammt von der Barbarie-Ente und wird in einer Landschaft am Rande des Ozeans im Sinne dieser Regeln gezogen. Verarbeitet im Familienbetrieb Délavaud, der auf vier Generationen in diesem Métier zurückblickt.
Entenkeulen mit Haut
300
g
Süßkartoffeln, geschält & gewürfelt
4
EL
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
5
Stück
Kaffirlimettenblätter
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätter
2
Stangen
Zitronengras
1,5
EL
Palmzucker
Bio-Ware aus Fair Trade

Palmzucker wird aus dem Saft bestimmter Palmenarten oder aus Zuckerrohrsaft gewonnen. Hauptsächlich wird er in der asiatischen Küche verwendet und hat einen leicht malzigen, ausgeprägten Geschmack. Palmzucker kann auch für die Herstellung von Bonbons verwendet werden.
Palmzucker
Einkausftipp Palmzucker
1,5
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
1
Stück
Limette, der Saft davon
Würzpaste
2
TL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
8
Stück
Kemerinnüsse, gehackt & unbedingt geröstet!
Kemerinnüsse werden auch Kerzennüsse genannt.

Sie sind roh giftig, sie sollten gut geröstet werden, bevor Sie weiter verarbeitet werden.
Kemerinnüsse, gehackt & unbedingt geröstet!
4
Stück
Chilischote, grün & lang, entkernt & gehackt
2
Stück
Chilischote, rot & lang, entkernt & gehackt
4
Stück
Chilischoten, grün & klein, gehackt
4
Stück
Schalotte, asiatisch, gehackt
1
Stück
Galgant, gehackt
etwas
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
etwas
Kurkuma, frisch, gehackt
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz

Wein-Tipp

Waipara Hills Pinot Noir Malborough

Jahrgang: 2007
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken kirschig vollmundig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Dieser Pinot Noir hat einen mittleren Körper, vollmundige Noten am Gaumen, schön ausgewogene Säure und lang anhaltende Aromen. Er zeigt rebsortentypische Noten von Pflaumen und Kirschen, untermalt von Anklängen an Schokolade. Dezente Eichenholztöne leiten in einen weichen, vollen Körper über, dessen balancierte Säure den Abgang angenehm betont. 

 

Weinerzeugung

 

Der Wein wurde nach dem Entrappen und der Kaltmazeration in offenen Gärständern vergoren und teilweise 10 Monate in neuen oder gebrauchten französischen Barriques ausgebaut. Der gesamte Wein durchlief die malolaktischeGärung.



Dieses Rezept stammt aus:

Neil Perry:
"Asia Food: Balance und Harmonie"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
400 Seiten
206 Rezepte
75 EURO
ISBN: ISBN 13: 978-3-8331-4994-8

Zubereitung

Alle Zutaten für die Würzpaste im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten oder mit dem Stabmixer pürieren, gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen.

 

Wok erhitzen, bis er raucht. Öl hineingeben und Würzpaste darin unter Rühren etwa 5 Minuten anrösten. 1 l Wasser dazugießen und aufkochen lassen. Fleischstücke, Limettenblätter und Zitronengras hinzufügen und abgedeckt 1 Stunde leicht köcheln lassen. Deckel abnehmen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen, bis das Entenfleisch zart und die Sauce dick eingekocht ist.

 

In der Zwischenzeit Süßkartoffeln über einem Topf oder Wok mit sprudelnd kochendem Wasser 15 bis 20 Minuten weich dämpfen.

Anrichten

Süßkartoffeln in das Curry einrühren, mit PalmzuckerFischsauce und Limettensaft würzen und servieren.

 
Hinweis

 

Kemirinnüssen sind roh giftig, sie sollten gut geröstet werden, bevor sie zur Würzpaste gegeben werden.

Chef de Cuisine

Neil Perry zählt weltweit zu den Topköchen. Sein Restaurant »Rockpool« in Sydney ist weit über Australien hinaus bekannt. Neil Perry ist seit elf Jahren »Chefkoch« der australischen Fluggesellschaft Quantas, für die er die Menüs der First und Business Class kreiert.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Neil Perry, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Neil Perry steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.rockpool.com/