Wildentenbrust mit Rhabarberconfit und Baumkuchen

Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg

Wildentenbrust  mit Rhabarberconfit  und Baumkuchen

Ganz großes Wildkino: Die Entenbrust wird begleitet von frühlingsfrischem Rhabarber und einem in der Zubereitung sehr kniffeligen Baumkuchen aus Kartoffeln.

© 2009 Abigail Crane
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Wildenten
2
Stück
Wildente
Colvert-Wildenten liefern die Genusshandwerker mit Frischegarantie: Kleine, feine Wildente, die in der gehobenen Gastronomie wegen ihres aromatischen Fleisches bevorzugt eingesetzt wird.
Wildente
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Rhabarberconfit
300
g
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
möglichst gerade gewachsen. Bei gut sortierten Gemüsehändlern nach der Sorte „Red Champagne“ fragen, ansonsten einfach die dunkelrotesten Stangen auf dem Markt kaufen.
Rhabarber, frische Stangen mit rotem Fruchtfleisch
175
g
Zucker, weiss
500
ml
Wasser
1
Stück
Zitrone, Bio
6
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Baumkuchen
350
g
Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst
200
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
4
Stück
Eigelb
8
Stück
Eiweiß
75
g
Weizenmehl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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Wein-Tipp

Graf Adelmann Lemberger Der Löwe von Schaubeck QBA

Jahrgang: 2006
Region: Deutschland - Württemberg - Kleinbottwar
Rebsorte: Lemberger
Geschmack: trocken fruchtig kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 16-18 °C


 

Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, farbkräftiger und kerniger Lemberger der alten Schule. Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht.

 

 



2002er: 86 Punkte Gault Millau
Weinwelt: 88 für 2004
Weinwelt: 88+ für 2005 "noch jugendlich mit gutem Potenzial"

Dieses Rezept stammt aus:

Michael Wollenberg:
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6

Zubereitung

Rhabarberconfit

Rhabarber in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und mit dem Schneebesen durchrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen und damit abschmecken.

Rhabarber vom Feuer nehmen, abkühlen lassen.

Gelatineblätter in Wasser einweichen, ausdrücken und unter die Früchte mischen, bis sie sich aufgelöst haben.

Das Confit kann auch schon einen Tag vorher fertig gekocht werden.

 

Baumkuchen

Für den Baumkuchen die Kartoffeln schälen und weich kochen. Noch lauwarm durch eine Presse drücken. Butter zerlassen und mit den Eigelben unterrühren.

Eiweiß aufschlagen und mit dem Mehl unterheben. Salzen.

Kleine Förmchen mit Butter auswischen. Die Kartoffelmasse einfüllen.

Im Backofen bei 130° C 45 Min. backen lassen.

Aus den Förmchen stürzen und servieren.

 

Tipp:

Wenn es wie ein richtiger Baumkuchen aussehen soll, siebenmal eine dünne Kartoffelmasse einfüllen, im Backofen Farbe nehmen lassen und wieder auffüllen.

 

Wildenten


Für die Wildenten die Tiere waschen, trocken tupfen und salzen. Öl in die Pfanne geben und die Vögel bei milder Hitze von allen Seiten anbraten. Anschließend im Backofen bei 160° C 25 Min. braten.

Anrichten

Fleisch herausnehmen und die Brüste abtrennen.

In Scheiben schneiden und mit Baumkuchen und Rhabarberconfit servieren.

Chef de Cuisine

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

An der öden Tangstedter Landstraße 230 in Hamburg kocht der ehemalige Schickeria-Liebling Wollenberg im "Wattkorn" (Ex-Viehhauser) seit einiger Zeit eine hervorragende, regional geprägte Cuisine (Michelin-Bib-pärmiert) mit Schwerpunkt auf norddeutschen Wild-und Fleisch-Gerichten. (Hauptgerichte 12-32 Euro; 3-Gänge-Menüs 29 Euro; Reservierung:040 / 520 37 97) . Wollenberg bezieht sein Fleisch von „Gourmet-Wild Alexander Jahr“ aus dem Landgut Wacken bei Itzehoe. Die Tiere werden unter artgerechten Bedingungen geboren und wachsen in einem stressfreien Umfeld auf. Bei den Tieren wird auf eine natürliche, saisonale Ernährung Wert gelegt. Kochkurse Samstags (125 Euro)

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Wollenberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Wollenberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Michael.Wollenberg@Wattkorn.de
http://www.wattkorn.de