Entenmastleberterrine mit teegeräucherter Taubenbrust und Stachelbeerchutney

Stachelbeerchutney

Zucker karamellisieren. Sobald er karamellisiert, Stachelbeeren, Tomaten, Sultaninen, Schalotten, Chili, geschält und gewürfeltenKnoblauch und geschält und geriebenen Ingwer dazugeben und das Ganze kompottartig einkochen.

Taubenbrüste

Den Reis mit beiden Teesorten und dem Zucker gut vermischen. Die Mischung in die Räucherpfanne eines Räucherofens geben und erhitzen, bis sie raucht. Nun die Taubenbrüste dazugeben und kurz anräuchern, dann die Temperatur herunterschalten. Die Brüste insgesamt etwa 6 bis 9 Minuten räuchern, sodass sie noch rosa sind. Anschließend die Haut und das Filet entfernen und die Brüste sofort kalt stellen.

Entenstopflebern

3 Entenstopflebern à ca. 600 g von Adern und Sehnen befreien und in daumendicke Scheiben schneiden. Sie leicht salzen und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten heiß anbraten, dann auf einem Gitter abtropfenlassen. Den Portwein und den Madeira zuammen auf 400 ml reduzieren. Die Mischung auf Handtemperatur abkühlen lassen. Die Leberscheiben in eine Schüssel geben und die Portwein-Madeira-Mischung  daraufgeben. Die Leberscheiben 10 bis 15 Minuten darin ziehen lassen.

Terrinenform

mit den dünn geschnittenen Lardo-Scheiben auskleiden. Die Leber aus der Portweinmischung nehmen und abtropfen lassen. Sie mit weißem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz würzen. Die Leber abwechselnd mit den Taubenbrüsten in die Terrine einschichten, jede Schicht stets gut andrücken. Das überschüssige Fett mit  Küchenpapie rabtupfen und die fertig geschichtete Terrine mit Lardo-Scheiben abdecken. Die Terrine 24 Stunden kalt stellen.