Entenmastleberterrine mit teegeräucherter Taubenbrust und Stachelbeerchutney

Zwischengang oder Vorspeise für ca. 10 Personen vom Berliner TV-Koch Kolja Kleeberg

Entenmastleberterrine mit teegeräucherter Taubenbrust und Stachelbeerchutney

Das Rezept ergibt etwa drei Pfund Pastete – man sollte also ein paar gute Freunde einladen, oder diese raffinierte Terrine für die nächste Gourmet-Party aufschneiden.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Zusätzlich
100
g
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.
Korianderkörner
Einkausftipp Korianderkörner
200
g
Stachelbeeren, grün
50
ml
Entenjus
Selbst gezogen oder verdünnte Demi Glace:

Aromont Demi Glace

Ein konzentrierter Entenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. 50g reichen für ca. 1 Liter oder vollständigen Becherinhalt von 350 g in ca. 7 Liter Wasser auflösen, 600 g Becher in ca. 12 Liter. Ideal für sämtliche Entengerichte.
Entenjus
Einkausftipp Entenjus
Stachelbeerchutney
250
g
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
1
kg
Stachelbeeren, rot
250
g
Tomaten-Concassée
Würfel von blanchierten und gehäuteten Tomaten
Tomaten-Concassée
250
g
Sultaninen
250
g
Schalottenwürfel
2
Stück
Chili,rot, getrocknet
Ganz heiße Sache.
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Chili,rot, getrocknet
Chili,rot, getrocknet
Einkausftipp Chili,rot, getrocknet
1
Stück
Knoblauchzehe
70
g
Ingwer, frisch
Für die Terrine
900
g
Langkornreis
Der Kern vom Langkornreis ist hart und glasig und wird beim Kochen trocken und körnig. Die meisten Langkornsorten brauchen eine besonders lange Reifezeit bei sehr hohen Temperaturen. Die Körner werden hierbei poliert, wobei die Kleieschicht entfernt wird. Er bleibt nach dem Kochen locker und körnig und eignet sich besonders gut für Pilaw und Reissalate.
Langkornreis
Einkausftipp Langkornreis
450
g
Earl Grey Teeblätter
500
g
Früchteteeblätter
500
g
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
12
Stück
Taubenbrüste von Etouffé-Tauben
3
Stück
Entenstopfleber, roh
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
250
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
250
ml
Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira
200
g
Lardo
Lardo di Colonnata von den Genusshandwerkern:

"Das besonders schmackhafte, aber seltene Schwein der Gattung Cinta Senese hat viele kulinarisch bedeutsame Teile zu bieten; zum Beispiel den Lardo, der aus einer 4 cm dicken Fettschicht besteht. Nach 90 Tagen unter einer Schicht aus Rosmarin, Chili und Salbei ist der Lardo fertig, würzig und zergeht auf der Zunge."
Lardo
etwas
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Rezept für 1 Terrinenform à 1,5 kg

Dieses Rezept stammt aus:

Kolja Kleeberg:
"VAU – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
416 Seiten
100 Rezepte
58,00 EURO
ISBN: 9783899103731

Zubereitung

Stachelbeerchutney

Zucker karamellisieren. Sobald er karamellisiert, Stachelbeeren, Tomaten, Sultaninen, Schalotten, Chili, geschält und gewürfeltenKnoblauch und geschält und geriebenen Ingwer dazugeben und das Ganze kompottartig einkochen.

 

Taubenbrüste

Den Reis mit beiden Teesorten und dem Zucker gut vermischen. Die Mischung in die Räucherpfanne eines Räucherofens geben und erhitzen, bis sie raucht. Nun die Taubenbrüste dazugeben und kurz anräuchern, dann die Temperatur herunterschalten. Die Brüste insgesamt etwa 6 bis 9 Minuten räuchern, sodass sie noch rosa sind. Anschließend die Haut und das Filet entfernen und die Brüste sofort kalt stellen.

 

Entenstopflebern

3 Entenstopflebern à ca. 600 g von Adern und Sehnen befreien und in daumendicke Scheiben schneiden. Sie leicht salzen und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten heiß anbraten, dann auf einem Gitter abtropfenlassen. Den Portwein und den Madeira zuammen auf 400 ml reduzieren. Die Mischung auf Handtemperatur abkühlen lassen. Die Leberscheiben in eine Schüssel geben und die Portwein-Madeira-Mischung  daraufgeben. Die Leberscheiben 10 bis 15 Minuten darin ziehen lassen.

 

Terrinenform

mit den dünn geschnittenen Lardo-Scheiben auskleiden. Die Leber aus der Portweinmischung nehmen und abtropfen lassen. Sie mit weißem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz würzen. Die Leber abwechselnd mit den Taubenbrüsten in die Terrine einschichten, jede Schicht stets gut andrücken. Das überschüssige Fett mit  Küchenpapie rabtupfen und die fertig geschichtete Terrine mit Lardo-Scheiben abdecken. Die Terrine 24 Stunden kalt stellen.

Anrichten

Etwa 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren die Terrine in daumendicke Scheiben schneiden und auf Zimmertemperatur temperierenlassen. Mittlerweile die Korianderkörner rösten, im Mörser grob zerkleinern und mit Maldon Salt mischen. Die grünen Stachelbeeren waschen, trocknen und halbieren. Zum Servieren  die  Terrinescheiben zusammen mit dem Stachelbeerchutney anrichten und die halbierten Stachelbeeren dazugeben. Das Ganze mit Koriandersalz bestreuen, mit etwas Entenjus beträufeln und servieren.

 

Anstelle von Tauben können Sie auch Entenbrust verwenden. Entenbrust muss jedoch länger geräuchert werden, rechnen Sie mit ca. 12 bis 15 Minuten. 

Chef de Cuisine

Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg

Kolja Kleeberg

Eigentlich wollte er Schauspieler werden, doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Kleeberg, geboren 1964 in Köln-Lindenthal, hat mit seinem Restaurant "VAU" nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in verschiedenen Kochsendungen die Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissensvermittlung übernommen. Das VAU in der Jägerstraße am Berliner Gendarmenmarkt war jene Stätte, an der die gesellschaftspolitisch engagierte Jüdin Rahel Varnhagen vor 200 Jahren die geistige Elite zu Diskussionen und Gesprächen einlud. Das durchgehend hohe Niveau seit den Tagen der Eröffnung ist die Leistung von Inhaber und Küchenchef Kolja Kleeberg, dessen Wirken zusammen mit seinem Team schon im ersten Jahr mit einem Michelin-Stern belohnt wurde.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Kolja Kleeberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Kolja Kleeberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.vau-berlin.de