Ente und Fasan an Sauerkirsch-Chutney, Süßkartoffel-Melasse-Püree und Wintergemüsen

Hauptgericht für 10 Personen nach dem Rezept für das 2009 Inaugural Luncheon von Barack Obama

Ente und Fasan an Sauerkirsch-Chutney, Süßkartoffel-Melasse-Püree und Wintergemüsen

Das Hauptgericht zur Amtseinführung Obamas gemahnt mit ziemlich überfülltem Teller daran, dass nach dem Abschwung auch wieder ein Zeitalter der ungehemmten Völlerei kommen wird: Ente und Fasan an Sauerkirsch-Chutney, Süßkartoffel-Melasse-Püree und Wintergemüsen, sogar die Fasanenbrust ist noch raffiniert gefüllt.

© 2009 kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Entenbrust mit Kirsch-Chutney
10
Stück
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust in Profi-Qualität "Label Rouge" bei den Genusshandwerkern:

Die Challans-Ente gilt als Prunkstück der französischen Gastronomie. In der Gegend von Challans treffen in einer von Prielen durchzogenen Landschaft Himmel und Erde, Wind und Meer zusammen. Sie bietet ein perfektes Habitat für die Geflügelzucht. Die Challans-Ente, gezogen aus der Barbarie-Ente, ist seit 1985 mit dem Qualitätssiegel „Label Rouge“ ausgezeichnet. Verarbeitung im Familienbetrieb Délavaud.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Stück
Zwiebel, weiss
3
Stück
Knoblauchzehe
1
EL
Schalotte
0,5
TL
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
* Beste Qualität zu günstigen Preisen. Beachten Sie auch unsere anderen Produkte.
* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


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Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
Einkausftipp Kreuzkümmel, Bio
0,25
TL
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet
0,75
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
100
g
Paprikaschote, rot
1
Stück
Pflaumentomate
80
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
2
EL
Cidre-Essig
Vinaigre de Cidre de France, Essig aus französischem Cidre, 500 ml
Cidre-Essig
Einkausftipp Cidre-Essig
2
EL
Zucker, weiss
0,5
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
600
g
Sauerkirschen, frisch
Frische Kirschen waschen und entsteinen; eingemachte (ohne Zucker) Ware gut abtropfen lassen.
Sauerkirschen, frisch
80
g
Rosinen
2
EL
Wasser, handwarm
1
EL
Estragon, frisch
Gekräuterte Fasanenbrust mit Wildreisfüllung
10
Stück
Fasanenbrust
120
ml
Kräuteröl, selbst gemacht
frischen Rosmarin, Thymian und Salbei mit Olivenöl im Mixer pürieren
Kräuteröl, selbst gemacht
450
g
Wildreis
Ein indianisches Wassergras aus dem Norden Kanadas, das vom Kanu aus geerntet werden muss. Feine, extra lange Körner mit besonders nussigem Geschmack. Er wird ca. 45 min geköchelt (oder mehrfach mit siedenem Wasser übergossen), bis die Körner aufspringen, danach kann der Reis serviert werden. Vollwert-Delikatesse mit viel Eiweiß.
Wildreis
2
Liter
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
2
Stück
Karotte
0,5
Stück
Zwiebel, weiss
80
g
Aprikosen, getrocknet
Bio-Qualität.

Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie beispielsweise Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Sie enthalten große Mengen an Kohlenhydraten (Fruchtzucker, Traubenzucker) und Ballaststoffen.

Kühl und trocken lagern !
Aprikosen, getrocknet
Einkausftipp Aprikosen, getrocknet
0,5
EL
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
0,5
EL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Knoblauchzehe
Süßkartoffel-Melasse-Püree
1,3
kg
Süßkartoffeln
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
80
ml
Orangensaft, frisch gepresst
0,5
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
EL
Melasse
Zuckerrohr-Melasse wird durch das Auspressen von Zuckerrohr gewonnen und ist dank wertvoller Mineralstoffe ein wahres Vitalstoff-Kraftpaket. Die Bio-Melasse versorgt unseren Körper mit Magnesium, Calcium, Eisen und Kalium und kann wunderbar als Brotaufstrich oder zum Süßen von Müslis, Tee, Milch, Puddings und zum Backen verwendet werden.
Melasse
Einkausftipp Melasse
1
TL
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
* Ab 35,-EUR versandkostenfrei. Sonst nur 3.90EUR Versandkosten.
* Alle Produkte von PFEFFERCORNER sind ohne künstliche Zusätze.
* Beste Qualität zu günstigen Preisen. Beachten Sie auch unsere anderen Produkte.
* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


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Kreuzkümmel, Bio
Kreuzkümmel, Bio
Einkausftipp Kreuzkümmel, Bio
2
EL
Ahornsirup
La Comtesse Ahornsirup Bio - 1 x 250 ml

Bio-Ahornsirup aus Kanada wird gewonnen aud dem Saft der berühmten kanadischen Ahornbäume. Er ist hervorragend geeignet für Waffeln, Pfannkuchen und Arme Ritter sowie als Glasur für Schinken, Kasseler Rippe, Geflügel und Grilladen. Heiss oder kalt serviert gibt er Souffles, Quarkspeisen, Pudding, Müsli und Eiscreme eine besondere Note.
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Ahornsirup
Ahornsirup
Einkausftipp Ahornsirup
Wintergemüse
2
Bund
Spargel, grün
900
g
Karotte
450
g
Rosenkohl
frisch, kleine Röschen, geputzt.
Rosenkohl
450
g
Wachsbohnen
60
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Stück
Bio-Orange, Schalenabrieb
Für abgeriebene Schalen sollten nur ungespritzte Bio-Orangen benutzt werden. Feine Schalenflocken liefern die Rasierklingenscharfen Reiben von Micro Plane.
Bio-Orange, Schalenabrieb
120
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Die Obamas und ihre 200 Freunde tranken dazu einen  Goldeneye, 2005 Pinot Noir, Anderson Valley, der mit knapp 60 Euro die Flasche aber tiefe Löcher in die Börsen reisst. Ein günstigeres und nicht minder trinkbares Angebot aus dem US-Staat Oregon kommt von Kochmonster-Shoppartner Belvini:

 

J.Christopher by Ernie Loosen Willamette Valley Pinot Noir 2011

 

Mit charmant glänzendem Kirschrot zeigt sich das Rotwein-Flaggschiff von J. Christopher im Glas. Was ist das für ein Wunderwerk aus der Neuen Welt?! Bis zu 18 Monaten durfte der J. Christopher Willamette Valley Pinot Noir Unfiltred im Fass verbringen und sich zu absoluter Vollkommenheit entwickeln. Wie der Namensanhang bereits erkennen lässt, kam er anschließend gänzlich ohne Filtrierung auf die Flasche. IN der Nase zeigt sich der J. Christopher Willamette Valley Pinot Noir mit bestechenden Aromen von roten und schwarzen Früchten jedweder Couleur, denen Anklänge an Veilchen, Gewürznelken, schwarzem Pfeffer, rauchiges Zedernholz und ein Hauch Vanille zur Seite stehen. Am Gaumen offenbart der J. Christopher Willamette Valley Pinot Noir eine perfekte Symphonie aus Kraft und Eleganz, die durch komplexe und angenehm samtige Tannine perfekt abgerundet wird. Erneut präsentiert der Wein zauberhafte Fruchtnoten von Sauerkirschen, Waldfrüchten und roter Johannisbeere.

 

Bewertung & Awards

Stephen Tanzer: 90 Punkte für 2010

Robert Parker: 89 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

Nur den besten Trauben aus den Lagen Dundee Hills, Chehalem Mountains, Yamhill-Carlton und Eola-Amity Hills wird Zutritt zum J. Christopher Willamette Valley Pinot Noir gewährt.

 

Musik-Tipp

Das Lunch in Washington wird mit Kammermusik von den Smithsonian Chamber Players live beschallt. Wer in seinem Esszimmer nicht genug Platz für ein kleines Kammerorchester hat, kann alternativ – je nach Grundeinstellung zu den USA –Johnny Cash ("American Recordings"), Jimi Hendrix ("Star-Spangled Banner") oder David Bowie ("This Is Not America") auflegen.

Zubereitung

Entenbrust mit Kirsch-Chutney

Öl in schwerer Sauteuse bis kurz unter den Rauchpunkt erhitzen, fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten darin goldbraun braten (max. 7 Min.). Tomaten grob schneiden und mit Pfeffer, KuminChiliflocken, und 0,25 Tl Salz unterheben, 3 Sek. schmoren lassen. Hitze auf mittlere Einstellung reduzieren, Paprika grob schneiden und unter gelegentlichem Rühren weich kochen (ca. 5 Min.). Wein, Essig (nach Geschmack), und Zucker einrühren, 5 Min. simmern lassen. Dijon-Senf, die Hälfte der Kirschen und das restliche Salz unterheben, 1 Min. simmern lassen, Mischung erkalten lassen.

 

Von der heißen Mischung 80 ml abnehmen und im Mixer sehr fein pürieren (für das Lackieren der Entenbrust aufheben).

 

Chutney fertig zubereiten: restliche Kirschen, fein gehackten Estragon und die Rosinen unterheben. Das Chutney kann auch am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

 

Backofen auf 230 Grad vorheizen, Backblech in mittlerer Position einhängen. Entenhaut mit sehr scharfem Messer rautenförmig einschneiden, Entenbrüste überall pfeffern und salzen. Etwas Wasser in einer großen, ofenfesten Pfanne zum Kochen bringen, Entenbrüste mit der Haut nach unten einlegen, bei niedriger Hitze ohne Deckel kochen, bis das Fett fast vollständig ausgelassen ist (ca. 25 Min.). Entenbrüste entnehmen und das Fett bis auf einen Rest von ca. 1 El aus der Pfanne gießen. Entenhaut mit dem Lack bepinseln, Brüste mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen, im Ofen rösten, bis eine Fleischkerntemperatur von 58 Grad erreicht ist (medium). Aus dm Ofen nehmen und vor dem Servieren 5 Min. ruhen lassen

  

Gekräuterte Fasanenbrust mit Wildreisfüllung

Wildreis im Geflügelfond bissfest kochen (dauert ca. 50 Min.). Sterneköche würden die Gunst der Stunde nutzen und am Vortag aus den Fasanenkarkassen einen eigenen Fond im Backofen (mit Rotwein und Mirepoix) ziehen. Beim Reis kochen wird ein Großteil der Flüssigkeit reduziert. Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Aprikosen sehr fein schneiden und unterheben, leise köcheln bis die Gemüse weich gekocht und die Flüssigkeit komplett absorbiert ist. Masse im Kühlschrank erkalten lassen.

 

Die Fasan-Parüren im Mixer zu einer feinen Paste pürieren (evtl. 1 El Kirschflüssigkeit hinzu fügen, dann wird die Farce geschmeidiger) . Wenn die Reismischung kalt ist, Fleischfarce vollständig unterrühren, erneut kalt stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

 

Füllung in 10 Teile aufteilen, Fleischtasche in der Fasanenbrust damit so füllen, dass keine Füllung nach außen dringt. (Achtung: im Originalrezept wird viel zu viel Füllung produziert. Fasane nicht überfüllen. Evtl. Öffnung mit Rouladenspießchen fixieren). Fasanenbrüste überall mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Kräuteröl bepinseln. Brüste in großem Bräter 8-10 Min. im Backofen garen (nich länger, sonst werden sie zu trocken), heraus nehmen, abgedeckt 10 Min. ziehen lassen.

 

Süßkartoffel-Melasse-Püree

 

 

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Süßkartoffeln waschen und auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen, bis man mit einer Gabel leicht einstechen kann. Noch heiß schälen, per Hand oder im Mixer pürieren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. In großer Schüssel mit den restlichen Zutaten fein verrühren und mit den Gewürzen nach Geschmack abschmecken (Tipp: Kumin vorsichtig dosieren - er schmeckt schnell penetrant vor). Das Püree kann am Vortag zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.

 

Wintergemüse

Spargel (eigentlich kein "Winter"gemüse...) putzen, nur das obere Drittel verwenden. In schwerer Pfanne in Öl bissfest dünsten, dabei immer wieder wenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken; warm stellen. Karotten länglich und nicht zu groß tournieren in Salzwasser gabelfest kochen (Gabel muss sich leicht einstechen lassen). Wasser abschütten, Karotten mit Butter und Orangenzesten schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten. Rosenkohl an den Stielenden x-förmig einschneiden (nur kleine Köpfe verwenden); in Salzwasser bissfest kochen, über Sieb abschütten, gut abtropfen lassen. In bereits vorgeheitze Pfanne 50 ml Öl geben, Rosenkohl darin sautieren, bis er bräunlich wird, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, heraus nehmen, in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Das Rezept wurde von dem Caterer Design Cuisine in Arlington/Virginia entwickelt.

Anrichten

Große Teller stark vorheizen. Entenbrüste im 45-Grad-Winkel in Scheiben schneiden, auf dem heißen Püree anrichten. Fasananbrüste auf ein dünnes Bett von gedünstetem Spinat legen, je 1 El kaltes Chutney anlegen. Gemüse entweder (wenn Teller ansonsten zu voll wird) getrennt reichen oder "indianisch" auf Teller anlegen (siehe Foto).

 

 

Beachten Sie hierzu auch das leckere Video auf Spiegel Online!

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de