Entenbrust mit Kirsch-Chutney
Öl in schwerer Sauteuse bis kurz unter den Rauchpunkt erhitzen, fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Schalotten darin goldbraun braten (max. 7 Min.). Tomaten grob schneiden und mit Pfeffer, Kumin, Chiliflocken, und 0,25 Tl Salz unterheben, 3 Sek. schmoren lassen. Hitze auf mittlere Einstellung reduzieren, Paprika grob schneiden und unter gelegentlichem Rühren weich kochen (ca. 5 Min.). Wein, Essig (nach Geschmack), und Zucker einrühren, 5 Min. simmern lassen. Dijon-Senf, die Hälfte der Kirschen und das restliche Salz unterheben, 1 Min. simmern lassen, Mischung erkalten lassen.
Von der heißen Mischung 80 ml abnehmen und im Mixer sehr fein pürieren (für das Lackieren der Entenbrust aufheben).
Chutney fertig zubereiten: restliche Kirschen, fein gehackten Estragon und die Rosinen unterheben. Das Chutney kann auch am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Backofen auf 230 Grad vorheizen, Backblech in mittlerer Position einhängen. Entenhaut mit sehr scharfem Messer rautenförmig einschneiden, Entenbrüste überall pfeffern und salzen. Etwas Wasser in einer großen, ofenfesten Pfanne zum Kochen bringen, Entenbrüste mit der Haut nach unten einlegen, bei niedriger Hitze ohne Deckel kochen, bis das Fett fast vollständig ausgelassen ist (ca. 25 Min.). Entenbrüste entnehmen und das Fett bis auf einen Rest von ca. 1 El aus der Pfanne gießen. Entenhaut mit dem Lack bepinseln, Brüste mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen, im Ofen rösten, bis eine Fleischkerntemperatur von 58 Grad erreicht ist (medium). Aus dm Ofen nehmen und vor dem Servieren 5 Min. ruhen lassen
Gekräuterte Fasanenbrust mit Wildreisfüllung
Wildreis im Geflügelfond bissfest kochen (dauert ca. 50 Min.). Sterneköche würden die Gunst der Stunde nutzen und am Vortag aus den Fasanenkarkassen einen eigenen Fond im Backofen (mit Rotwein und Mirepoix) ziehen. Beim Reis kochen wird ein Großteil der Flüssigkeit reduziert. Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Aprikosen sehr fein schneiden und unterheben, leise köcheln bis die Gemüse weich gekocht und die Flüssigkeit komplett absorbiert ist. Masse im Kühlschrank erkalten lassen.
Die Fasan-Parüren im Mixer zu einer feinen Paste pürieren (evtl. 1 El Kirschflüssigkeit hinzu fügen, dann wird die Farce geschmeidiger) . Wenn die Reismischung kalt ist, Fleischfarce vollständig unterrühren, erneut kalt stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Füllung in 10 Teile aufteilen, Fleischtasche in der Fasanenbrust damit so füllen, dass keine Füllung nach außen dringt. (Achtung: im Originalrezept wird viel zu viel Füllung produziert. Fasane nicht überfüllen. Evtl. Öffnung mit Rouladenspießchen fixieren). Fasanenbrüste überall mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Kräuteröl bepinseln. Brüste in großem Bräter 8-10 Min. im Backofen garen (nich länger, sonst werden sie zu trocken), heraus nehmen, abgedeckt 10 Min. ziehen lassen.
Süßkartoffel-Melasse-Püree
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Süßkartoffeln waschen und auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen, bis man mit einer Gabel leicht einstechen kann. Noch heiß schälen, per Hand oder im Mixer pürieren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. In großer Schüssel mit den restlichen Zutaten fein verrühren und mit den Gewürzen nach Geschmack abschmecken (Tipp: Kumin vorsichtig dosieren - er schmeckt schnell penetrant vor). Das Püree kann am Vortag zubereitet und vor dem Servieren aufgewärmt werden.
Wintergemüse
Spargel (eigentlich kein "Winter"gemüse...) putzen, nur das obere Drittel verwenden. In schwerer Pfanne in Öl bissfest dünsten, dabei immer wieder wenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken; warm stellen. Karotten länglich und nicht zu groß tournieren in Salzwasser gabelfest kochen (Gabel muss sich leicht einstechen lassen). Wasser abschütten, Karotten mit Butter und Orangenzesten schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten. Rosenkohl an den Stielenden x-förmig einschneiden (nur kleine Köpfe verwenden); in Salzwasser bissfest kochen, über Sieb abschütten, gut abtropfen lassen. In bereits vorgeheitze Pfanne 50 ml Öl geben, Rosenkohl darin sautieren, bis er bräunlich wird, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, heraus nehmen, in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Rezept wurde von dem Caterer Design Cuisine in Arlington/Virginia entwickelt.
