Ente mit Sojasauce

Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen von Yuan Huo

Ente mit Sojasauce

2 große Enten für 4 Personen – hier wird man garantiert satt. Interessant für ein Asia-Rezept ist der Einsatz von Pökelsalz, der es erst ermöglicht, die Enten in Kochbrühe tatsächlich zart zu garen.

© 2010 TLC Fotostudio/Tandem Verlag GmbH
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

2
Stück
Ente
Profi-Qualität "Label Rouge" bei den Genusshandwerkern:

Challans-Enten wachsen in einer von Prielen durchzogenen Landschaft mit salzgeschwängerter Luft in der historischen Vendée auf. Die Aufzucht dauert mindestens 84 Tage und geschieht ausschließlich auf der Basis pflanzlicher und mineralischer Nahrung. Seit 1985 sind die Enten mit dem Label Rouge ausgezeichnet, das strenge Qualitätskriterien definiert. Aus dem alteingesessenen Familienbetrieb Délavaud.
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Ente
Ente
1
Msp
Pökelsalz
Nitrit-Pökelsalz

Achtung: leicht giftig/ätzend: Schutzbrille tragen, micht essen!
Pökelsalz
Einkausftipp Pökelsalz
150
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
Liter
Meistersauce
10
Stück
Gewürznelken, ganz
Nelken würzen Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

Verwenden Sie Nelken für Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Glühwein, Kompott, Essigfrüchte, Marinaden, Gemüse, Rotkraut, Suppen, Saucen und Rote Beete.

TIP ! Ein herrlicher Duft durchströmt Ihre Wohnung, wenn Sie eine Orange mit Nelken spicken. Mit unseren großen Nelken geht das besonders leicht.

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Gewürznelken, ganz
Gewürznelken, ganz
Einkausftipp Gewürznelken, ganz
2
Prisen
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
40
g
Frühlingszwiebel
4
Scheiben
Ingwer, frisch
100
ml
Shao-Xing-Wein
Der wichtigste Kochwein in China, der in der östlichen Provinz Zhejiang schon seit über 2000 Jahren hergestellt wird. Die Mischung aus Klebreis, Hirse, Hefe und Wasser wird in Steinguttöpfen in unterirdischen Kellern gealtert. Shao-Xing-Wein vertieft, erweitert, süßt und mildert Gerichte ab und verleiht den Aromen Komplexität.
Shao-Xing-Wein
Einkausftipp Shao-Xing-Wein
1
Stück
Kassiastange
zimtähnliche Gewürzrinde
Kassiastange
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
etwas
roter Reis, fermentiert

Wein-Tipp

Penfolds Shiraz-Cabernet Koonunga Hill

Jahrgang: 2008
Region: Australien - South Australia / Penfolds
Rebsorte: Shiraz | Cabernet Sauvignon
Geschmack: pflaumig weich süffig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Ein weiterer 5-facher BlindDateGewinner. Eine gelungene Komposition, die für 14 Monate in Fässern zweiter Belegung reifte. Die Nase verwöhnt ein feiner Duft von Eukalyptus und Schokolade, der Gaumen wird durch Aromen von reifen Pflaumen, schwarzen Kirschen und einer weichen Tanninstruktur bestimmt, sehr köstlich! Der Gaumen wird bestimmt durch Aromen von reifen Pflaumen, schwarzen Kirschen und einer weichen Tanninstruktur - sehr köstlich. Hat unsere Kunden in der Weihnachtszeit begeistert und ist auch in einer kühlen Sommernacht ein warmherziger Begleiter.



Robert Parker: 91 Punkte für 2004

 

Weinwirtschaft 01/10 Platz 50 Rotwein für 2007er

 

Wine Advocate 01/10: 87 Punkte für 2008

Dieses Rezept stammt aus:

Katrin Schlotter, Elke Spielmanns-Rome:
"Culinaria China. Küche, Land, Menschen"
h.f. ullmann Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
496 Seiten
164 Rezepte
25 EURO
ISBN: ISBN 13: 978-3-8331-4994-8

Zubereitung

Die ausgenommenen, gerupften Enten (bester Qualität  - je etwa 1,5 kg schwer) nacheinander in ein hohes Gefäß geben, die Meistersauce mit dem in 3 EL Wasser gelösten Pökelsalz darüberträufeln.

 

Jede Ente von innen und außen leicht mit Salz ein­reiben und das überschüssige Salz abschütteln. 1 - 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

 

Die Meistersauce aufkochen, dann jede Ente mit 4-5 Gewürznelken, 1 Prise Piment, 20 g gehackten Frühlingszwiebeln, 2 dünnen Scheiben Ingwer, 1 - 2 EL Reiswein, Kassia und Sternanis füllen.

 

1 Ente in den Wok mit der Meistersauce geben und bei starker Flamme aufkochen.


Den restlichen Reiswein hinzugeben und die Ente 40—60 Minuten garen. Sobald sich die Flügel der Ente leicht anheben, die Ente auf einen Teller geben, 20 Minuten abkühlen lassen. Unterdessen die zweite Ente garen.

Anrichten

Die Enten mit der Sauce übergießen und mit Reis servieren.

Chef de Cuisine

Huo Yuan

Huo Yuan

Huo Yuan

Der chinesische Koch Yuan Huo entwickelte zusammen mit dem Reiusejournalisten Bernd Klaube die Rezepte für das Buch "Culinaria China"