Doppelt gedämpfte Entensuppe mit eingelegten Limetten

Zwischengang oder Vorspeise für 4 Personen vom australischen Starkoch David Thompson

Doppelt gedämpfte Entensuppe mit eingelegten Limetten

David Thompson: "Es gab ein altes Chinarestaurant am Lumpini Park in Bangkok, das für seine Zubereitung dieser Art Suppe berühmt war. Reihenweise Dampftöpfe säumten den Eingang, und jeder enthielt eine andere Version dieser beruhigenden, wirksamen Suppe: Huhn mit Lotossamen und getrocknete Orangenschale, Kutteln und Jujube, Gans in Reiswein, Schwein mit Bittermelone.

 

Leider ist es abgerissen worden. Im Bestreben, Bangkok zu modernisieren, wurden viele seiner kulinarischen Wahrzeichen - baufällige Imbisstände, die die schärfsten authentischen Thai-Geriche verkauften geschlossen."

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gedämpfte Entensuppe
2
Stück
Entenkeulen mit Haut
Challans Entenkeule - in Profiqualität "Label Rouge" von den Genusshandwerkern

Das Label Rouge besiegelt Tierrassen ländlicher Herkunft, langsames Wachstum, bäuerliche Freilandhaltung, natürlicher Fütterung mit Getreide und bietet dazu eine Frische- und Sicherheitsgarantie durch regelmäßige Kontrollen. Die Challans-Ente stammt von der Barbarie-Ente und wird in einer Landschaft am Rande des Ozeans im Sinne dieser Regeln gezogen. Verarbeitet im Familienbetrieb Délavaud, der auf vier Generationen in diesem Métier zurückblickt.
Entenkeulen mit Haut
4
EL
Sojasauce, süss
Köstliche süße Sojasauce, natürlich fermentiert.

Diese Sojasauce schmeckt süß und ist dickflüssiger.
Sojasauce, süss
Einkausftipp Sojasauce, süss
1
Stück
Sternanis, gemahlen
Ohne Konservierungsstoffe
Sternanis, gemahlen
Einkausftipp Sternanis, gemahlen
500
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2
Stück
Kohlblätter
1
Stück
Kürbis, grün
1
Stück
Limette, eingelegt
125
ml
Limettensirup
1
Stück
Kassiarinde, geröstet
auch chinesischer Zimt genannt, ist mit Zimt verwandt, aber die Stücke sind größer und dicker, und haben einen kräftigeren, öligeren Geschmack. Es gibt sie in Chinaläden.
Kassiarinde, geröstet
1
Stück
Orangenschale, getrocknet
1,5
Liter
Hühnerbrühe, klar
Bio-Qualität: 39 % biologisches Huhn, Wasser, Salz, biologisches Maltodextrin, biologischer Hefeextrakt (mit Weizen), biologischer Zucker, biologische modifizierte Maisstärke, biologisches Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch), biologische Zwiebeln, biologische Gewürze (Kurkuma, schwarzer Pfeffer). biologischer Stabilisator (Guarkernmehl), biologischer Rosmarinextrakt.
Hühnerbrühe, klar
Einkausftipp Hühnerbrühe, klar
3
EL
Sojasauce, hell
Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz, Konservierungsstoff: E202
Sojasauce, hell
Einkausftipp Sojasauce, hell
1
EL
Austernsauce
AUSTERNSAUCE 190ml - eine dickflüssige dunkelbraune Würzsauce. Sehr beliebt in der thailändischen Küche. Zum Marinieren, Abschmecken und Nachwürzen bei Tisch. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Austernsauce
Austernsauce
1
Stück
Blockzucker, gelb
1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
1
EL
Koriander, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

David Thompson:
"Thai Food"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2002
673 Seiten
Mehrere Hundert Rezepte
75,00 EURO
ISBN: 978-3899101829

Zubereitung

Entenkeulen in 3 Stücke hacken, ca. 5 Minuten in mit gemahlenem Sternanis vermischten kecap manis marinieren.

 

Ente dunkelbraun frittieren, um die Suppe anzureichern; keine Sorge, wenn sie verbrannt aussieht - das ist nur karamellisierter kecap manis. Abtropfen lassen. (Fritieren muss nicht sein, lässt aber die Ente in der fertigen Suppe nicht so blass wirken.)

 

Einen Topf mit Kohlblättern auslegen und die Ente, einen kleinen, geschälten,  entkernten und in 5cm-Stücke gehackten grünen Kürbis, die ganze eingelegte Limette, 5 cm Kassiarinde und Orangenschale hineinlegen.

 

Mit kochender Brühe bedecken und mit Sojasauce, Austernsauce und einem kleinen Stück zerstoßenem Blockzucker würzen.

 

Mit Alufolie dicht verschließen und 2 bis 3 Stunden bei niedriger Temperatur auf Herd dämpfen, von Zeit zu Zeit die Wasserhöhe im Dampftopf kontrollieren.

Anrichten

Mit gemahlenem Pfeffer und Koriandergrün bestreut servieren.

Chef de Cuisine

David Thompson

David Thompson

David Thompson

David Thomspn gilt als einer der besten Köche und Kochbuchautoren Australiens. In Sydney betreibt er mit „Darley Street Thai“ und „Sailor Thai“ zwei Lokale, im Juli 2001 eröffnete er mit großem Erfolg seinen dritten Thai-Food-Tempel: das Nahm in London (5 Halkin Street; SW1X 7DJ London; Tel. +44 (20) 7333 1234)– das erste Thai-Lokal Europas, das mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Sein Ableger in Bangkok wurde 2012 auf Platz 50 der Besten Restaurants der Welt gewählt. David Thompson hat die hohe Kunst der Thai-Küche übrigens in Thailand gelernt, bei einer alten Dame namens Khun Yai, was nichts anderes als »Großmutter« heißt.


www.metropolitan.bangkok.como.bz/eat-and-drink/nahm