Seeigel mit Wakame-Popcorn, Gewürzfenchelspitzen und Barbecuesauce
Vorspeise für 4 Personen von Starkoch Tim Raue
Seeigel mit Tabasco und Chili-Sauce angespitzt, dazu schmackige BBQ-Sauce, Meerwassergelee und Fenchelspitzen – wer so verschärftes Tellerkino bietet wie der Berliner Starkoch Raue, darf ruhig auch Popcorn dazu reichen. Mit Algen.
Seeigel
| 4 Stück | Seeigel |
| 10 ml | Chicken Chili Sauce |
| 10 ml | Zitronenöl |
| 1 EL | Tabasco, grün |
| 0,5 Stück | Zitronensaft, frisch gepresst |
Wakame-Popcorn
| 3 EL | Popcornmais |
| 20 g | Butter |
| 50 g | Wakame-Algen-Pulver |
| etwas | Salz |
| 1 Stück | Vakuumierbeutel |
Meerwassergelee
| 100 ml | Mineralwasser |
| 1 TL | Fleur de Sel |
| 0,5 Stück | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 0,5 g | Agar-Agar |
Barbecuesauce
| 2 EL | Char Siu Sauce |
| 2 EL | Hoi Sin Sauce |
| 2 EL | Peking Duck Sauce |
| 2 EL | Chiliöl |
| 1 TL | Sesamöl, geröstet |
Dekoration
| 12 Stück | Gewürzfenchelspitzen |
Waipara Hills Riesling
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.
Weinerzeugung
Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.
"Aroma(R)evolutionen"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2008
240 Seiten
80 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3884728024
Seeigel
Die passierte Chicken Chili Sauce, Zitronenöl, Tabasco und den Zitronensaft zu einer Marinade verrühren und die Seeigel darin 5 Minuten einlegen. Die marinierten Seeigel anschließend auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie (hitzebeständig) bedecken und 20 Sekunden im Dampfbackofen bei 100 Grad C dämpfen.
Wakame-Popcorn
Maiskörner und Butter in einen Vakuumbeutel einschweißen und für etwa 2 Minunten in die Mikrowelle legen, bis die Maiskörner aufgeplatzt sind. Diese anschließend in einer Schüssel mit Salz und fein gestoßenem Wakame-Algen-Pulver würzen.
Meerwassergelee
Mineralwasser, Fleur de Sel und Zitronensaft aufkochen. Agar-Agar einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Das Gelee in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und anschließend für 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Das Gelee im Mixaufsatz der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Barbecuesauce
Die Zutaten der Barbecuesauce verrühren und kalt stellen.
