Feine Fischsuppe

Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach

Feine Fischsuppe

Hans Gerlach: "Nehmen Sie das Rezept mit in die Ferien! Wenn Sie kleine Felsenfische notfalls selber fangen können, um sie direkt aus dem Meer in den Topf auf ihrem Campingkocher zu werfen, schmeckt die Suppe natürlich am besten. Ein kurzer Umweg über den Markt ist aber auch in Ordnung."

© 2009 Barbara Bonisolli
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

100
g
Venusmuscheln
1
Stück
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
500
ml
Wasser
0,1
g
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
300
g
Fischfilet
2
Stück
Knoblauchzehen
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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3
EL
Oliven, kleine
Die Besten: TAGGIASCA Oliven, ganze Oliven in Salzlake 212ml - ein wahrer Genuss ! Die kleinen grünen Taggiasca Oliven aus Ligurien sind bei Kennern sehr beliebt, sie sind mild und aromatisch.
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Oliven, kleine
Oliven, kleine
0,5
TL
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet
100
ml
Vermouth, trocken

Wein-Tipp

Tormaresca Chardonnay Puglia Bianco IGT

Jahrgang: 2007
Region: Apulien
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Rüdiger Kühnle/Belvini: "Dieser reinsortige Chardonnay begeistert mit einer hellgoldenen Farbe und ist ein lebhafter, erfrischender Wein, mit einem Bouquet, das an reife Birnen und Äpfel erinnert. Nur minimal mit Eichenholz in Berührung gekommen, zeigt dieser ausdrucksvolle, attraktive Weißwein seinen mittleren Körper mit honigtönigen, vanilligen Nuancen und einem unaufdringlichen Stil."



Dieses Rezept stammt aus:

Hans Gerlach:
"Kochen (fast) ohne Zeit"
Goldmann
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
124 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-442-39139-4

Zubereitung

Die Muscheln kalt wässern. Fenchelknolle halbieren und dünn schneiden, Fenchel und Safran mit einem halben Liter Wasser aufkochen. Kräftig salzen und 5 Minuten kochen.

 

Währenddessen das Fischfilet (z. B. Rotbarbe, Knurrhahn oder Goldbrasse) in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein schneiden. Die Muscheln abgießen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Muscheln, Knoblauch, Oliven und Chiliflocken zugeben. Einmal umrühren und mit Vermouth löschen. Zudecken und 3 Minuten kochen lassen. Mit dem Fenchelwasser aufgießen, Fischfilet zugeben, aufkochen und ausschalten. Abschmecken, 2 Minuten ziehen lassen und servieren.

 

Aioli, Rouille und geröstete Weißbrotscheiben passen gut dazu. Beide Saucen gehören zur Familie der Mayonnaisen.

 

Für die traditionelle Aioli zerreiben Sie einige Knoblauchzehen mit einer kräftigen Prise Salz im Mörser, geben ein Eigelb dazu und schlagen nach und nach etwa 125 ml Olivenöl unter. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, eventuell mit einem Löffel Suppe etwas verdünnen.

Eine Rouille wird aus der Aioli, wenn Sie eine halbe Weißbrotscheibe in Wasser einweichen, ausdrücken und mit den Knoblauchzehen, Salz und ein oder zwei grob zerkleinerten Chilischoten zerreiben. Falls Sie eine sehr frische rohe Goldbrassenleber bekommen, können Sie auch die noch mit den anderen Zutaten pürieren. Auch die fertige Rouille wird mit etwas Fischsuppe verdünnt.

 

 

Beide Saucen sind sehr gut, aber ein bisschen brachial gewürzt. Feiner wird es, wenn Sie junge ungeschälte Knoblauchzehen mit 4 – 5 EL Olivenöl in einem sehr kleinen Topf sehr langsam hellbraun braten. 6 Zehen reichen, aber es darf auch die ganze Knolle sein. Nach ca. 10 Minuten, wenn die Knoblauchzehen weich sind, können Sie den Inhalt mit einer Gabel leicht herausdrücken und als Basis für eine der beiden Saucen verwenden.

Chef de Cuisine

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Andere Jungs bekommen zum dritten Geburtstag ein Feuerwehrauto. Hans Gerlach nicht, bei ihm war es ein Kinderkochherd. Was soll aus so einem Jungen dann noch werden? Nach seiner Lehre 1984-86 im Restaurant Ulrichshöhe/Nürtingen arbeitete er bis 1992 als Koch auf allen Positionen bis zum Küchenchef in folgenden Restaurants: Le Gourmet/München*, Fischerzunft/Schaffhausen*, Jörg Müller/Sylt**, Landhaus Scherrer/Hamburg (damals**), Gualtiero Marchesi/Mailand***, Ambrosius/Mt.Hothem Australien, Villa Marchese/Milazzo Sizilien*.

 

Doch dieses Dasein in Dauerstress, Küchenhitze und Neonlicht befriedigte ihn irgendwann überhaupt nicht mehr; Gerlach stieg aus und studierte bis 1996 an der Münchner TU Architektur – bis zum Diplom. Parallel war aber das Kochen aus Gerlachs Leben nie wegzudenken. 1998 gründete er mit Susanna Bingemer die Agentur "food und text" in München, schrieb seitdem mehrere Kochbücher und trat in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann als Koch-Kolumnist bei dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (2004-2008).

 

Im Moment lehrt Gerlach an der Corporate University BA Bad Mergentheim/Seminar für Kulinarische Produktentwicklung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Gerlach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Gerlach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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