Bratwurst vom Ibericoschwein mit Orange und Fenchel

Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs „Curryqueens" Sascha Basler und Bianka Habermann

Bratwurst vom Ibericoschwein mit Orange und Fenchel

Die kassische Aromenkreuzung von Orange/Fenchel trifft hier auf spanisches Feuer: Iberico-Wurst aus der Extremadura, Safran aus der La Mancha und dazu die mallorquiner Paprika-geschwängerte Streichwurst Sobrassda. ¡Ole!

© 2010 Klaus Arras
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pesto
0,25
Bund
Estragon, frisch
0,25
Bund
Petersilie, glatt
0,25
Bund
Basilikum, frisch
2
EL
Pinienkerne, geröstet
Einkausftipp Pinienkerne, geröstet
8
EL
Orangen-Olivenöl
Natives Orangen-Olivenöl
Region
Katalonien/ Spanien
Ernte
Aus der Ernte des Winters 2012/2013
Haltbarkeit
Mindestens haltbar bis: März 2015
Olivensorte
Arbequina
Olivier
Josep Maria Mallafré
Zur Herstellung
Die Basis der nativ (natürlich) aromatisierten Olivenöle sind nach den arteFakt-Standards kalt gepresste Olivenöle, denen bereits zu Beginn des Herstellungsprozesses die ganzen frischen Früchte oder Kräuter beigegeben werden. So werden diese mit Oliven der jeweils zum Aromat passenden Olivensorte zusammen gemahlen und in der Knetwanne gewalkt, um alle Fruchtzellen aufzuschließen. Hierbei fügen die Früchte und Kräuter dem Fruchtsaft der Olive ihren Saft und auch die ätherischen Öle ihrer Schale zur Aromatisierung hinzu. In der abschließenden Zentrifuge wird dann alles Fruchtwasser wieder vom Öl getrennt.
Bei der Auswahl von zugesetzter Frucht oder zugesetztem Kraut soll das eigene und charakteristisch fruchtige und olivige Aroma jeder Olivensorte erhalten bleiben und durch die Aromatisierung nicht überdeckt werden. Die Natur bildet die Aromen in jedem Jahr darüber hinaus etwas anders aus, deshalb ist es die Kunst und das sensorische Feingefühl des Erzeugers, die nativen aromatisierten Olivenöle in eine Balance und Harmonie beider Komponenten zu bringen. Die Sorte Arbequina aus Katalonien fügt sich mit ihrer apfelfruchtigen und nussigen Note besonders gut z.B. zur Orange und zum Rosmarin, während die Peperoncino besser zur blumigen und leicht bittermandeligen Note der Sorte Coratina aus Apulien passt, und der feine Wildfenchel braucht das lieblich-obstfruchtige Aroma der kretischen Psiloelies.
Orangen-Olivenöl
1
Prise
Zucker, weiss
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Fumé
1
Stück
Schalotten, fein geschnitten
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
400
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
200
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
12
Stück
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
Orangen-Filets
300
g
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
1
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
3
TL
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.
Korianderkörner
Einkausftipp Korianderkörner
2
TL
Curry Jaipur
4
Stück
Orangen, unbehandelt
Fenchel
200
g
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
cl
Angel d'Or
200
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
200
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
Tarte
1
kg
Kartoffeln, La Ratte
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
200
ml
Milch, heiße
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
1
Scheibe
Sobrassada-Wurst
eine Mettwurstspezialität aus Mallorca, hergestellt aus dem Fleisch der schwarzen Schweine.
Sobrassada-Wurst
1
Bund
Estragon, frisch
500
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
4
Stück
Bratwurst vom Iberico-Schwein (à 120g)
Von Otto-Gourmet:


Iberico Gourmet Bratwurst
Iberico Gourmet Bratwurst fein

Hergestellt aus unserem Iberico Fleisch - 30 % Eichelfütterung -mit eigens getesteter Würzmischung.

Inhalt: 94% Iberico Fleisch, Frischzwiebel, Trinkwasser, Speisesalz, Gewürze, Saccharose, Stabilisator E331, im Naturdarm.

Unsere Iberico Gourmet Griller Bratwürstchen sind gluten- und laktosefrei. Ebenfalls wurde kein jodhaltiges Salz verwendet.

3x 120 g im Vakuum fresh frozen.(nicht einzeln entnehmbar)
Bratwurst vom Iberico-Schwein (à 120g)

Wein-Tipp

Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto

Jahrgang: 2009
Region: Spanien, Extremadura
Rebsorte: 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.


Weinerzeugung

Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.




Guia Penin: 85 Punkte für 2002, 2000, 1999

I.W.C. London 2005: Bester Rotwein der Welt für 2001

Mundus Vini 2006: Sehr gut für 2001

Mundus Vini 2007: Gold für 2004

Spanish Red Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001

The Red Wine Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001

Dieses Rezept stammt aus:

Sascha Basler, Bianka Habermann:
"Curry Queen – Rezepte aus dem Wurstrestaurant"
edel books
Erscheinungsjahr: 2010
224 Seiten
59 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3941378865

Zubereitung

Pesto

 

Alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einem cremigen Pesto verarbeiten.

Fumé

 

Die Schalotten in Olivenöl andünsten und mit Noilly Prat ablöschen. Danach mit dem Kalbsfond auffüllen, zur Hälfte einkochen und die Sahne hinzufügen. Die Safranfäden hinzugeben und den Fond nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Die Butter mithilfe eines Pürierstabes einmixen und mit Fleur de Sel abschmecken.

Orangenfilets

 

Die Fenchelknollen in einem Entsafter auspressen. Den gewonnenen Saft mit den frisch gemahlenen Fenchelsamen und Korianderkörnern mischen und den Curry hinzufügen. Die Orangen schälen und in Segmente schneiden. Den Gewürzsaft über die Orangenfilets geben und über Nacht marinieren lassen.

Fenchel

 

Den Fenchel grob raspeln, in Olivenöl anschwitzen und mit Angel D’Or und Weißwein ablöschen. Den Orangensaft hinzufügen und im Backofen bei ca. 150 °C 15 Minuten zu Ende garen.

Tarte

 

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser gar kochen. Das Kochwasser komplett abgießen. In einem separaten Topf die Milch mit der Sobrassada und der Butter aufkochen und mit einem Pürierstab aufmixen. Die heiße Milch zu den Kartoffeln geben und zu einem festen Püree verarbeiten. Mit etwas Fleur de Sel abschmecken. Den Estragon in heißem Olivenöl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Iberico Würste knusprig braun grillen.

Anrichten

Die Fumé mit dem Küchenstab aufmixen und als Spiegel auf den Teller geben. Darauf die gegrillten, aufgeschnittenen Iberico-Bratwürste setzen und mit Pesto beträufeln. Einen Anrichtering (kleiner Metallring) auf den Teller legen und bis zur Hälfte mit dem Kartoffelpüree füllen. Mit dem gedünsteten Fenchel auffüllen und die marinierten Orangenfilets in Sonnenform darauf anrichten. Den frittierten Estragon leicht zusammengedrückt auf die Tarte setzen und den Ring nach oben abziehen.

 

Bitte beachten Sie hierzu auch unser großes Schweinerassen-Portrait Iberico.

 

 

 

Tipp: Viele der von den Curryqueens benutzten Spezialwurstsorten gibt's online im Curryqueen-Shop von Otto-Gourmet.

Chef de Cuisine

Sascha Basler und Bianca Habermann führen seit 2007 das erfolgreiche Restaurant "Curry Queen" in Hamburg Eppendorf. Darin bieten sie Gerichte von Currywurst bis Pata Negra an. 2009 wurde das Lokal im Gault Millau als bester Currywurststandort Deutschlands erwähnt.

 

Basler und Habermann, beide seit jeher Feinschmecker, Highend-Hobbykoch und Gewinner einiger internationaler Kochwettbewerbe, haben sich der Gourmetisierung der Currywurst verschrieben. In ihrem stylischen Imbiss in Hamburg-Eppendorf testen sie täglich neue Zutaten, Beilagen und geheime Ingredienzien, mit denen sie irgendwann ganz Deutschland mit Franchise-Filialen ihres Konzeptes Curry Queen überziehen wollen. Es geht voran: Im Herbst 2010 eröffneten sie die Filiale Curry Queen "DELI" im Hamburger Zippelhaus und der Uni-Mensa in Karlsruhe.

 

Öffnungszeiten des Stammhauses in der Hamburger Erikastr. 50:

 

Montag-Freitag

11:30 Uhr - 22 Uhr

Samstag

11:30 Uhr - 20 Uhr

An Sonn- und Feiertagen geschlossen.

 

Telefon:

040-52677784

 

Foto: Kim Frank

bianka.habermann@curryqueen.eu
www.curryqueen.eu