Bratwurst vom Ibericoschwein mit Orange und Fenchel
Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs „Curryqueens" Sascha Basler und Bianka Habermann
Die kassische Aromenkreuzung von Orange/Fenchel trifft hier auf spanisches Feuer: Iberico-Wurst aus der Extremadura, Safran aus der La Mancha und dazu die mallorquiner Paprika-geschwängerte Streichwurst Sobrassda. ¡Ole!
Pesto
| 0,25 Bund | Estragon, frisch |
| 0,25 Bund | Petersilie, glatt |
| 0,25 Bund | Basilikum, frisch |
| 2 EL | Pinienkerne, geröstet |
| 8 EL | Orangen-Olivenöl |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| etwas | Salz |
Fumé
| 1 Stück | Schalotten, fein geschnitten |
| etwas | Olivenöl |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 400 ml | Kalbsfond |
| 200 ml | Sahne |
| 12 Stück | Safranfäden |
| 20 g | Butter |
| etwas | Fleur de Sel |
Orangen-Filets
| 300 g | Fenchelknolle, jung (längliche Form) |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 3 TL | Korianderkörner |
| 2 TL | Curry Jaipur |
| 4 Stück | Orangen, unbehandelt |
Fenchel
| 200 g | Fenchelknolle, jung (längliche Form) |
| etwas | Olivenöl |
| 1 cl | Angel d'Or |
| 200 ml | Weißwein |
| 200 ml | Orangensaft |
Tarte
| 1 kg | Kartoffeln, La Ratte |
| 100 g | Butter |
| 200 ml | Milch, heiße |
| etwas | Fleur de Sel |
| 1 Scheibe | Sobrassada-Wurst |
| 1 Bund | Estragon, frisch |
| 500 ml | Olivenöl |
| 4 Stück | Bratwurst vom Iberico-Schwein (à 120g) |
Abadía Retuerta Selección Especial Castilla y León Tinto
Region: Spanien, Extremadura
Rebsorte: 75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 15-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Als bester Jahrgang aller Zeiten wird der 2006er mittlerweile gehandelt. Dieser schöne spanische Rotwein besticht durch sein vielfältiges Bouquet mit klaren Frucht- und feinen Holzaromen. Tiefgründige Kraft, fleischige und samtige Dichte verleihen ihm eine finessenreiche Komplexität.
Weinerzeugung
Für Abadía Retuerta Selección Especial wird eine Selektion der besten Trauben aller 54 Parzellen des Weingutes verwendet. Die Trauben (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot) werden zum jeweils gewünschten Reifegrad gelesen. Tempranillo und Cabernet Sauvignon verbleiben getrennt ca. 3 Wochen auf der Maische bei 28–31°C, der Merlot mit ca. 2,5 Wochen etwas kürzer. Auch die malolaktische Gärung erfahren die Jungweine einzeln, erst dann erfolgt die Assemblage. Abadía Retuerta Selección Especial reift je nach Jahrgang 18 –24 Monate in zu einem Drittel neuen Barriques, überwiegend aus französischer und zum kleineren Teil amerikanischer Eiche. Nach der Assemblage der einzelnen Barriques und einer angemessenen Ruhepause wird der Wein abgefüllt. Während des gesamten Produktionsprozesses wird der Wein ausschließlich durch Schwerkraft bewegt.
Guia Penin: 85 Punkte für 2002, 2000, 1999
I.W.C. London 2005: Bester Rotwein der Welt für 2001
Mundus Vini 2006: Sehr gut für 2001
Mundus Vini 2007: Gold für 2004
Spanish Red Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001
The Red Wine Trophy: Bester Rotwein der Welt für 2001
"Curry Queen – Rezepte aus dem Wurstrestaurant"
edel books
Erscheinungsjahr: 2010
224 Seiten
59 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3941378865
Pesto
Alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einem cremigen Pesto verarbeiten.
Fumé
Die Schalotten in Olivenöl andünsten und mit Noilly Prat ablöschen. Danach mit dem Kalbsfond auffüllen, zur Hälfte einkochen und die Sahne hinzufügen. Die Safranfäden hinzugeben und den Fond nochmals um ein Drittel einkochen lassen. Die Butter mithilfe eines Pürierstabes einmixen und mit Fleur de Sel abschmecken.
Orangenfilets
Die Fenchelknollen in einem Entsafter auspressen. Den gewonnenen Saft mit den frisch gemahlenen Fenchelsamen und Korianderkörnern mischen und den Curry hinzufügen. Die Orangen schälen und in Segmente schneiden. Den Gewürzsaft über die Orangenfilets geben und über Nacht marinieren lassen.
Fenchel
Den Fenchel grob raspeln, in Olivenöl anschwitzen und mit Angel D’Or und Weißwein ablöschen. Den Orangensaft hinzufügen und im Backofen bei ca. 150 °C 15 Minuten zu Ende garen.
Tarte
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser gar kochen. Das Kochwasser komplett abgießen. In einem separaten Topf die Milch mit der Sobrassada und der Butter aufkochen und mit einem Pürierstab aufmixen. Die heiße Milch zu den Kartoffeln geben und zu einem festen Püree verarbeiten. Mit etwas Fleur de Sel abschmecken. Den Estragon in heißem Olivenöl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Iberico Würste knusprig braun grillen.
Die Fumé mit dem Küchenstab aufmixen und als Spiegel auf den Teller geben. Darauf die gegrillten, aufgeschnittenen Iberico-Bratwürste setzen und mit Pesto beträufeln. Einen Anrichtering (kleiner Metallring) auf den Teller legen und bis zur Hälfte mit dem Kartoffelpüree füllen. Mit dem gedünsteten Fenchel auffüllen und die marinierten Orangenfilets in Sonnenform darauf anrichten. Den frittierten Estragon leicht zusammengedrückt auf die Tarte setzen und den Ring nach oben abziehen.
Bitte beachten Sie hierzu auch unser großes Schweinerassen-Portrait Iberico.
Tipp: Viele der von den Curryqueens benutzten Spezialwurstsorten gibt's online im Curryqueen-Shop von Otto-Gourmet.
