Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen

Essentiell nicht nur für dieses waghalsige Rezept ist die Frage, zu welchem Zeitpunkt des Zubereitungsverlaufes welche Aromen hinzugefügt werden – speziell interessant sind hier das Bier und die Kaffeebohnen. Die starke Schaumbildung stört uns bei der Zubereitung nicht, wir löschen wie sonst mit Wein den frühen Schalotteansatz mit einem Spezialbier und sorgen durch langsame Reduktion für die Verdunstung des Alkohols und Verankerung der Bier-Aromen in der Basis der Sauce.

 

Auf der Kaffeefront dagegen wird doppelt aromatisiert. Zum Einen bringen die Ligurischen „Tagliolini all'uovo e caffé“ Pulveranteile der Haitianischen Kaffeesorte „Komet“ mit, was den Geschmack dieser Bohnen ganz hinten in der Geschmacksstaffelung des Gerichtes zementiert. Darüberhinaus backen wir in der Pfanne schnell ein paar Parmesanhippen mit einem selbst gemörserten Gemisch aus Espressobohnen und Kardamomsamen. Die Hippen werden parallel zu der Pasta geknabbert und schießen wilde, ätherische Kaffeearomen in den Mund.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Maronen-Bier-Sauce
200 g Maronen
2 EL Butter
150 g Schalottenwürfel
300 ml Mielika-Bier von Braufactum
200 ml Gemüsefond
1 TL Meersalz
1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Parmesanschaum
70 g Grana Padano
250 g Sahne
8 g ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Kafee-Kardamom-Hippen
50 g Pecorinokäse, fein gerieben
2 EL Espressobohnen
1 EL Kardamom, grün
Pasta
200 g Tagliolini all'uovo e Caffé
3 EL Frühlingslauchröllchen
4 EL Kichererbsensprossen
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
1 EL Butter
3 Stück Schwarze Nüsse

Wein-Tipp

Gleiche Regel wie beim Wein: Die Sorte, mit der man kocht, sollte auch im Glas sein. Also am besten zwei Flaschen „Isaac“ besorgen und das Bier bei 8 Grad Trinktemperatur direkt vor dem Essen in große, bauchige Rotweingläsern oder große Cognacschwenker gießen (Gläser max. 26% füllen).

 

Musik-Tipp

Dem wilden Aromamix dieses Pastagerichtes hält man am besten mit klugen, ruhigen Songs entgegen – wie geschaffen dafür ist „Murphy’s Heart“ (Alive), dem schon zehnten Studioalbum der britischen Songwriterin Thea Gilmore, das nun endlich auch regulär in Deutschland zu haben ist. Zu ruhig, lieber zappeln? Da gibt es kaum Besseres als das Orchestre Poly-Rythmo aus dem westafrikanischen Benin und seiner CD „Cotonou Club“ (Strut), ein unstoppbarer Afrorhythmus-D-Zug, gesungen in den Landessprachen Französisch, Fon und Yoruba. Besonders wertvoll: „Gbeti Madjro“ mit Angelique Kidjo als Gastsängerin.

Zubereitung

 

Maronen-Bier-Sauce

Maronen hacken.

 

 

 Schalotten in Sauteuse mit der Butter leicht anschwitzen, nicht braun werden lassen.

 

 

Mit dem Bier ablöschen.

 

 

Auf 10% der Flüssigkeit reduzieren.

 

 

Gemüsefond zugeben, aufkochen, Maronen einrühren. Bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln.

 

 

Mit Schneidstab pürieren.

 

 

Durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Salz & Pfeffer und evtl. einem weiteren Spritzer Bier abschmecken. Warm bereit halten.

 

Parmesanschaum

Sahne und Parmesan kurz aufkochen, gut durchrühren (es können z.B. auch Rindenstücke vom Käse mitgekocht werden).

 

 

Topf 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Erneut aufkochen, durch Haarsieb passieren.

 

 

Pro Espuma Pulver mit Schneebesen einrühren, nochmals aufkochen. Flüssigkeit in Sanhesiphon umfüllen.

 

 

Nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dabei mehrfach gut schütteln. Siphon mit dem Auslass nach unten bereit halten.

Kafee-Kardamom-Hippen

 

 

 

Kardamomkapseln im Mörser leicht andrücken bis sie aufplatzen.

 

 

Innere Kerne herauskratzen, Schale wegwerfen. Kardamomkerne zusammen mit den Espressobohnen mittelfein mörsern.

 

 

Beschichtete Pfanne mit zugeschnittenem Backpapier auslegen, Servierring aufsetzen, Herdplatte auf mittlere Temperatur einstellen. Pecorino (sehr fein gerieben) dünn und gleichmäßig in den Ring streuen.

 

 

Während der Käse schmilzt, 0,5 Tl der Kardamom-Kaffeemischung aufstreuen (mit Daumen & Zeigefinger).

 

 

Wenn der Käse komplett geschmolzen ist, Backpapier mit dem Ring vorsichtig aus der Pfanne heben, abkühlen lassen, Ring von der nun fest gewordenen Parmesanhippe abziehen.

 

 

 

Solange die Hippen noch warm sind, kann man sie auch in halbrunde Form bringen, z.B. über ein Marmeladenglas drücken.

 

 

Pasta

Kichererbsensprossen (oder die eingeweichten Trockenerbsen) in Sieb gut abspülen, trocken tupfen. In unbeschichteter Pfanne in dem Olivenöl langsam leicht anrösten, salzen, bereit halten.

 

 

Schwarze Nüsse abspülen, trocken tupfen und mit dünnem Messer in Scheiben schneiden.

 

 

Pasta

 

 

in reichlich Salzwasser al dente kochen.

 

 

Abseihen, in Schüssel rasch mit Butter und den in dünne Scheiben geschnittenen

 

 

Frühlingszwiebeln

 

 

mischen.

 

 

 

Butter einrühren.

 

Anrichten

Sehr rasch arbeiten. Tagliolini mit  großer Gabel und Löffel zu Nestern drehen, in die Mitte von vorgeheizten Servierschalen (z.B. Essgläser) geben. Kichererbsen um die Nudeln herum einlegen.

 

 

Maronensauce mit Löffel verteilen.

 

 

Parmesanschaum vorsichtig mit Siphon einspritzen.

 

 

Schwarze Nüsse und die Hippen aufstecken, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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