Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen

Essentiell nicht nur für dieses waghalsige Rezept ist die Frage, zu welchem Zeitpunkt des Zubereitungsverlaufes welche Aromen hinzugefügt werden – speziell interessant sind hier das Bier und die Kaffeebohnen. Die starke Schaumbildung stört uns bei der Zubereitung nicht, wir löschen wie sonst mit Wein den frühen Schalotteansatz mit einem Spezialbier und sorgen durch langsame Reduktion für die Verdunstung des Alkohols und Verankerung der Bier-Aromen in der Basis der Sauce.

 

Auf der Kaffeefront dagegen wird doppelt aromatisiert. Zum Einen bringen die Ligurischen „Tagliolini all'uovo e caffé“ Pulveranteile der Haitianischen Kaffeesorte „Komet“ mit, was den Geschmack dieser Bohnen ganz hinten in der Geschmacksstaffelung des Gerichtes zementiert. Darüberhinaus backen wir in der Pfanne schnell ein paar Parmesanhippen mit einem selbst gemörserten Gemisch aus Espressobohnen und Kardamomsamen. Die Hippen werden parallel zu der Pasta geknabbert und schießen wilde, ätherische Kaffeearomen in den Mund.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Maronen-Bier-Sauce
200
g
Maronen
Fertig gegarte Bio-Maronen

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Maronen
Maronen
Einkausftipp Maronen
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
g
Schalottenwürfel
300
ml
Mielika-Bier von Braufactum
Ein Honig-Bier des italienischen Brauers Teo Musso.

Bei diesem Bier setzt Teo Musso statt des üblichen Zuckers Honig als Nährstoff der Hefen bei der Flaschengärung ein. Durch die späte Zugabe des Honigs bleibt das Aroma im Bier. Der Zucker aus dem Honig sorgt durch die Nachgärung für die feine Kohlensäure.
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Mielika-Bier von Braufactum
Mielika-Bier von Braufactum
200
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Parmesanschaum
70
g
Grana Padano
italienischer Hartkäse aus Kuhmilch
Grana Padano
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
8
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred
Kafee-Kardamom-Hippen
50
g
Pecorinokäse, fein gerieben
Der Beste kommt aus Sardinien: Pecorino Fiore Sardo DOP

Die Genusshandwerker: "Der Fiore Sardo kommt exklusiv aus Sardinien. Hier dürfen Schafe noch ihren natürlichen Ernährungsgewohnheiten auf Bilderbuch-Auen nachgehen. Zum Dank geben die Paarhufer ihr Bestes: leckere Rohmilch, die frisch gemolken verarbeitet wird. Nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten schmeckt der Fiore Sardo genauso wie er schmecken muss: außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.
Der Fiore Sardo ist ein typisches Erzeugnis Sardiniens, speziell der Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Der einheimische Käser vereint zunächst frischgemolkene Rohmilch mit Lab vom Lamm oder Zicklein in einem Kessel. Nach der Gerinnung zerkleinert er den Bruch mit einem speziellen Werkzeug (chiova), woraufhin sich der Bruch am Boden des Gefäßes absetzt. Mit einem Spezialmesser wird die Käsemasse zerteilt und in eine käsetypische Holzform gefüllt. Um das Wachstum der Rinde zu fördern, taucht man die Form in heißes Wasser. Nach einem zusätzlichen Salzbad wird der Laib auf einer Spezialkonstruktion über einer Feuerstelle in den Rauch gehängt. Der Käse trocknet auf dem Dachboden und reift danach ausgiebig in Kellerräumen. Hier verweilt er für mindestens 3 Monate, wird regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Schafsfett und Olivenöl eingerieben.

Aus so viel Mühe kann nur etwas ganz Spezielles entstehen: Frühreif schmeckt der Fiore Sardo süß und mild, doch mit zunehmender Reife gewinnt er an Kraft und Strenge."
Pecorinokäse, fein gerieben
2
EL
Espressobohnen
1
EL
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
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Kardamom, grün
Kardamom, grün
Einkausftipp Kardamom, grün
Pasta
200
g
Tagliolini all'uovo e Caffé
Die handgemachten Nudeln von SAPORI DI CASA enthalten Pulveranteile der Haitianischen Kaffeesorte „Komet“
Tagliolini all'uovo e Caffé
3
EL
Frühlingslauchröllchen
4
EL
Kichererbsensprossen
Frischware; Alternative: über Nacht eingeweichte getrocknete Kichererbsen.
Kichererbsensprossen
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
3
Stück
Schwarze Nüsse
Grün geerntete Walnüsse in Sirup eingelegt
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Schwarze Nüsse
Schwarze Nüsse
Einkausftipp Schwarze Nüsse

Wein-Tipp

Gleiche Regel wie beim Wein: Die Sorte, mit der man kocht, sollte auch im Glas sein. Also am besten zwei Flaschen „Isaac“ besorgen und das Bier bei 8 Grad Trinktemperatur direkt vor dem Essen in große, bauchige Rotweingläsern oder große Cognacschwenker gießen (Gläser max. 26% füllen).

 

Musik-Tipp

Dem wilden Aromamix dieses Pastagerichtes hält man am besten mit klugen, ruhigen Songs entgegen – wie geschaffen dafür ist „Murphy’s Heart“ (Alive), dem schon zehnten Studioalbum der britischen Songwriterin Thea Gilmore, das nun endlich auch regulär in Deutschland zu haben ist. Zu ruhig, lieber zappeln? Da gibt es kaum Besseres als das Orchestre Poly-Rythmo aus dem westafrikanischen Benin und seiner CD „Cotonou Club“ (Strut), ein unstoppbarer Afrorhythmus-D-Zug, gesungen in den Landessprachen Französisch, Fon und Yoruba. Besonders wertvoll: „Gbeti Madjro“ mit Angelique Kidjo als Gastsängerin.

Zubereitung

 

Maronen-Bier-Sauce

Maronen hacken.

 

 

 Schalotten in Sauteuse mit der Butter leicht anschwitzen, nicht braun werden lassen.

 

 

Mit dem Bier ablöschen.

 

 

Auf 10% der Flüssigkeit reduzieren.

 

 

Gemüsefond zugeben, aufkochen, Maronen einrühren. Bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln.

 

 

Mit Schneidstab pürieren.

 

 

Durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Salz & Pfeffer und evtl. einem weiteren Spritzer Bier abschmecken. Warm bereit halten.

 

Parmesanschaum

Sahne und Parmesan kurz aufkochen, gut durchrühren (es können z.B. auch Rindenstücke vom Käse mitgekocht werden).

 

 

Topf 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Erneut aufkochen, durch Haarsieb passieren.

 

 

Pro Espuma Pulver mit Schneebesen einrühren, nochmals aufkochen. Flüssigkeit in Sanhesiphon umfüllen.

 

 

Nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dabei mehrfach gut schütteln. Siphon mit dem Auslass nach unten bereit halten.

Kafee-Kardamom-Hippen

 

 

 

Kardamomkapseln im Mörser leicht andrücken bis sie aufplatzen.

 

 

Innere Kerne herauskratzen, Schale wegwerfen. Kardamomkerne zusammen mit den Espressobohnen mittelfein mörsern.

 

 

Beschichtete Pfanne mit zugeschnittenem Backpapier auslegen, Servierring aufsetzen, Herdplatte auf mittlere Temperatur einstellen. Pecorino (sehr fein gerieben) dünn und gleichmäßig in den Ring streuen.

 

 

Während der Käse schmilzt, 0,5 Tl der Kardamom-Kaffeemischung aufstreuen (mit Daumen & Zeigefinger).

 

 

Wenn der Käse komplett geschmolzen ist, Backpapier mit dem Ring vorsichtig aus der Pfanne heben, abkühlen lassen, Ring von der nun fest gewordenen Parmesanhippe abziehen.

 

 

 

Solange die Hippen noch warm sind, kann man sie auch in halbrunde Form bringen, z.B. über ein Marmeladenglas drücken.

 

 

Pasta

Kichererbsensprossen (oder die eingeweichten Trockenerbsen) in Sieb gut abspülen, trocken tupfen. In unbeschichteter Pfanne in dem Olivenöl langsam leicht anrösten, salzen, bereit halten.

 

 

Schwarze Nüsse abspülen, trocken tupfen und mit dünnem Messer in Scheiben schneiden.

 

 

Pasta

 

 

in reichlich Salzwasser al dente kochen.

 

 

Abseihen, in Schüssel rasch mit Butter und den in dünne Scheiben geschnittenen

 

 

Frühlingszwiebeln

 

 

mischen.

 

 

 

Butter einrühren.

 

Anrichten

Sehr rasch arbeiten. Tagliolini mit  großer Gabel und Löffel zu Nestern drehen, in die Mitte von vorgeheizten Servierschalen (z.B. Essgläser) geben. Kichererbsen um die Nudeln herum einlegen.

 

 

Maronensauce mit Löffel verteilen.

 

 

Parmesanschaum vorsichtig mit Siphon einspritzen.

 

 

Schwarze Nüsse und die Hippen aufstecken, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de