Feigentortelli mit Cassisbutter und gebratener Gänsestopfleber
Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner Sternekoch Mario Gamba
Mario Gamba vom Münchner Edelitaliener "Acquarello" interpretiert hier lässig die französische Vorliebe, Stopfleber mit süßen Begleitern zu versehen und kombiniert dies mit hoher italienischer Pastakunst.
Füllung
| 200 g | Feigen, getrocknet, Bio |
| 50 g | Ricotta |
| 1 TL | Cassis-Likör |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Tortelli
| 300 g | Pastateig Acquarello |
| etwas | Weizenmehl |
| 1 Stück | Ei |
| etwas | Salz |
Cassis-Butter
| 150 ml | Rotwein |
| 100 ml | Cassis-Likör |
| 50 ml | Portwein, rot |
| 1 EL | Schalottenwürfel |
| 10 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 50 g | Butter |
Gänsestopfleber
| 150 g | Gänsestopfleber, roh |
| etwas | Weizenmehl |
| etwas | Salz |
| etwas | Himbeeressig |
Zum Servieren
| 100 ml | Butterfond Acquarello |
| 200 ml | Weißweinsauce Acquarello |
| etwas | Kerbel, frisch |
Col Saliz Prosecco Spumante Extra Dry V.S.A.Q.
Region: Italien - Venetien / Col de´Salici
Rebsorte: Prosecco
Geschmack: frisch sehr trocken grüne Aromen
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2017
Trinktemperatur: 7-9 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Dieser extra trockene Prosecco Spumante trägt die Qualitätsbezeichnung V.S.A.Q. (Vino Spumante Aromatico di Qualita). Er erscheint im Glas weiss, nuanciert zu hellem Strohgelb und weist grünliche Reflexe auf. In der Nase erscheint er fruchtig (Birne und etwas Quitte) mit etwas Akazie, am Gaumen ist er harmonisch und merkt einen Touch von Bittermandel an. Seine Perlage ist deutlich, kräftig und anhaltend. Insgesamt hat dieser Spumante einen sehr harmonischen und eleganten Charakter..
Weinerzeugung
Bei colSaliz ist alles auf die Erzeugung höchster Qualität ausgerichtet, beginnend von der Reberziehung über die gezielte Ertragsreduzierung bis hin zur Vollendung in einem mit modernster Technik ausgestatteten Keller. Aus diesem Qualitätsgedanken heraus wird ausschliesslich Spumante produziert. .
"Die neue cucina del sole"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
113 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3-89910-434-9
Füllung
Die Feigen entstielen, fein schneiden und mit Ricotta mischen. Mit Cassis?Likör, Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
Tortelli
Mit der Nudelmaschine von dem Pastateig Acquarello hauchdünne Teigbahnen (weniger als 1 mm dick) rollen. Die Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und runde Teigblätter mit einem Durchmesser von etwa 6 cm ausstechen. Das Ei verquirlen. Jeweils die eine Hälfte eines jeden ausgestochenen Teigblattes mit dem Ei bestreichen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und in kleinen Nocken auf die bestrichenen Teigblatthälften spritzen. Jeweils die leere Teigblatthälfte über die Füllung klappen und Tortelli formen.
Cassisbutter
Rotwein, Cassis-Likör, Portwein, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einen Topf geben und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Butter würfeln und mit dem Schneebesen Stück um Stück unter die warme Mischung geben. Warm halten.
Gänsestopfleber
Gänsestopfleber klein schneiden, in Mehl wenden und – ohne Fett – in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Salzen und mit Himbeeressig aromatisieren. Warm stellen.
Die Tortelli in reichlich Salzwasser etwa 2 Minuten al dente garen. Heraus heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
Zum Servieren die Tortelli in dem Butterfond Acquarello schwenken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Weißweinsauce Acquarello dazugeben und die Cassisbutter über die Pasta ziehen. Die Gänsestopfleber auf die Pasta setzen und das Ganze mit Kerbel garnieren.
