Feigentortelli mit Cassisbutter und gebratener Gänsestopfleber
Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner Sternekoch Mario Gamba
Mario Gamba vom Münchner Edelitaliener "Acquarello" interpretiert hier lässig die französische Vorliebe, Stopfleber mit süßen Begleitern zu versehen und kombiniert dies mit hoher italienischer Pastakunst.
Füllung
Feigen, getrocknet, Bio
Die türkischen Feigen werden getrocknet und sortiert bevor sie verpackt werden. Jede Feige wird übrigens unter UV-Licht auf einen möglichen Pilzbefall, den Aflatoxinen, untersucht. Die türkischen Feigen eignen sich als Zutat im Müsli, zum Backen oder als Nascherei für zwischendurch. Besonderheiten: Getrocknete Feigen sind auf Grund ihres hohen Traubenzuckeranteils ein wahres Energiebündel und liefern dadurch schnell Energie für den Körper.Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Tortelli
Pastateig Acquarello
Siehe "Zubereitung"Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Cassis-Butter
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gänsestopfleber
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Himbeeressig
Vincotto wird aus Negroamaro- und Malvasia-Trauben hergestellt, die vorher einen Monat lang am Rebstock trocknen. Sie werden eingekocht und reifen bis zu vier Jahre in Eichenfässern. Bei den aromatisierten Vincotti wird zur Abrundung des Geschmacks Weinessig hinzugefügt. Dickflüssige Konsitenz, sehr ergiebig, sehr empfehlenswert. Gute Alternative zu Himbeeressig.Zum Servieren
Butterfond Acquarello
Siehe "Zubereitung"Weißweinsauce Acquarello
Siehe "Zubereitung"
"Die neue cucina del sole"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
113 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3-89910-434-9
Füllung
Die Feigen entstielen, fein schneiden und mit Ricotta mischen. Mit Cassis?Likör, Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
Tortelli
Mit der Nudelmaschine von dem Pastateig Acquarello hauchdünne Teigbahnen (weniger als 1 mm dick) rollen. Die Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und runde Teigblätter mit einem Durchmesser von etwa 6 cm ausstechen. Das Ei verquirlen. Jeweils die eine Hälfte eines jeden ausgestochenen Teigblattes mit dem Ei bestreichen. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und in kleinen Nocken auf die bestrichenen Teigblatthälften spritzen. Jeweils die leere Teigblatthälfte über die Füllung klappen und Tortelli formen.
Cassisbutter
Rotwein, Cassis-Likör, Portwein, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einen Topf geben und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Butter würfeln und mit dem Schneebesen Stück um Stück unter die warme Mischung geben. Warm halten.
Gänsestopfleber
Gänsestopfleber klein schneiden, in Mehl wenden und – ohne Fett – in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Salzen und mit Himbeeressig aromatisieren. Warm stellen.
Die Tortelli in reichlich Salzwasser etwa 2 Minuten al dente garen. Heraus heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
Zum Servieren die Tortelli in dem Butterfond Acquarello schwenken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Weißweinsauce Acquarello dazugeben und die Cassisbutter über die Pasta ziehen. Die Gänsestopfleber auf die Pasta setzen und das Ganze mit Kerbel garnieren.
